Хей, момичета и момчета, имам толкова много рецепти за споделяне. Имам да говоря за багетите с квас, които всяка седмица приготвям вече два месеца и е истинско недоразумение липсващата публикация за тях. Освен това имах един период на тема патешко конфи, а от изминалите няколко седмици съм на ястия с картофи и лук. Едни доволни количества и от двете, плюс кора с яйца, които получих от село ме поставят в ситуация да приготвям разнообразни храни с тях (преди картофите да са покълнали, лукът загнил и яйцата изкуфели), така че да не ни омръзват. Пробвах даже една измишльотина за кюфтенца с много лук, в които има още кафяв ориз, но това беше пълен провал. Не, не говоря за нещо като да ти се залепи сладкиша за формата и да го извадиш на парчета (пропуснах да снимам този момент), защото парчетата пак ще са вкусни, но онези подобия на кюфтета, които сътворих са.. са.., не са за говорене даже. Мисля, че много се обърках в подправянето. Както и да е. Яйцата обаче добре си ги похапваме, най-често със спанак и отново много лук, чукнати цели върху тях и задушени под капак, така че жълтъкът да остане течен. За разнообразие на яйцата, приготвям картофи, докато накрая дъното на щайгата започна да се вижда. Преди да са свършили и докато не ме въвлече пролетната вълна, искам да ти представя „Изкушението на Янсон“ (Janssons frestelse).

Не съм сигурна за произхода на името на ястието, има няколко версии за това , но онова , което със сигурност знам е защо се нарича изкушение. Тук изобщо не трябва да си помисляш за калорийната стойност на ястието, а това на което би било хубаво да наблегнеш (като мен) е възможността да опиташ едно прекрасно шведско блюдо. Има само няколко съставки, всъщност са точно шест, ако не броим солта и пипера и се приготвя много лесно. За печенето не бих казала, че е особено бързо, но един час е поносимо време за нетърпеливите. За този един час картофите от долната страна на ястието направо се разтопяват в сметаната и попиват соления сок на рибата, докато картофите на повърхността стават хрупкави, което още повече се засилва от поръсените върху тях галета и масло.

Аз наистина трябваше по-рано да ти разкажа за това, преди да съм преобразила рецептата, която Камелия ми изпрати преди три месеца. Но така или иначе, от няколко приготвяния на изкушението, загубих представа за съотношенията на продуктите и започнах да приготвям количества достатъчни за двама, защото не може да стои до утре и като нищо изяждаме по две порции наведнъж или иначе казано всичко което е в тавата. Знам, това не е добра идея. Но след като опитах някои емблематични шведски рецепти като бързо маринована херинга и коледните пепаркакор, би било пропуск да не се насладя и на това ястие. За пореден път.

Изкушението на Янсон

Ястието в оригинал се приготвя с шпроти, но несъответствие между наименованията на малките рибки на шведски и английски, в преведените рецепти шпротите се заменили с аншоа. Ястието би могло да се приготви още с дребна херинга.

Галетата може да се замени с прясно смлени хлебни трохи, за още по-хрупкава повърхност.

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 600 г картофи
• 2 глави лук
• 100 г маринована аншоа + маринатата от консервата
• 220 мл животинска сметана
• 2-3 супени лъжици масло
• 1 супена лъжица галета
• сол и черен пипер на вкус

Фурната се нагрява на 200°C. Подготвя се малка тава или друг подходящ съд, който се намазва с малко масло или растителна мазнина.

Лукът се нарязва на полумесеци.

В широк тиган се разтопява 1 супена лъжица масло, добавя се лукът, поръсва се със сол и се сотира за 4-5 минути на умерен огън, докато омекне. Аз понякога го готвя на по-слаб огън с често разбъркване докато започне да се карамелизира.

Картофите се обелват и се нарязват на пръчици.

В съда се редят ред картофи, ред лук и ред от аншоата докато се изчерпат количествата. Завършва се с картофи. Подправят се с прясно смлян черен пипер и ако е необходимо се добавя сол на вкус. Тъй като рибата е много солена, а се добавя и маринатата от нея, не добавям допълнителна сол, освен тази в сотирания лук.

Всичко се залива със сметаната и маринатата от рибата. Картофите на повърхноста се поръсват с галетата или пресни хлебни трохи. Върху тях се разпределят няколко малки парченца масло.

Ястието се пече в предварително нагрятата фурна за 50-60 минути.

Сервира се топло със свежа зелена салата.

Една вариация на „Изкушението на Янсон“ е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато ти остане повече стар хляб и се чудиш какво да правиш с него, тази рецепта е точно за теб. Защото ти е омръзнало а) да си препичаш филии или всяка неделя да правиш пържени филийки б) да го правиш на крутони за супа в) да го ползваш за кюфтета г) да го замразиш докато ти дойде музата д) да го прибереш в плик, да го сложиш в ей оня ъгъл и да се направиш, че го забравяш докато мухляса. Докато бях емигрант и работех в едно семейство, често ми се случваше да изхвърлям мухлясал хляб (защото хляба от вчера не е за ядене) или собственоръчно да прибирам останала сготвена храна в хладилника и докато всички се правят, че не я забелязват (защото сготвена вчера храна не е за ядене днес) тя да се вкисне и после собственоръчно да я изхвърля. Никак не е приятно, нито за вършене, нито като чувство.

Ако ме питаш защо аз не я ядях тогава, само ще спомена, че бях на вечната диета и просто не ядях. Фотосинтезирах на терасата с чаша студен чай с много лимони и мед. Това е добре, но не и когато го правиш сутрин, обед и вечер по седем пъти в седмицата, всяка седмица. Сега забравяме за този случай и се концентрираме в приготвянето на ястието страта, което съдържа предимно стар хляб. Но с помощта на малко сотирани зеленчуци, настъргано сирене, мляко и яйца, старият хляб се превръща във вкусна вечеря.

Това ястие е онези, които трябва да се предвиждат. Не, не казвам, че трябва да оставяш хляб да изсъхва, но ако имаш вече такъв, той ще се превърне във вечеря чак на следващия ден. Или по-бързият вариант е ако имаш свободна сутрин. Тогава ястието се сглобява, оставя се в хладилника и се пече на същия ден преди вечеря. На приготвения хляб му е необходимо време да попие всички течности от заливаката, затова ястието се прави до момента на печенето и се оставя за един ден или за цяла нощ, преди да се изпече. Това си има и много хубавата страна – прибираш се  вкъщи след работа, събуваш си обувките, изваждаш ястието от хладилника, включваш фурната да загрява и след това спокойно може да отдъхнеш, че приготвянето на вечерята е в действие. Е, като си отдъхнеш, може и една салата да направиш. Ще бъде свежото допълнение към стратата.

Наистина! Старият хляб може да се превърне в основна съставка за вечеря. Лесно е и е един от най-подходящите случаи да изпразниш хладилника от останали малки количества зеленчуци, парченца различни сирена, колбаси или изпечено предния ден месо. Следвах рецептата, тъй като имах малко спанак, сирена и разбира се остарял хляб. Хлябът, който използвах бях приготвила с мая, защото не съобразих да извадя по-рано кваса от хладилника (за поредните багети с бяло брашно и квас). Направих голям хляб. Остана известно количество на третия ден откакто го изпекох и вече беше доста сух. Може да се каже, че го съживих. В тази връзка, докато имах телевизор и постоянно гледах кулинарните канали, си спомням едни думи на Жак Пепен, че ако не се научиш да рециклираш в кухнята, рискуваш да бъдеш уволнен. Това донякъде е вярно и се потвърждава от няколко разказа на Антъни Бурдейн в книгата му „Поверително от кухнята“. Е, у дома няма от какво да се страхуваш, но смятам, че е истинско изкуство да се направи от нищо нещо и да бъде вкусно или да се използват вече използвани неща. (Това последното не винаги е удачно. Да не направим грешка, ей.)

Щеше ми се да вярвам, че това ястие е италианско, защото италианците са много добри в оползотворяването на стар хляб, като например в панцанела или супа с броколи, но за моя голяма изненада, то се оказа американско и не е по-далеч от хлебен пудинг. Но добър пудинг. И преди бях правила, в опити да съживя стария хляб, но не знаех за трикът с престояването и определено пак си ядяхме сух хляб, само че с гарнитура. Сега, обаче е по-различно. Хлябът е напоен с аромати, сочен, надига се като суфле във фурната, а топлият въздух оставя хрупкава само повърхността. Толкова пухкаво отвътре и толкова хрупкаво отгоре! Така ми харесва!

Страта със спанак и сирена

Адаптирано от epicurious.com

За стратата използвах много малко количество спанак, с колкото разполагах. Може да се използва повече от 150 грама изчистен спанак, дори би било още по-добре, както и други видове сирена. Рецептата е гъвкава и позволява включването на други зеленчуци или каквото обичаш или имаш останало.

Най-важното условие е страта да се остави за няколко часа преди печенето, за да попие заливката в хляба. Сервира се току-що извадена от фурната.

Посочените дози са за 4-6 порции.

Продукти:

• 150 г изчистен спанак
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица масло
• 250 г стар хляб, нарязан на кубчета
• 100 г гауда, настъргано
• 30 г прясно настърган пармезан
• 350 мл прясно мляко
• 4 яйца
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• индийско орехче, сол и прясно смлян черен пипер

Хлябът се нарязва на кубчета заедно с кората. Оставя се настрана. Спанакът се почиства, измива и ако е по-едър се нарязва на 2-3 места.

Лукът се нарязва на ситно. Загрява се тиган и в него се разтопява маслото.

Добавя се лукът и се подправя с малко сол,  прясно смлян черен пипер и индийско орехче. Готви се на умерен към силен огън за 3-4 минути докато омекне.

Добавя се спанакът и тиганът се захлупва. Оставя се за 2-3 минути докато спанакът омекне.

Капакът се отстранява и лукът със спанака се разбъркват за още около минута. Тиганът се маха от огъня.

Подготвя се тава или друг подходящ съд, който се намазва с масло. В него се редят ред от хлебните кубчета, ред от спаначената смес, ред от двата вида сирене. Редуването се повтаря още два пъти, като накрая се завършва със сирената.

Отделно се разбиват яйцата със сол на вкус, прясно смлян черен пипер и горчицата. Добавя се прясното мляко и се разбъркват хубаво.

Яйчната смес се разпределя върху наредените хляб, зеленчуци и сирена.

Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилника за 8 часа или за цяла нощ.

Преди да се изпече стратата се изважда 30 минути предварително от хладилника. Фурната се нагрява на 180°C. Стратата се пече за 45 минути или докато придобие златисто кафяв цвят, хрупкава повърхност и се надигне леко. Сервира се топла.

Страта със спанак и сирена е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Разбираш, че здраво си загазил нагазил в материята, когато започнеш да сънуваш, че готвиш с Джейми Оливър. Всъщност, не беше точно заедно готвене, а беше изпит. Аз бях на изпит. Трябваше да приготвя някакво месо, което да покрия с панчета или нещо такова (признавам, слабата ми страна), а после един приятел (?) на Джейми Оливър поиска да му приготвя кюфтенца. Такива мънички и топчести. Тогава моят изпитващ ме попита на 120 грама свинска кайма колко телешка трябва да добавя, че да се запази стандартната пропорция на кайма смес. 80 грама – веднага отвърнах аз.

Събудих се преди да съм направила кюфтенцата. Гледам, Даниел и Вальо спят до мен. Ставам объркана и се запътвам към банята. После отивам в кухнята и зареждам кафе машината. Разнася се ароматът на кафе, а слънцето е все още ниско, огрява цялата стая. Докато чакам да стане ободрителната напитка отивам в другия край на плота, където стои калкулаторът. Той винаги стои там. Както и ножицата винаги стои на едно и също място. И ако не е там – побеснявам. Но това е друга история. Все още сънена взимам калкулатора и започвам да смятам дали съм отговорила правилно в съня си. Не че е трудно да се сметне и на ум пропорцията 60:40, но рано сутринта е все пак, дайте ми малко време. Смятам, даже и записвам. Вярно е! Аз наистина полудявам.

Не този сън ме провокира да приготвя тази рецепта. Тя вече беше направена, че даже и изядена. Но кюфтенцата! Заради кюфтенцата ще да е всичко. Не бях правила по-добри кюфтенца. Никога досега. Но ето на! Останали са ми в главата и си ги прехвърлям дори в съня. Какво правеше Джейми Оливър там, не знам. Може би защото гледам много негови видеа напоследък. Той е майстор на бързите и вкусни ястия. Но това тук не е особено бързо. Обаче е вкусно. Повече, отколкото може да предположиш. И не е заради добре сварените спагети, нито заради соса, който всъщност е много семпъл и приготвен с консервирани домати, които предпочитам, когато пресните не са в сезона си. Не е и заради екстра пармезана, с който обичам да поръсвам за финал всяка една паста. Да, досещаш се вече. Кюфтенцата са!

Обикновено купувам поотделно свинска и телешка кайма и обикновено си избирам месото и моля да ми го смелят на място. После у дома си ги смесвам както сметна за добре. Този път, обаче купих готова кайма смес в стандартната пропорция. Забравих да купя магданоз или не намерих добър – вече не си спомням, но още в магазина, докато поръчвах каймата на щанда за месо си мислех, че така и така в хладилника има прясна салвия и мащерка, ще добавя тях към кюфтенцата. Получи се отличен вкус, но тези подправки не бяха това, което ме накара да сънувам. Има нещо в рецептата, което никъде не бях срещала досега и това е лимонова кора. О, Боже! Не знаеш какъв аромат и свежест придава тя на малките топчета от кайма. Прясно настърганата лимонова кора бе най-обсебващото нещо и мисля, че чрез нея изпъкнаха всички останали съставки – салвията, мащерката, пармезанът. Натрапчивия аромат на чесън омекна. Доматения сос придоби други измерения. Спагетите вече не са това, което бяха (в моята кухня). Дайте им лимон!

Аз разбира се не можах да остана просто ей така – бездействаща и веднага след сметките с калкулатора потърсих варианта на спагети с кюфтенца на Джейми Оливър. Да, както се очакваше, неговата рецепта е малко по-бърза или поне така изглежда. Има розмарин в телешките му кюфтенца и босилек в доматения сос. Как иначе! Всичко се приготвя бързо и сръчно. Или поне така изглежда. Това е Джейми Оливър все пак! Някой ден ще опитам и неговата рецепта. Трябва да му благодаря.

Спагети с кюфтенца

Адаптирано от epicurious.com

Бях затруднена в откриването на произхода на това ястие. Но от всичко, което прочетох за него, става ясно, че е американско, въпреки, че може да се срещнат и италиански варианти, в които кюфтенцата са много по-малки. Каквото и да е, това тук е отлична версия, в която включих запържена салвия за по-интензивен аромат и любимата ми мащерка. Лимоновата кора в сместа за кюфтенцата е забележителен момент от крайния вкус в комбинацията с доматения сос и пастата.

И при най-лекия вариант на ястието трябва да се направят три стъпки – приготвяне на кюфтенцата, приготвяне на соса и сваряване на пастата. Със сигурност това ястие не е от онези, които могат да се приготвят навреме за вечеря през седмицата, но си заслужават времето от късния неделен следобед, до момента когато ще бъдат сервирани горещи и допълнително поръсения пармезан ще се разтопи от горещината на пастата. Наливам си вино и това е всичко, което искам в края на една неделя.

Посочените дози са за 4-6 порции.

За кюфтенцата (около 30 броя):

• 4 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 2 супени лъжици ситно нарязана прясна салвия
• 2 филии стар хляб, накиснати в прясно мляко или вода
• 1 яйце
• 30 г прясно настърган пармезан
• 1 стрък мащерка, ситно нарязана
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 600 г кайма смес (60% свинско и 40% телешко)
• сол и прясно смлян черен пипер

За доматения сос:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 800 г нарязани домати от консерва
• 400 мл вода
• 1 чаена лъжица захар
• сол и прясно смлян черен пипер

За спагетите и за сервиране:

• 500 г спагети
• допълнително прясно настърган пармезан

За кюфтенцата в тиган се загряват две супени лъжици от зехтина и в него се сотира лукът за 3-4 минути докато омекне. Добавя се чесънът и салвията, и се разбъркват за 1-2 минути. Тиганът се отстранява от огъня и сместа се оставя да се охлади.

Хлябът се накисва в прясно мляко или вода. Отцежда се добре и се натрошава с пръсти.

В купата се смесват каймата, сотираните лук, чесън и салвия, хлябът и всички останали съставки за кюфтенцата. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Омесват се добре.

Оформят се кюфтенца с големина на орех.

В тиган се загрява останалия зехтин и кюфтенцата се запържват на порции от всички страни. Тиганът се разклаща енергично или кюфтенцата се обръщат внимателно с лъжица докато се запекат навсякъде. Изваждат се от тигана и се оставят настрана.

За соса в тенджера се нагрява зехтинът, изсипва се лукът и се сотира за 3-4 минути. Добавя се чесънът и се разбърква 1-2 минути. Към тях се изсипват доматите и водата. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

Сосът се вари на умерен огън без капак докато започне да се сгъстява – 25 минути.

Тогава в соса се изсипват кюфтенцата и се варят на слаб огън, покрити с капак за 10-15 минути или докато станат напълно готови.

Спагетите се сваряват според упътването на опаковката. Отцеждат се и се добавят към соса с кюфтенцата. Разбъркват се хубаво, така че спагетите да се покрият със сос. Сервират се веднага, поръсени с пармезан.

Спагети с кюфтенца е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако целенасочено бях търсила петел, за да си направя петел във вино, надали щях да успея да намеря. Ще кажеш, че може и с пиле да се направи. Да, така е, даже най-често с пиле се приготвя, защото или трябва да си фермер и да отглеждаш птици или трябва да имаш приятел фермер, който отглежда птици. Аз се класирам във втората група и очаквайки две жилави пилета, съдбата ми поднесе две петлета, вместо тях. Какво по-добро (и подходящо) най-накрая да направя coq au vin.

Толкова бях развълнувана, когато научих, че ще получа петлета, че изчетох всяка една попаднала ми информация за приготвянето на френската класика петел във вино. Тази тук в theguardian.com дава добре изразено мнение за приготвянето на рецептата от различни източници. Аз случайно имам книгата на Richard Olney The French Menu Cookbook, която случайно си купих от книжарницата Shakеspeare and Company в Париж и въпреки че многократно съм преглеждала рецептите му за справка, това е първата, която готвя от край до край.

Първото петле сготвих веднага. Предупредиха ме шеговито, че ще бъде нужно да го пека като агне. Не беше далече от истината. Дори и бялото месо е червено, много по-вкусно от птиците в магазина, кокалите са здрави и правят превъзходен бульон. Второто петле замразих, очаквайки пролетта, когато могат да се намерят дребни лукчета балучка. Те не трябва да се бъркат с арпаджика, защото са по-различни от него. Малко по-големи са, но са и по-малки от обикновения жълт лук. Не бях запозната с тях, но още на пазара, колебаейки се какво да взема, жената която ми ги продаде ми обясни, че има разлика. После прочетох, че се садят за зелен лук.

Ок, за лукчетата ми стана ясно. Обаче излязоха много други неясноти за останалите продукти (освен петела, разбира се) и много версии за приготвянето на ястието. Първото нещо е беконът. Във всички рецепти за петел с вино, в които беконът присъства като съставка (Джулия Чайлд пише че е по-избор), се казва той да се бланшира преди да се запържи. И аз няма как да не се запитам защо се прави това. Единствените две логични причини е за да се обезсоли и да се намали ароматът на пушено, ако е пушен. ОК, тогава защо да използвам осолен и пушен бекон, след като ще трябва да се отърва от солта и пушека? И стигнах до извода, че преди време беконът се осолявал силно или даже се е съхранявал в сол, за да издържи повече време. Така правят на село, нали? Режат сланината с кожата и я редят в дървен съд със сол. Сега, обаче се намирам в града и всичко, което имам от село е един петел. Такива продукти няма в магазина, затова ще трябва да импровизирам. Избирам пресни свински гърди, вместо осолен и пушен бекон. Бланширането отпада и съкратих рецептата с 2 минути. Обаче не бързай да се радваш.

Въпросът за избора на вино ми е малко мътен. Няма две мнения, че трябва да се използва бургундско вино, но аз не съм съвсем сигурна, че е чак толкова необходимо да се вложат много пари за бутилка, даже две от Бургундия. По евтините варианти пък не са чак толкова обсебващи, затова просто едно добро ароматно вино ще свърши чудесна работа. Както се споменава в уикипедия, навсякъде във Франция съществуват варианти, приготвени с месно вино. Най-добрата практика е виното, което се поднася с ястието да бъде виното и с което то се готви, затова се довери на собствения си вкус за избора му.

Следващото, още по-важно нещо е самата технология. Днешните рецепти за петел с вино са умело адаптирани за пиле и то за крехко пиле от магазина, на което 30-40 минути готвене са достатъчни. Но за това време сосът на ястието едва ще е започнал да се готви и няма да може да стане достатъчно гъст. Затова се налага сгъстяване с брашно или с царевично нишесте, или след като пилето е станало готово, то да се отдели от соса, а сосът да се редуцира отделно. А срещнах и варианти, в които първо се прави сосът, в който след това се вари пилето. Готвачи и техники да искаш! Има една друга немаловажна подробност – кокалите на домашната птица съдържат повече желатин, който се отделя по време на дългото варене и естествено сгъстява соса. Месото на по-старата птица, вероятно няма да е много крехко, дори и след продължително варене, но пък бульонът/сосът, който ще направят кокалите ѝ ще бъде превъзходен.

Възможно е една бутилка вино да не стигне за едно ястие с един петел, затова се налага да се добави още вино, бульон или вода. Но вода е много по-добре от безличен бульон, казва Richard Olney. В неговият вариант, който всъщност следвах се дава опция като компенсация на допълнителното от една бутилка вино – плътен телешки бульон богат на желатин или комбинация от телешки и пилешки бульон.

И понеже искам да спазя рецептата (поне първият път) се наложи да се запозная с френската техника за избистряне на сос и бульон, която се нарича dépouillement. Техниката отнема време и е отегчително занимание, затова често се пропуска, казва Richard Olney, но е съществена за чистота на соса. Ще я опитам, поне първият път.

Това са точките, които изчистих за себе си. След като вече бях наясно какво и как точно ще правя, ми стана още по-ясно, че ще готвя почти цял ден. Така стоят нещата при френските рецепти – всяко нещо си има строго определена техника, а за да се изпълнят всичките за едно такова ястие, наистина отнема време. Беше ми необходимо да си запиша всички стъпки от приготвянето последователно, за да разбера кое след кое следва и защо се прави. Точно поради тази причина ще напиша рецептата в същите стъпки, защото смятам, че улесняват този, който я приготвя. Не че не може да се намери и друг по-бърз начин, но сега ще готвя по френски. Доколкото мога.

Знам, че това селско ястие би било най-добре да се сервира на масата в съда, в който е готвено, но реших да го презентирам, както авторът на рецептата споделя – в голяма затоплена чиния, с гарнитурата от малки лукчета и гъби наоколо и поръсено с пресен магданоз. Сосът сервирах отделно – всеки да си сипва колкото пожелае. Към петелът във вино присъстват и запечени в масло филии бял хляб, които се натриват с чесън и единият им край се потопява в пресен магданоз. Изключително вкусно допълнение и презентация, не мислиш ли?

Петел във вино

Адаптирано от книгата The French Menu Cookbook

Избрах тази рецепта, защото тя най-много се доближава до представите ми за петел във вино. Не е трудна, ако се запознаеш предварително с последователността на процесите и разбира се имаш на разположение повече време за готвене.

Рецептата е пригодена за домашна птица – може петел, както е в случая, но може и домашно пиле или кокошка. В зависимост от използваната птица и нейната възраст, времето за готвене ще бъде различно. Например, моят петел беше на 8-9 месеца и му бяха необходими 1 час и 30 минути за да се сготви, докато месото започна да се отделя от кокала. Ако птицата е над 10 месеца, то ще бъдат необходими около 2 часа или повече.

Петлето, което използвах тежеше 2.400 кг. От него отделих дреболиите, крилата, гръбнака с ребрата и шийката, които оставих за супа, а за рецептата използвах всички останали части.

Посочените дози са за 6 порции.

За петелът:

• 2 супени лъжици зехтин
• 200 г свински гърди без кост, нарязани на кубчета по 1.5 см
• 3 средно големи моркова, нарязани на парчета по 2,5 см
• 3 средно големи глави лук, нарязани на ситно
• 1 петел, разфасован на парчета
• 2 супени лъжици брашно
• букет гарни състоящ се от 1 дафинов лист, стрък прясна мащерка и 3-4 стръка пресен магданоз
• 60 мл коняк (използвах бренди)
• 750 мл добро червено вино
• сол и прясно смлян черен пипер

За гарниране:

• 3 супени лъжици масло
• 250 г гъби печурки, нарязани на 2 или 4 ако са по-големи
• 250 г дребен жълт лук (използвах балучка)
• 6 филии бял хляб
• 1-2 скилидки чесън
• ситно нарязан пресен магданоз
• сол и прясно смлян черен пипер

1. Зехтинът се нагрява в голям съд, който има капак и е подходящ за котлон и за фурна¹ (аз използвах чугунена тенджера). В него се запържват свинските гърди докато станат златисти. Разбъркват се от време на време. Отстраняват се от съда и се оставят настрана.
2. В същата мазнина се изсипват морковите и лукът. Огънят трябва да бъде умерен към слаб. Разбъркват се периодично за 20 минути докато омекнат, придобият златист цвят и започнат да се карамелизират. Отстраняват се от съда и се оставят настрана.
3. Парчетата петел се посоляват от всички страни със сол и прясно смлян черен пипер. Запържват се в същия съд на силен огън (ако е необходимо се добавя малко мазнина) на порции докато станат златисто-кафяви от всички страни. Всички запържени части от петела се връщат в тенджерата и се поръсват с брашното. Разбъркват се за 1-2 минути докато се запържи брашното.
4. При петела се изсипват лукът с морковите. Заливат се с коняка (брендито), а след това се изсипва виното. Парчетата месо се разбъркват доколкото е възможно докато сместа заври.
5. Когато сместа заври към нея се добавя букет гарни (не е необходимо съставките за него да бъдат вързани, сосът по-късно ще се прецеди). Ако течността в тенджерата не покрива напълно петела се добавя още вино, вода или добър бульон. Течността трябва едва да покрива месото.
6. Съдът се похлупва с капак и се слага в предварително нагрята фурна на 180°C. Докато петелът се готви във фурната сосът трябва едва да къкри, затова се проверява и ако е необходимо температурата се намаля. Петелът се готви за 1 час и 30 минути. Ако е по-възрастен от 10 месеца, времето се увеличава с 30 минути до 1 час.
7. Докато петелът се готви във фурната се приготвят съставките за гарниране. Гъбите се изчеткват със суха четка. Ако са дребни се оставят цели, а ако са по-големи се нарязват на 2 или 4 парчета. В тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Добавят се гъбите и се готвят на силен огън за 2-3 минути. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се разбъркват често, за да се зачервят от всички страни. Изваждат се от тигана и се оставят настрана.
8. Лукчетата се обелват. В същия тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Добавят се лукчетата и се готвят на много слаб огън за 20 минути. Тиганът се разклаща от време на време, за да се карамелизират равномерно. Оставят се настрана.
9. Съдът с петела се изважда от фурната. Парчетата петел и морковите се отделят настрана с решетъчна лъжица. Сосът се прецежда през фина цедка или най-добре тензух и се слага в отделна тендера. Слага се да заври и когато заври, тенджерата се поставя така, че дъното ѝ да застъпва само едната половина от котлона (това е по-практично за газов котлон). По повърхността на страната, която не е на котлона ще започнат да се отделят нечистотии и мазнина. Изгребват се периодично с лъжица за 30 минути или докато сосът се изчисти. Това в паницата е всичко, което събрах. Никак не е малко.
10. Ако до този момент сосът не се е сгъстил достатъчно, след като се изчисти се поставя на силен огън за 20-30 минути или докато се редуцира достатъчно.
11. Петелът и морковите се връщат в големия съд, в който са готвени. Върху тях се разпределят свинските гърди, гъбите и лукчетата. Заливат се със соса. Съдът се покрива с капак и се връща във фурната, всичко да покъкри заедно за 15-30 минути.
12. За филийките в тиган се разтопява 1 супена лъжица масло. Слагат се филиите и се запичат на слаб огън от двете страни докато станат златисти и хрупкави (ще станат по-хрупкави след като изстинат). Когато изстинат, филийките се натъркват със скилидка чесън. Единият им край се потапя в соса от петела и се топва в ситно нарязан магданоз.
13. Ако предпочиташ, може да сервираш ястието в съда, в който е сготвено и филийките отстрани или може да се подреди с гарнитурата (гъбите и лукчетата) в голяма затоплена чиния, около която се нареждат филийките хляб, а сосът се сервира отделно. Парчетата месо и гарнитурата се поръсват с нарязан магданоз. Към петелът във вино авторът предлага задушени на пара картофи. Пролетни, предполагам.

Кратък вариант

Колко удобно би било всичко да се сложи в един съд и да се забрави за няколко часа във фурната. Да не се занимаваме с почистване на соса. Да не се използват толкова съдове. Да си улесним живота. Но няма кратък вариант! Иначе рецептата нямаше да е френска. Животът е сложен в крайна сметка. Но пък може да го изпълним със завладяващи вкусове.

1. Може за сотирането на свинските гърди, лукът с морковите и след това парчетата петел да се изполва един голям дълбок тиган. В този случай след точка 5 всичко се прехвърля в голям съд с капак, подходящ за фурна. Може да бъде глинен, но тогава ще бъде необходимо да се сложи в студена или леко загрята фурна и след това температурата да се увеличи. Ако се подходи по този начин, времето за готвене на петела във фурната ще се увеличи с около 20 минути. ↑

Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Вероятно като мен асоциираш агнешкото като празнична храна предназначена за Великден и Гергьовден, приготвяно най-често с цяло агне, половин агне или цял бут – все големи количества, предостатъчни да нахранят цялото семейство и поканени приятели. Като почти всяка празнична храна, тя се готви бавно, съпътствана е от ритуали и запазени традиции в семейството. Истина е, че агнешкото се свързва преди всичко с пролетта, със стрък пресен чесън и китка розмарин.

А може да бъде и още по-интересно, когато погледнем как се приготвя в други страни. Ето тази турска супа с кисело мляко е фаворитът ми от миналата година, обаче за всякакви поводи не бих се поколебала дори за миг да изненадам гостите си с агнешки кюфтенца, обвити в ориенталска нишка, изтъкана от топли и студени нюанси на вкуса. Не най-накрая, ако празникът се планува да протече по-различно от всички седнали на масата и често вдигащи наздравици (отегчително), то пак може да си седнал, но на тревата, да пиеш бира от бутилката и да си гребеш от индивидуалните агнешките пайове.

Докато търсих нещо по-различно от печена плешка с картофи и моркови, се натъкнах на италианско предложение, в което агнешкото се приготвя с яйца и пармезан. Нарязано на дребни късчета, то се сготвя изключително бързо, а обвивката която получава от яйчната смес с пармезана му придават изненадващ, в началото бих казала дори леко объркващ вкус, но продължиш ли да дъвчеш, соковете ще се разлеят в устата ти и ще достигнат до познатия вкус на агнешко месо с розмарин. Може би в тази комбинация съществува съвсем лек намек за фюжън, който обаче лесно се скрива зад завесата от зелена салата с пресен чесън, лук и репички. Това е едното допълнение към агнешките късчета, но ми хрумна, че мога да объркам още повече дегустатора, като включа салата от френска леща, в която открито се настаняват силният, внезапно избухващ и постепенно затихващ вкус на дижонската горчица (много приятно с агнешкото), мекотата на зехтина и свежестта на зелените пера от пресен лук.

По-различно, но никак скучно с комбинацията от продукти, това ястие разнообразява не само традиционните предложения за престоящите празници, но е също сравнително бързо за приготвяне и внасящо доза екстравагантност в делничния ден.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща

Ястието от агнешко е адаптирано от книгата Italy – Mediterranean Cuisine. Салата от френска леща е адаптирана от davidlebovitz.com

За агнешките късчета използвах месо от бут, но ястието може да се направи и от плешка. За салатата от леща използвам френска зелена леща, която запазва целостта си след като се свари. Освен с нея, агнешкото месо в яйца и пармезан би било чудесно да се комбинира и със зелена салата.

Посочените дози са за 4 порции.

За салатата от леща:

• 150 г зелена френска леща
• 1 дафинов лист
• 1 стрък прясна мащерка
• 1 морков, нарязан на ситно
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• сол и прясно смлян черен пипер

За винегрета:

• 1 чаена лъжица червен винен оцет
• 30 мл зехтин
• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 1-2 стръка пресен лук

За агнешкото:

• 500 г агнешко месо от бут, нарязано на малки парчета
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• 50 мл бяло вино
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон
• 2 яйца
• 1 супена лъжица прясно настърган пармезан
• сол и прясно смлян черен пипер
• чери домати за гарниране
• допълнително пармезан по желание

За салатата лещата се измива, слага се в голяма тенджера и се залива с толкова вода, че да я покрие с 5-6 см. Добавят се дафиновият лист и мащерката. Тенджерата се слага на силен огън. Щом водата заври огънят се намаля и лещата се посолява с малко сол. Оставя се да ври за 20-25 минути докато стане готова.

Сварената леща се отцежда, отстраняват се дафиновият лист и мащерката.

Отделно в тиган се загрява зехтинът. Добавят се морковите и лукът, посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се готвят на умерен огън за 6-7 минути, докато омекнат.

За винегрета всички съставки без пресния лук се смесват и се разбъркват добре. Пресният лук се нарязва на ситно.

В купа се смесват сварената леща, сотираните зеленчуци и пресният лук. Заливат се с винегрета и се разбъркват хубаво. Ако има нужда салатата се посолява със сол и прясно смлян черен пипер.

За агнешкото зехтинът се загрява в широк тиган и в него се добавя чесънът. Разбърква се за няколко секунди докато отдели аромата си и се добавят късчетата месо.

Посоляват се със сол и се запържват от всички страни.

Тогава се добавя розмаринът, месото се поръсва с прясно смлян черен пипер и се готви 10 минути докато се зачерви хубаво.

Добавя се виното и се оставя да заври. Месото се готви още около 8-10 минути докато остане на мазнина.

В купа се смесват лимоновият сок, яйцата и пармезана. Разбъркват се с вилица.

Изсипват се при агнешкото месо, тиганът се разклаща или късчетата месо се разбъркват внимателно с дървена лъжица, докато яйцата стегнат.

Сервира се веднага със салатата от леща и се гарнира с чери домати и допълнително пармезан.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Трябваше ми малко време да се опомня когато се завърнах в София, след престоя в Ловеч по време на празничните дни. Докато се опомням трябваше отново да свикна с ремонтните дейности на горния етаж, които продължават вече 7 месеца (седем месеца, хора!), трафикът и че няма как да стигна с Даниел до центъра на града пеша. В слънчев ден мога и да успея, но със сигурност няма да имам сили да се върна, така че ще оставя тази дейност за времето, когато всички ще караме велосипеди. Може би, не знам. Големият град винаги ми е бил удобен по някакъв, вероятно странен начин. Не ми се иска да изваждам на лист всички плюсове и минуси. Има такива както за София, така и за по-малките градове като Ловеч. Обаче, въпреки късите разстояния, спокойните улици и тихият въздух на малкия град, в големия се чувствам добре. Особено, когато се прибера у дома от друго място. Точно затова е. Защото тук вече съм у дома. Най-после! И както не ме свърта, виждам кухнята си като най-прекрасното място на света. Така е, когато след активно мързелуване ми идват безброй идеи. Та значи, почти опомнила се, все още не изпрала целия багаж от пътуването и с почти празен хладилник, вече мисля за следващата пролетна рецепта.

Активното мързелуване, което си устроих (доколкото е възможно да се мързелува със седем месечно бебе) се състоеше в гледане на филми и разходки, когато времето позволеше това. И понеже много дъжд се изсипа, разходните не бяха много и дълги, както би ми се искало, но поне на Гергьовден беше слънчево и топло за няколко следобедни часа, които прекарахме на тревата пред къщата в Горно Павликени.

Там Жорето, който за Даниел е дядото-чичо, за по-кратко батко (Лѝкьовски шеги) за поредна година беше приготвил превъзходно ярешко месо, изпечено или по-скоро задушено в трап за около 5 часа. Всяка година се каня да отида по-рано и да видя какво точно прави, да заснема запалването на огъня в трапа, овкусяването на месото, покриването на тавата с жарава и да хвана някоя тънкост в приготвянето, но все се случва да хвана само изваждането на крехкото месо от трапа. Затова за поредна година нямам точна рецепта, ако рецепта изобщо има, защото си мисля, че тук е много важно кой приготвя месото и разбира се условията, които не биха могли да се имитират във фурната у дома. Огънят е друга работа.

Тревата и въздухът също са друга работа. Чуват се звуци от насекоми сякаш е лято посред пладне. Чисто е, както и да се разбира тази дума. Салатата дори ми се струва по-вкусна. На Даниел му харесва. Не салатата, тревата и другите все още непознати растения. Допирът с тях, миризмата, вятърът, който я носи. Следващият път ще е бос в тревата. Тази снимка от серията с дървото, която galika направи е впечатляваща.

Това което ме предизвиква да бързам и да осъществя няколко идеи след завръщането си в София е един голям букет от пресни билки, с които си тръгнах от Горно Павликени. Сред тях най-обсебващият аромат е този на маточината. В първия момент, в който вдъхнах свежите ѝ лимонови нотки, асоциирах аромата с десерт. Но затова после. Вечерята е преди десертът (поне по установен етикет), затова се заех не само да взема свежия аромат на маточината, но и да оползотворя едно прекрасно кисело мляко, приготвено от прадядото на Даниел. Както вече казах – активно мързелувах.

И така, имам кисело мляко и прясна маточина. Добре, мисля, че ще стане много свеж сос за агнешко, а тази комбинация ми напомни за сувлаки и ето реших да приготвя пити, обаче с квас.

Разбира се, че ще намериш разлика с плоския хляб с бяло брашно и мая, който става сравнително бързо и е мек. Тези тук отнемат повече време, малко по-твърди са, но и божествено хрупкави, за което допринася и царевичния грис, който добавих в тестото.

Хлябът стана чудесен с единственото условие, че е необходимо да се изпече в тигана непосредствено преди сервиране. За пръв път ти казвам, че хляб с квас е добре да се яде топъл, но става въпрос само за този тип хляб, нали така? Приготвянето на момента не е притеснително, защото хлябът става бързо, а всичко останало – млечният сос и агнешкото, в което подчертах свежестта на маточината с още свежест от сумака, могат да се приготвят предварително. Изобщо, много свежо стана. Напомня ми на слънчевия пролетен следобед на поляната след обилния дъжд предния ден.

Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина

Този привидно фаст фууд, според Вальо – стрийт фууд, не е нито фаст, нито (очевидно) стрийт. Не е и нова версия на сувлаки, още повече дюнер. Това е храна по-скоро за късен неделен обяд със семейството, която се яде с ръце. Може би тези моменти са по-редки, отколкото би ни се искало, но би било прекрасно да отделим време не само един за друг, но и за храната, която ще споделим.

Тестото за питите може да се приготви 1-2 дни предварително и след като втаса да се съхрани в хладилник докато дойде ред да се използва. Когато тестото е съхранявано в хладилника е необходимо да се извади на стайна температура за 1 час, за да се затопли. За да се изпекат хубаво питите, тиганът трябва да бъде много добре нагрят. Тъй като се запичат една по-една, докато станат следващите, първите се изваждат в чиния и се покриват с алуминиево фолио, за да останат топли и меки.

За агнешкото използвах месо от бут, което смлях в кухненски робот на по-едра кайма, но вместо това може да се накълца на ситно с нож. Месото се сготвя бързо и може да се приготви преди да се изпекат питите или малко по-рано. Вкусно е както топло, така и със стайна температура.

Най-напред или наравно с тестото за царевичните пити е добре да се приготви млечният сос, за да се отделят ароматите от маточината, пресният лук и чесън. Количеството на соса е малко повече от необходимото за четири порции, затова ако остане може да се съхрани в хладилник и да се използва като дресинг за зелена салата или печени пресни картофи.

Посочените дози са за 4 порции.

За царевичните пити с квас:

• 120 г бяло брашно от спелта
• 80 г царевичен грис (за качамак)
• 1/4 чаена лъжица сол
• 100 г активен квас
• 60-80 мл хладка вода
• 1 супена лъжица зехтин за готвенето

За млечния сос с маточина:

• 350 г кисело мляко
• 10 големи листа прясна маточина (8-10 грама), нарязани на ситно
• 2 стръка пресен лук, само перата, нарязани на ситно
• 2 стръка пресен чесън, само перата, нарязани на ситно
• сокът и фино настъргана кора от 1/2 лимон
• сол и бял пипер на вкус

За агнешкото със сумак:

• 500 г агнешко месо, смляно в кухненски робот на едро или накълцано на ситно с нож
• 2 супени лъжици зехтин
• 2 стръка пресен лук, само бялата част, нарязана на ситно
• 2 стръка пресен чесън, само бялата част, нарязана на ситно
• 50 мл сухо бяло вино
• 1 чаена лъжица смлян сумак
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За царевичните пити в купа се смесват брашното, царевичният грис и солта. Добавят се квасът и водата по малко. Замесва се меко, но не лепкаво тесто. Меси се 5 минути върху леко набрашнен плот. Оформя се на топка и се поставя в купа намазана с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 2-3 часа докато тестото удвои обема си. След като тестото втаса може да се премеси в купата и да се остави в хладилника за 1-2 дни. Преди да се използва се изважда на стайна температура 1 час предварително.

Докато тестото втасва се приготвя млечният сос. За него всички продукти се смесват. Сосът се съхранява в кутия или буркан в хладилник.

Когато тестото втаса се разделя на 4 равни части. Всяка част се разточва върху леко набрашнен плот на кръг с диаметър 15 см. Кръговете се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят да се отпуснат за 30-40 минути.

Междувременно се приготвя агнешкото. В силно нагорещен тиган се изсипва зехтинът и в него се запържват агнешките късчета за 2 минути. Посоляват се със сол, черен пипер и сумака. Добавя се половината от двата вида лук и се разбъркват още 2 минути. Изсипва се виното и месото се готви още 3-4 минути на силен огън докато остане на мазнина. Малко преди да е готово се добавя останалата половина от двата вида лук. Готовото месо се оставя на топло докато се приготвят питите.

В силно нагорещен тиган се изсипва зехтинът за питите. В тигана се поставя една пита и се запича за 3-4 минути от едната страна. Обръща се от другата страна и се запича за още 3-4 минути. Готовата пита се поставя в чиния и се покрива с алуминиево фолио докато се запекат останалите.

Топлите пити се гарнират с агнешкото месо и соса. Зелена салата с репички и сладки чери домати са подходящо допълнение към тях.

Следва още една свежа идея с маточина и цедено кисело мляко, този път за десерт. Стой наблизо и се зареди с повечко ягоди.

Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Има ли някой, който да не обича картофи? Аз не познавам такъв човек. Може всеки да има различни предпочитания за това как да бъдат приготвени – дали задушени в масло, дали пържени, дали печени с пресни билки и чесън или на пухкаво пюре с много масло и индийско орехче, всеки обича картофи. Какво ще кажеш обаче за пресните картофи? Остави тази работа, че са по-мързеливи бързи за приготвяне защото няма нужда да се белят. Те винаги стават меки отвътре с хрупкава кожица отвън.

Дори и цели попиват много зехтин, аромата на пресен чесън и всякакви билки. Те са комфортната храна за всеки един член от семейството, те са вкусна гарнитура към печеното или просто основно допълнение за моето песто с левурда. Хм, включих и втори продукт тук, ще стане интересно и обещавам много вкусно.

Няма нищо сложно в приготвянето на пресни картофи. Трябва само да се овкусят и да се запекат на нужните градуси за нужното време. И в пестото към тях няма нищо сложно. Трябват ти няколко съставки, които да смесиш в кухненския робот. Обаче става толкова вкусно, че е по-сложно да се опише, отколкото да се направи.

Виж, наясно съм, че колкото хора, толкова и различни вкусове. Например за Вальо пестото с левурда било много тревисто. За мен е умерено чесново-тревисто и това ми харесва. Пекориното в него, колкото и да е солено, дава нотка сладост, а ядките (каквито и да са те) го допълват с прекрасна хрупкава текстура. На фона на сладките изпечени картофи, този зелен килим съчетал в себе си… ами просто пролетта е като неизживяно детство за възрастни, като спомен от ваканция на село, спомен събрал белези от ожулени колена и игри до късно вечерта.

Салвията е от онези билки, които се съдържаше в букета, с който си тръгнах от село преди известно време. Първата асоциация пък с нея, за мен са картофи. Салвията е много лесна билка. Струва ми се твърде силна за използване в суров вид с каквото и да било, но мине ли термична обработка отдава ароматите си и се превръща в хрупкави листенца, попили наравно с картофите зехтина и чесъна.

Преобразява се някак, сякаш си сваля горчивината като ненужна дреха и остава гола, за да се покрие с топлина и още по-силен вкус. Така става съчетаема с почти всичко, дори като хрупкава декорация. И все пак, обожавам я с печени картофи.

Докато времето все още се чуди дали да остане облачно и дъждовно или най-сетне слънцето да се задържи за по-дълго през деня и да остави трайна следа в късната вечер, топла и навяваща лято, това лесно изпълнимо ястие ми идва като преход – топлият и уютен вкус на картофките със свежото тревисто песто, за което могат да се намерят още десетки приложения. Харесва ми върху брускета, със салата, ориз, печено месо или риба. Всички те могат да бъдат съучастници в изграждането на нови и прекрасни вкусове, на спомени. Най-вече спомени.

Пресни картофи със салвия и песто от левурда

Посочените дози са за 4 порции.

За картофите:

• 1 кг дребни пресни картофи, добре измити и по-големите нарязани на 2 или 4 парчета.
• 1 глава пресен чесън с образувани скилидки, почистени и нарязани на шайби
• 1 голям стрък прясна салвия, нарязана на едро
• 50 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Фурната се нагрява на 200°C. В широка тава се поставя лист хартия за печене. В тавата се смесват картофите, чесънът и салвията. Заливат се със зехтина и се посоляват със сол и черен пипер. Разбъркват се хубаво. Пекат се в предварително нагрятата фурна за 1 час. По време на печенето не се разбъркват.

За пестото от левурда (около 370 г):

• 1 голяма връзка левурда, листата почистени от дръжките
• 80 г сурови ядки (използвах слънчоглед и бадем)
• 70 г прясно настъргано пекорино
• 200 мл зехтин (за гъсто песто)
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

В кухненски робот се смесват листата левурда, нарязани на 2-3 места, ядките и пекориното. С включен робот по малко се добавя зехтинът, докато всичко се смели добре. Овкусява се със сол и черен пипер на вкус. За по-течно песто, което може да се използва като дресинг за салата се добавя още зехтин и прясно изцеден лимонов сок по желание.

Пресни картофи със салвия и песто от левурда е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Охо, откога не съм писала в рубриката SOS! Този път оставяме класиката и се гмуркам в доста непознати за мен води. В тези води виреят водорасли, непознати вкусове и предизвикателство, отправено от Габи. Тя има желание да включи в менюто си кафявите водорасли келп, защото са полезни, но не намира подходящи рецепти, в които да не се използват продукти, които е трудно или невъзможно да се намерят у нас и разбира се, тази характерна за азиатската кухня храна, да бъде съобразена и приложена за вкусовете, с които сме свикнали. За мен беше интересно да опитам няколко рецепти с тях. Такива рецепти, които не изискват трудно достъпни продукти и лично за мен се получиха изключително вкусни.

Наистина водораслите не са така популярна храна у нас. Не са известни като модата по глутена, модата по суровите веган десерти, нито като супер храните киноа, амарант, годжи бери и разни корени на прах, въпреки че и те, водораслите са супер храна. (Искам да направя само една кратка вметка – супер храна би трябвало да бъде всяка една добре отгледана/расла и повлияваща благоприятно за нашия организъм храна. Не е ли така? Какво ще кажеш за горски ягоди, градински домати, орехи, грозде, всички зелени ядливи треви и билки?)  На мен ми се случва да ям такива водорасли само ако си поръчам салата с тях в китайски ресторант (значи много рядко) и съм купувала единствено нори, когато реша да направя суши. Не че и това се случва много често, обаче когато се случи, почти винаги съм се нахранила още докато го приготвям (защото не мога да се въздържа да опитвам), а тази храна е много засищаща. Убедих се в това и след като приготвих трите рецепти с келп, едната от които следвах (почти) дословно, а за другите две импровизирах по предложенията от няколко източника. И съм изненадана. Изненадана съм, че водораслите могат да се комбинират със съставки, с които обикновено не се свързват и дори са още по-вкусни от китайска салата с оризово фиде, моркови и странни гъби, полята обилно със соев сос, така че да не става за ядене или поне за моите вкусови възприятия.

Е, и аз използвах соев сос за две от рецептите, но хубавата новина е че мога да контролирам количеството му. Соев сос се намира във всеки един супер маркет и разбира се китайски магазин, така че тази съставка, макар и да не присъства редовно в кухнеския шкаф е лесно достъпна. Другата характерна и много любима съставка е сусамовото олио, което също може да се намери в големите вериги хранителни магазини, както и в био и специализираните диетични магазини. Останалите допълнителни съставки, които използвах за рецептите също са достъпни. Техниките и при трите рецепти са лесни и бързи, без никакви особености. Единственото условие за сготвяне на водораслите е да се накиснат предварително във вода за 20-30 минути, ако след това ще претърпят термична обработка или от един до два часа, ако ще се използват за салата. След накисването им във водата се измиват хубаво под студена течаща вода, отцеждат се и се нарязват. Това е всичко, но е важно.

Пак да кажа – водораслите, които използвах и за трите рецепти са кафяви водорасли келп (на българския етикет са отбелязани като хай дай или морско зеле), но мисля, че и други видове може да се приложат успешно. Избрах да ги опитам в супа, в салата и с пилаф. С Вальо им се насладихме безрезервно в адаптацията на корейска супа и импровизациите ми по останалите две рецепти. Допълнителни бележки за всяка една рецепта ще спомена в самата рецепта. Това също е важно, така че чети подробно, моля.

Благодаря на Габи, че отключи възможността за това вкусно предизвикателство, защото наистина нямаше да се досетя да използвам водораслите по този начин и изобщо – да готвя с тях. Надявам се и ти да опиташ поне някоя от рецептите и ще се радвам на мнението ти.

Корейска супа с говеждо и водорасли

Адаптирано с леки промени от eugeniekitchen.com

Промените, които направих са единствено в пропорциите на съставките. Супата по принцип е бистра, с много бульон и малко говеждо месо и водорасли. Намалих водата и добавих малко повече месо за по-богата супа, така както на мен би ми харесала. Тук се изненадах, че от много малко съставки се получи превъзходен, много ароматен бульон. Няма моркови, няма целина, няма дори лук и мисля, че от една страна основно водораслите допринесоха за интензивния вкус на бульона, а от друга говеждото и соевия сос наравно го допълниха. Вместо говеждо, мисля че прясна риба тон също ще бъде много добро решение за тази супа. Ако има нужда, може да проследиш видео рецепта от източника  (връзката по-горе), от който адаптирах моята.

Посочените дози са за 4 малки порции.

Продукти:

• 20 г сушени водорасли келп
• 180 г говеждо месо, нарязано на дребни парчета
• 3 супени лъжици соев сос
• 1 супена лъжица сусамово олио
• 1 скилидка чесън, нарязана на много ситно
• 1 литър вода
• сол, ако е необходимо

Водораслите се накисват в студена вода за 20 минути. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

В тенджера се нагрява сусамовото олио, добавят се чесънът, говеждото и две супени лъжици соев сос. Разбъркват се за 5-6 минути на умерен огън докато месото се зачерви и почти се сготви. Добавят се водораслите и се разбъркват за 3 минути. Изсипва се водата и останалата една лъжица соев сос. Тенджерата се похлупва с капак и супата се оставя да заври. Вари се 20 минути. Опитва се и ако има нужда се добавя сол. Аз не добавих, водораслите оставят достатъчно солен вкус.

Салата с див ориз, водорасли, зеленчуци и пукан амарант

За тази салата се вдъхнових от салатата в thekitchn.com и салатата в 101cookbooks.com.

Може да се каже, че взех по малко и от двете рецепти, като с водораслите съчетах див ориз, краставица, морков, сусам и пуканки от амарант. Използвах див ориз, защото така или иначе разполагах с него и все се чудех, къде да го приложа, но кафяв, червен, черен или комбинация между тези видове ориз също би била подходяща и колоритна добавка. В тази рецепта отново са включени малко съставки, но с богат вкус, така че крайният резултат няма как да не е обещаващ. Дивият ориз (или ако се използват другите три вида, които споменах) дават плътност и ядков вкус на салатата. Краставицата и морковът са свежото хрупкаво допълнение, което е невероятно с печения сусам и сусамовото олио. Водораслите и тук са основната съставка не само като количество, но и като супер засищащ продукт, който носи основния вкус на салатата. Пуканките от амарант приготвих много лесно вкъщи и са впечатляващ завършек, който да се поръси преди сервиране.

На тази салата много и подхожда нещо кисело, затова към нея може да се добави оризов оцет, но мисля, че и ябълков оцет или дори малко лимонов сок ще свършат чудесна работа. В рецептата не споменавам никаква киселина, но имай предвид, че е добре дошла и преди всичко следвай собствения си вкус.

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 20 г сушени водорасли келп
• 100 г див ориз
• 1 морков, нарязан на тънки пръчици с дължина 5 см
• 1 малка краставица, нарязана на тънки пръчици с дължина 5 см
• 2 супени лъжици сусамово олио
• 4 супени лъжици пуканки от амарант ^[1]
• 4 супени лъжици запечен сусам ^[2]
• сол и прясно смлян черен пипер
• соев сос на вкус

Водораслите се накисват в студена вода за 1-2 часа. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

Междувременно се сварява ориза. Измива се хубаво под студена течаща вода, слага се в тенджера и се залива с 500 мл вода. Слага се на силен огън и когато заври, се намаля. Оставя се ври на умерен огън за 40-50 минути. След като минат 40 минути се опитва за готовност. След като се свари излишната вода се отцежда.

В купа се смесват водораслите, ориза, морковите и краставицата. Овкусяват се със сусамово олио, сол, прясно смлян черен пипер и соев сос на вкус. Ако предпочиташ, добави и желана киселина – оризов или ябълков оцет, или лимонов сок. Салатата се поръсва със сусама и пуканките от амарант.

Пилаф с кафяв ориз басмати и водорасли със спанак, маскарпоне и пармезан

Това ястие ми хрумна след като прочетох рецептата за ризото с ечемик и водорасли в 101cookbooks.com.

Напоследък поддържам вкъщи количества кафяв ориз басмати, с който приготвям чудна каша за Даниел. Толкова чудна, че понякога правя дори в малко по-големи количества отколкото му е нужно, за да има и за нас с Вальо. И така реших да го включа в настоящата рецепта, като приготвих от него семпъл пилаф. Пилафът е семпъл, защото се гарнира с комбинация от водорасли и спанак, сготвени в мекия сос от маскарпоне и подсилени с малко пармезан. Запеченият сусам и няколко капки сусамово олио дават финалната щриха на това фюжън ястие. Но както каза Вальо „Нека не прекаляваме с фюжъна“. Мисля, че постигнах отличен резултат от комбинацията на няколко кухни, в която леко, почти незабележимо се съчетават основни продукти и техники от тях. Ако трябва да бъда честна (не, че те лъжа) това ястие е фаворитът ми от трите.

Посочените дози са за 2 порции.

За пилафа:

• 120 г пълнозърнест ориз басмати
• 300 мл горещ зеленчуков бульон или вода
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица зехтин
• сол на вкус

За водораслите със спанак, маскарпоне и пармезан:

• 20 г сушени водорасли келп
• 100 г бейби спанак
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица зехтин
• 250 г маскарпоне
• 30 г прясно настърган пармезан
• прясно смлян черен пипер на вкус
• 2 супени лъжици запечен сусам ^[3]
• 1-2 супени лъжици сусамово олио
• малко настъргани моркови за сервиране (по желание)

За пилафа оризът се накисва в студена вода за 1 час, измива се много добре (това е важно за да се отдели възможно повече нишестето от него) и се отцежда.

В дълбок тиган с капак или тенджера се нагрява зехтинът. Добавя се лукът и се сотира за 2-3 минути. Към него се изсипва отцедения ориз и се разбърква 1-2 минути. Добавя се бульонът или водата и се посолява на вкус. Съдът се похлупва с капак и течността се оставя да заври. Щом заври огънят се намаля и оризът се готви 15 минути. Огънят се изключва и съдът се оставя за още 15-20 минути без да се отваря капакът. След това пилафът се разрохква с вилица.

Водораслите се накисват в студена вода за 20 минути. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

В дълбок тиган или тенджера се загрява зехтинът. Добавят се чесънът и спанакът, съдът се похлупва с капак и се задушават за 1-2 минути. Добавят се водораслите, разбъркват се хубаво със спанака и се готвят за около минута. Тогава се добавя маскарпонето и се разбърква докато се разтопи и образува сос. Вари се 3 минути. Накрая се добавя пармезанът и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се и съдът се маха от огъня. Опитва се и ако има нужда се добавя сол. Аз не добавих, тъй като и водораслите, и пармезанът оставят достатъчно солен вкус.

В купички се разпределя пилафа и водораслите със спанака. Поръсват се със запечен сусам и няколко капки сусамово олио. По желание се гарнират с настъргани моркови.

SOS – 3 рецепти с водорасли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Напоследък откривам много пропуски от моя страна. Например разни рецепти от времето на майка ми, които липсват в нейния тефтер, но пък се намират в майчините тефтери на някои приятели или читатели. Така научих за някакви медени сладки на име „медени мечета“ (благодаря Елена) и направих опит да приготвя сладкиш наречен „Жадната монахиня“. За последното твърдя, че само направих опит, защото знаеш как се пише в майчините тефтери. Съставки в чаши, размери в кибритена кутия, мая за 2 стотинки и почти никаква технология, размери на тавата/формата, градуси и време за печене. Същото е и в много старите кулинарни книги, просто защото се предполага, че всяка домакиня знае как се прави всичко. Та, попадналата ми рецепта за въпросния сладкиш съдържа много, много интересна глазура, но и много, много сироп, който аз усърдно изсипах целия върху изпечения пандишпан и получих едно прекрасно реване. Вкусно е, с Вальо почти го изядохме вече, даже с времето на отлежаване в хладилника става все по-хубаво. Обаче, докато майките на моите приятели (благодаря Тихо) са приготвяли  “Жадната монахиня“, моята правеше Дамски каприз и не е чувала за никакви монахини. Друг приятел пък (благодаря Бонка) преди много време ми сподели рецептата за техния семеен сладкиш, който се залива с разтопени бонбони лакта. Добре де, ама сега я няма тази лакта (или поне както си я спомням), та пак останах разочарована въпреки многословните увещания, че това е най-якият сладкиш. Имам голям интерес към старите рецепти, но соц сладкишите изглежда сега не ми носят нищо, освен бегли спомени и пожълтели листи.

Нищо против пожълтелите листи. Може да се каже, че съм маниак на тази тема и си ги пазя като зениците на очите. В повечето случаи, обаче се опирам до тях само за справка. Но какво правя! Говоря ти за сладкиши, а всъщност исках да ти кажа, че съм изпуснала едно прекрасно ястие, много по-старо и от маминия тефтер, но в типично гръцки дух, слънчев цвят, в който се преплитат зеленикави нюанси от студено пресован зехтин и сочен виолетов акцент от ситно нарязан червен лук с възможности за морско допълнение от маринована риба или тревисто-киселия вкус на каперси. Това, което всъщност исках да ти кажа, е че за двегодишното ми пребиваване в гръцката столица нямам спомени някой някъде да ми е говорил или приготвял това ястие на име фава (φάβα). Моята прелюдия с фава започна едва десет (10) години откакто съм се върнала от средиземноморско странство и е благодарение на Яница. Неотдавна тя ме попита за идеи за приготвяне на гръцка фава, но аз бях неподготвена да и дам каквито и да било предложения, защото никога не бях опитвала гръцка фава. Стана така, че вместо да помогна на Яница, тя ми даде идея с какво да се занимавам през изминалите седмици и разбира се да открия още нещо неопитвано от мен. Започнах да търся рецепти и се оплетох, ама много. Не като пиле в кълчища, а по-лошо – като Йоана във фавата.

За какво говоря ли? Ами търсейки резултати на английски за fava bean попадам на бакла, която няма нищо общо с бобчетата на фавата. Бобчетата се оказаха грахчета и то някакъв сорт жълти грахчета. Освен това на гръцки фава се нарича самото ястие приготвено от тези жълти грахчета, но на опаковката пише името на ястието, а не зърното, което се съдържа в нея. Оставам с впечатление, че от него не се приготвя нищо друго освен предястието-мезето-гарнитурата фава. Но не е така или по-скоро може да не е така. От този жълт грах става прекрасна крем супа (както се уверих) или пък може да се включи в яхния (която смятам да си приготвя), но нека наистина не изпускаме гръцкото ястие приготвено с нея – фава.

Преди да се впусна в прилагане на този сорт жълт грах в различни ястия, исках да опитам най-известното нещо с него. След като вече знаех какво търся, намерих това, което ми трябва. Веднага поправих пропускът си и най-накрая се запознах и с вкуса на ястието фава. Приятен сам по себе си и вкусен в комбинация със студено пресован зехтин и ситно нарязан червен лук. Яница ми сподели, че е приготвяла фавата и с карамелизиран лук, а аз отчитам че тази комбинация е великолепна. Но всъщност, мисля, че може да се овкуси и съчетае с каквото обичаш. Например поръсена със сладък червен пипер или заатар също много ми хареса. Маслини, зелени подправки (в частност магданоз и копър), риба, патешко конфи – всичко това са идеални допълнения. Не най-накрая искам да я опитам и с агнешко (защо се бавя още?).

Фава

Адаптирано от mylittleexpatkitchen.blogspot.com

Фавата е много лесна за приготвяне, начупените грахчета бързо се сваряват и както се убедих нямат нужда от предварително накисване. Готовата фава може да се използва както за предястие или мезе (с част от гореспоменатите допълнения), като гарнитура към основно ястие или вегетарианско ястие придружено със салата и сирене.

Следващата рецепта е базисна и допълних само с поръсване от студено пресован зехтин и ситно нарязан червен лук, но ти може да я овкусиш както предпочиташ. Също така може да направиш фавата на гладко пюре или да оставиш малко парчета от граха, както направих аз.

Гръцка фава може да намериш в специализираните магазини за гръцки храни.

Посочените дози са за 2 порции като ястие или 4 порции като мезе/предястие/гарнитура.

Продукти:

• 300 г гръцка фава
• 800 мл вода
• 1 глава жълт лук, нарязан на четири
• 50 мл зехтин
• сол и бял пипер на вкус
• допълнително зехтин за поръсване
• ситно нарязан червен лук за гарниране

Фавата се измива, отцежда и поставя в тенджера. Залива се с водата и се слага на силен огън докато заври.

Образувалата се пяна на повърхността се изгребва.

Към врящата фава се добавят парчетата лук, малко сол и бял пипер. Оставя се заври отново и огънят се намаля до умерен. Вари се около 30 минути или докато фавата се свари и омекне. Ако е необходимо се долива малко вода, но не трябва да бъде много, за да не стане пюрето течно. Когато фавата е готова, по-голямата част от водата ще бъде абсорбирана, но все пак трябва да остане известно количество. Обаче ако то е много се отлива и запазва, ако има нужда да се добави на по-късен етап.

Когато фавата е готова се добавя зехтинът, разбърква се и тенджерата се маха от котлона. Оставя се така за 5-10 минути, след което се пасира с пасатор или се изсипва в блендер и се смила на пюре.

На този етап може да направиш пюрето гладко или ако предпочиташ да оставиш по-едри парчета в него. Докато фавата е топла ще изглежда като много гъста крем супа, но когато изстине ще се сгъсти и стегне. Ако има нужда се посолява със сол и бял пипер.

Сервира се в чиния и се поръсва със зехтин и ситно нарязан червен лук. Може да се яде както топла и така и със стайна температура. Когато изстине фавата ще се сгъсти още. Ако желаеш да я разредиш, просто я затопли с малко количество вода.

Гръцка фава е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто в един ден получих от две места общо 45 селски яйца, всяко от тях некалибровано, без печат (разбира се) и с различен нюанс на черупката, преоткрих миш-маша, намерих разнообразни приложения и допълнения за пържени яйца, от време на време ги поширам за яйца по панагюрски и забелязах, че фритатата може да бъде не само бързо приготвено ястие, но и ястие, в което може да се комбинира какво ли не. Мисля, че в изброяването пропуснах да спомена и забулени яйца в доматен сос, което също е бързо и много вкусно ястие, особено ако сосът е приготвен от зрели и ароматни августовски домати, но понеже има време до август, се заех в специализиране на приготвянето на фритата. Последният ми вариант е пролетно-летен, в който сложих почти цял килограм зеленчуци на осем яйца и достатъчно козе сирене и пресен босилек, които непринудено си комуникират с пролетните зеленчуци и с моето небце. След като всичко ми се стори перфектно, най-после отворих подходящата бутилка розе, с което да уважа не само добрата храна, но и доброто вино.

Виното е Stallion Rose 2013 на винарска изба Анжелус Естейт и е наистина прекрасно вино за моя вкус. Не съм сигурна, че ще успея да му направя подобаваща оценка, но това което знам за него е че много ми харесва, съчетавам го с почти всяка лятна храна и бих го пила цяло лято. Почти сигурно с разнообразяване от совиньон блан (не непременно новозенландски, има и български, които също ми харесват), който така или иначе харесвам като сорт. Ако обаче ти е нужно експертно мнение, то може да се довериш на оценката му в divino.bg Все пак, най-добрият начин да разбереш дали ще ти хареса или не е да го опиташ и по възможност да го съчетаеш с подходяща храна.

Аз намерих фритатата с тиквички, аспержи и козе сирене за много подходяща, защото е лека храна, но притежаваща специфичния вкус на аспержите и мекото френско козе сирене, хармониращи си с характера на виното – свежо и плодово, деликатно и ненатрапчиво. Фритатата ми доби вид и консистенция по-скоро на клафути, отколкото на дебел омлет и предполагам, че е заради многото зеленчуци, но това се оказа още един плюс за нея. Това я прави още по-фина и подходяща лека вечеря за летния период. Босилекът е финалната съставка, която обвива зеленчуците в летния си неповторим парфюм. Обичам лятотото! Обичам неговата храна! Обичам виното! Обичам живота!

Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене

Посочените дози са за 6-8 порции.

Продукти:

• 3 малки тиквички, около 450 г
• 1 връзка (500 г) аспержи
• 8-10 яйца (ако яйцата са малки се използват 10 броя)
• 150 г меко козе сирене
• 2 супени лъжици зехтин
• 2 стръка пресен босилек
• сол и прясно смлян черен пипер

Тиквичките се измиват и нарязват на дребни кубчета.

Аспержите се измиват и почистват от по-дебелите и светли краища. Върховете им се отрязват и се запазват за да се поставят най-отгоре на фритатата. Останалата част от стръковете се нарязват на дребни кръгчета.

Зехтинът се загрява в широк около 25 см и по-дълбок тиган на силен огън. В него се добавят тиквичките и се готвят около 10 минути, докато се зачервят. Догато тиквичките се готвят не се разбъркват за да не се разкашкат, а тиганът се поклаща от време на време и тиквичките се премятат.

Отделно яйцата се разбиват с телена бъркалка или вилица. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Към тях се добавя нарязания на едро пресен босилек.

Към сотираните тиквички в тигана се добавят кръгчетата аспержи. Зеленчуците се посоляват със сол на вкус и се готвят още 3-4 минути.

Яйчната смес се изсипва равномерно върху зеленчуците в тигана и не се разбърква. Котлонът веднага се намаля на слаб и фритатата се готви около 5 минути или докато краищата ѝ се стегнат. Междувременно отгоре се подреждат връхчетата аспержи и начупеното с пръсти на по-малки парчета козе сирене.

Когато краищата на фритатата стегнат, тиганът се поставя в предварително нагрята на 200°C и ястието се довършва там за около 8-10 минути или докато яйцата на повърхността стегнат, а сиренето започне да се топи.

Сервира се топла или със стайна температура.

Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Безгрижие. Асоциира се с плаж, шезлонг и коктейл. Глупости! От десетина дена насам решавам да попадна в облак от безгрижие. Не правя планове, не мисля за следващата публикация, не се вълнувам особено какво ще сготвя за вечеря, защото домат сирене и хляб вършат добра работа. И вино – да не забравяме. Нямам търпение Даниел да се събуди (а той като никога спи повече от обикновено), за да играем. Защото нямам какво друго да правя. Всъщност, защото не съм планувала какво да правя. Вместо да водя деня, оставам се той да води мен. Моето безгрижие ме побърква!

Не е толкова горещо за да не мога да мисля, но въпреки това, оставяйки се на течението, заедно с него полита и мисълта ми, за да се изгуби безвъзвратно. Виж, ако бях на шезлонг с кокетйл, би било разбираемо. Но не съм и от този факт положението става застрашаващо. Не, не, няма проблем, че не съм на плажа. Проблемът е в действителността, която отказвам да възприема или не мога да разбера. Шантава работа. Може би в такива моменти изобщо не трябва да ми се предоставя средство за писане – било монитор и клавиатура, било бял лист и молив, защото пиша толкова хаотично, колкото и хаотично текат мислите и настроенията ми. Но пък може би точно в писането в такива моменти разбирам още една част от себе си. Това, което сега разбрах е, че не мога да бъда безгрижна. Дори, когато целенасочено се стремя към това. Имам нужда сивото ми вещество да работи на пълни обороти, имам нужда от планове, имам нужда от действия, от които да изтичат положителни емоции, които да карат сивото ми вещество да продължава да работи на пълни обороти, откъдето кръгът на щастието се затваря и всички са доволни.

Една сутрин се събуждам с мисълта, че през деня ще правя конфитюр от ягоди. Извадих всички празни буркани от килера, измих ги и ги стерилизирах. Излязох да купя ягоди, но не намерих добри, а там където намерих бяха от 6 до 10 лв за килограм. Върнах се без ягоди и доста обезкуражена, че искам да направя нещо, а не мога. От миналогодишните сладка и конфитюри, ягодовото беше първото, което свърши. Тогава нещата като че ли се случваха по-леко, въпреки че бях бременна и постоянно ангажирана с нещо. О, сетих се защо. Сивото ми вещество беше погълнато в мисли за предстоящото раждане, действия по книгата ми (очаквайте скоро, както се казва) и изкарах шофьорски курс успешно като междувремено ходех на работа. Безгрижието не е моето нещо.

Сградата, в която живея сега е нова и в нея постоянно се нанасят хора, следователно ремонтирант. Прието е, че от 2 до 4 часа следобед, майсторите трябва да прекратят работа или ако вършат нещо, то да не вдига шум. Един следобед решавам, че ще си легна с Даниел и когато той заспи ще почета книга и ако ме хване сън ще поспя. Ремонтът на горния етаж, продължава с месеци, но в последните няколко дни хората нещо много се активираха и трополят когато си искат. Точно в периода от време отреден за почивка и в деня, в който аз реших, че мога да поспя следобеда, трополенето ескалира, а заедно с него и нервите ми. На молбата ми да се спазва регламентираното време за пазене на тишина получих отговор „Преместете се в другата стая.“ Разбрах, че няма смисъл да споря, казвам добре и си мисля как студентчето от по-горния етаж, който редовно се изявава като ди джей, а силата на музиката му може да се конкурира с концерт на стадион „Васил Левски“ ще им разкаже играта. На мен сега ми я разказва, само че между 5 и 8 часа вечерта. Нямам нужда от повече безгрижие.

Вечер, когато Даниел заспи (нали не си мислиш, че е в 8 часа със Сънчо) прочитам няколко страници от „Под небето на Тоскана“, за да се заредя и запълня липсващата ми през деня празнота от кухнята. Попадам на класически тоскански рецепти и няколко американски предложения, но умело адаптирани към тосканксата кухня или приготвени с тоскански продукти, което би дало много по-различен и много по-вкусен резултат. Има рецепти с италиански кейл - зеле с тъмно зелени листа, които не се свиват като на обикновеното зеле, а растат нагоре и си спомням за една рецепта за шакшука, която четох преди време и в която има кейл. У нас не съм срещала какъвто и да е кейл, а шакшуката няма нищо общо с Тоскана, но мисълта, че мисълта ми започва да рикушира, вместо да се рее в пространството и да се оставям течението да я отнесе е положителен знак, че не съм се предала на безгрижието. Край с безгрижието!

Друга сутрин след като се събудихме с Даниел и закусихме (по-точно той закуси) си отварям лаптопа и виждам, че Вальо ми е споделил една позабравена песен, която и двамата харесваме. Замислям се над част от текста и по-конкретно „Появи се ти пред мен, като спомен от изгубена надежда“. „Като спомен от изгубена надежда“ звучи много назад във времето, много жадувано, но неосъществено, забравено. Обаче допълнено с „появи се ти пред мен“ вече звучи като сбъднат блян. Оптимистично – мисля си. Носи настроение. Затова са песните, нали? Да носят настроения. Храната също.

Всички мисли, които евентуално биха се породили в теб от текста по-горе, не са верни. Рецептата обаче е.

Шакшука

За първи път срещнах това ястие в началото на миналата зима и тогава си помислих, че бих искала да го приготвя, но с пресни домати, вместо от консерва. Ястието се оказа традиционна закуска от Близкия Изток, но разбира се би могло да се сервира като основно ястие, а предвид, че се приготвя в няколко страни, негови варианти не липсват. Най-общо това е пикантен доматен сос с чушки, в който се готвят цели яйца. Подобно ястие приготвяме и ние, но това, което отличава шакшука от нашите забулени яйца в доматен сос са подправките. Типични за близкоизточната и ориенталската кухня, кимионът, лютият пипер, кориандърът и дори кимът правят ястието различно.

Тъй като съществуват много разновидности и възможност за добавки към ястието, в него може да присъстват зеленолистни зеленчуци като спанак, листа от цвекло или кейлът, който споменах по-рано и заради който всъщност си припомних тази рецепта. Прегледах публикациите за шакшука от любими кулинарни блогове и сайтове, които следя и избрах четири от тях, чиито рецепти хем са сходни, хем се различават по нещо. Това са рецептата в nytimes.com, в epicurious.com, предложението на Дейвид Лебовиц и това от smittenkitchen.com Не можах да се спра само на едно от тях, но и реших да пропусна зеленолистните (в частност спанака, защото тук кейл и цвеклови листа не съм виждала да се продават) и направих това, което се очаква да се направи от поредния готвач – поредната вариация. Не избягах много от основните продукти, само пропуснах лютото и кориандъра и използвах както зелени, така и червени сладки чушки. Ако обичаш пикантно, в ястието може да се добави лют червен пипер или нарязана на ситно люта чушка.

Като цяло основните съставки в това ястие не са ни чужди като комбинация. Домати, чушки, яйца и сирене готвим във всякакви пропорции и разнообразни методи. Тук обаче дори само кимионът дава по-различен, източен и някак загадъчен вкус на познатата ни комбинация. Ако приемем, че тази подправката е ключова за шакшуката, то за останалато бихме могли да импровизираме по собствен вкус. Доматеният сос може да се обогати с малко количество доматено пюре. Сладкият червен пипер може да се замени или комбинира с пушен пипер. Това придава наистина фантастичен аромат. Чушките може да са комбинация от сладките и месести червени със сочните и крехки зелени или да се използва само един, предпочитан вид. Металният вкус на пресния кориандър винаги може да се избегне с добавянето на пресен магданоз, както направих аз.

Въпреки че ястието изглежда семейно или за вечеря с близки приятели, би могло да му се придаде по-елегантен вид като се сервира в индивидуални порции. За целта сосът се приготвя в тиган или тенджера, а след това се разпределя в шест индивидуални огнеупорни купички, в които се разпределя част от сиренето и се чуква по едно яйце. В този случай ястието се довършва във фурната, предварително нагрята на 180°C  за 10-15 минути или докато яйцата стегнат.

Посочените дози са за 6 малки порции.

Продукти:

• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на тънки полумесеци
• 1 червена чушка, нарязана на ленти
• 1 зелена чушка, нарязана на ленти
• 5 скилидки чесън, нарязани на тънко
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 1 чаена лъжица сладък червен пипер
• 1 чаена лъжица пушен червен пипер
• 1 кг домати, нарязани на дребни кубчета
• 200 мл вряла вода
• 150 г краве сирене, натрошено
• 6 яйца
• пресен магданоз, нарязан
• сол и прясно смлян черен пипер

В дълбок и широк тиган или тенджера се загрява зехтинът. Добавят се лукът и чушките. Посоляват се с малко сол и се разбъркват на умерен огън за 15 минути докато омекнат. Към тях се добавя чесънът и се разбърква за 1 минута. Изсипват се кимионът и двата вида пипер. Разбъркват се няколко секунди докато си отделят ароматите и  в тигана веднага се изсипват доматите и водата. Посоляват се със сол и черен пипер. Силата на котлона се усилва докато доматите заврат. Щом заврат котлонът се намаля до умерен и се варят за около 20 минути или докато по-голямата част от течността се изпари, но да остане известно количество.

Когато доматения сос се посгъсти, силата на котлона отново се намаля на умерена. Върху соса се поръсва сиренето. Яйцата се чукват едно по-едно в соса, като се внимава да останат цели. Всяко яйце се посолява със сол и прясно смлян черен пипер. Тиганът се похлупва с капак и яйцата се готвят на умерен огън 5 минути за рохки жълтъци и 10 минути за твърди жълтъци.

Когато яйцата са готови шакшуката се отстранява от котлона и се поръсва с пресен магданоз. Сервира се с хляб.

Шакшука е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Учудвам се, когато в книгите, в които главният герой или приятели на главния герой организират обяд и вечеря, менюто им изобилства от ястия, всяко едно сервирано по своя ред, много често с подробности за приготвянето им, от които ми идва да дочета абзаца и да скокна в кухнята. Учудването ми е от количеството и броя на ястията сервирани на едно хранене. Забелязвам, че тези разточителни обеди и вечери, освен че са придружени с много вино, се случват все в селските райони, където се предполага, че хората извършват доста физически труд. Ако са ти попадали книгите за Прованс на Питър Мейл, Хиляда дни в Тоскана и Под небето на Тоскана, знаеш за какво говоря.

Смятайки тези подробно описани хранения за леко преувеличени, не бих повярвала, че един човек наистина може да започне храненето си с предястие като кростини или пържени цветове от тиквички, да премине към гореща паста със сос, в който да топи хляба си, после да продължи с основното, което включва някакво червено месо, обикновено печено или задушавано дълго време, към което се сервира гарнитура от пълнен артишок или сварен бял боб с домати, или печени зеленчуци с песто, да приключи виното си с разнообразни местни колбаси и сирена и накрая да завърши с  рустикален десерт придружен с десертно вино. Понеже отдавна не съм препрочитала книгите на Питър Мейл, а от няколко месеца, преди да тръгнем към Тоскана се запознавах с кулинарните традиции и типичните храни на този италиански регион, изброените примерни ястия са спомен именно от книгите за Тоскана. Но те всъщност са една много малка част, която освен с въображение докато четеш някоя от споменатите книги, може да опиташ и с вкусовите си рецептори в самата Тоскана.

Това наистина е много храна предназначена за споделяне с много хора, както обикновено се случва в историята на главния герой. Може би ще си кажеш, че всичко зависи от количеството на порциите. Да, и аз си мисля, че ако порциите са малки всичко би изглеждало далеч по-нормално. И все още щях да си го мисля, ако не бях видяла с очите си два отделни случая в Сиена, в които една млада двойка и една по-възрастна двойка си поръчаха в ресторант почти по подобен ред ястия (като се започне от антипастите и се завърши с десерта), чиито количества на порцията не бяха огромни, но не бяха и малки. Не знам дали тези хора бяха местни, но със сигурност бяха италианци и разбира се пиеха червено вино.

Докато тайно наблюдавах какво се случва на съседната маса (от чисто любопитство и без лоша мисъл) с Вальо проведохме кратък спор, защото той искаше да яде просто някакъв сандвич, а аз исках да опитам от всичко. „От всичко“ означава да си поръчам поне две ястия (без десерта) и да опитам от други поне двете ястия, които Вальо евентуално ще си поръча. Но сандвич!? (Сега Вальо ме поправя, че е искал само плато с колбаси и сирена, а аз се опитах да му кажа, че със сервирания при настаняването ни хляб ще си направи сандвич.)  В крайна сметка го убедих да си вземе паста с патешко рагу, а пред мен задимя гореща риболита, последвана от печено телешко в бистър сос, което накрая се наложи да споделя с него, защото риболитата беше доста засищаща. Тогава се сетих за Франсис Мейс, в чиято рецепта за риболита тя казва „Ако не сте орали цял ден, тази супа с малко салата идеално ще ви засити.“ И е права. Риболитата е много засищаща гъста супа, приготвена от каквито зеленчуци искаш, сварен бял боб и хляб. Обаче супата е супа преди да ѝ се добави хляба. После, за нашите моите разбирания, това ястие е по-скоро гъсто като яхния, отколкото гъста супа, но всъщност гъстотата ѝ винаги може да се контролира според желанията.

Риболитата винаги е по волна програма. Няма строго определени продукти, които трябва задължително да се използват и все пак, заедно с избраните или по-скоро наличните зеленчуци е добре белият боб и старият хляб да присъстват. По съвет на Франсис Мейс, докато супата къкри в нея може да се добави коричка пармезан. Ароматът, който ще се отдели от нея ще даде дълбочина и много вкус. Хлябът се добавя накрая, така че да попие от вече концентрирания бульон, а всяка сервирана порция се поръсва със зехтин. Риболита е супа, която трябва да се приготви предварително и на следващия ден преди да се сервира да се подгрее отново. Риболита също така е супа, която може да се приготви от остатъци храна. В нея може да се добави всичко, което е останало от предния ден, включително и месо. Въпреки дадената ни свобода за приготвяне на това типично тосканско ястие, аз се придържах към рецептата от книгата на Паоло Петрони, която рецепта се оказа, че на 24 май 2001 година е приета пред нотариус за класическата (споменава се „оригиналната“, но на мен не ми се иска да задълбочавам в тази дума) от Accademia Italiana della Cucina.

Риболита

Адаптирано от книгата Recipes from Tuscany.

Не открих рецепта за риболита, която да се приготвя за по-малко от 6 порции. Дори повечето бяха за 10-12 порции. Тъй като не бях планирала да каня гости, нито пък исках да подмятам тенджера с една и съща супа цяла седмица се наложи да редуцирам количествата до 4 порции. Така с Вальо опитахме по една порция риболита приготвена на деня и по една порция претоплена на следващия ден. Не знам дали си въобразявам, но май наистина супата е по-вкусна на следващия ден.

Отне ми повече време, отколкото би ми се искало да се снабдя с необходимите продукти и пак не открих всичко което ми трябваше. В супата, която приготвих липсва савойското зеле – една от съставките за класическа риболита, но все пак ще го напиша в рецептата за следващия път. Кейл и листа от цвекло намерих на съботния фермерския пазар на Римска стена. Останалото лесно се намира на всеки един пазар в този сезон от годината.

Имай предвид, че рецептата може да не се спазва строго и към супата да се добавят тиквички, чушки (такава с чушки опитах в Тоскана), зелен фасул, грах, бекон, останала дребна паста, а крехките стебла селъри да се заменят с нарязана на дребно малка глава целина. Пресните подправки може да варират между магданоз, мащерка и босилек – добави това, което обичаш или направи комбинация от тях. Остави на масата шишенце със зехтин, който всеки да поръсва върху порцията си. Поръсване с настърган пармезен също не е изключено.

За 4 порции.

Продукти:

• 200 г бял боб
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на дребно
• 2 скилидки чесън, нарязани на дребно
• 2 моркова, нарязани на колелца
•  1-2 стръка селъри, нарязани на малки парчета
• 200 г почистен от дръжките кейл, нарязан на ивици
• 150 г почистени от дръжките листа от цвекло, нарязани на ивици
• 200 г савойско зеле, нарязано на ивици (не използвах)
• 2 малки картофа, нарязани на кубчета
• 2 средно големи домата, обелени и нарязани на кубчета
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 150 г стар хляб, нарязан на малки парчета
• сол и прясно смлян черен пипер

Бобът се накисва от предния ден във вода. Отцежда се и се изсипва в дълбока тенджера. Залива се с около 2,5 л вода и се сварява докато омекне напълно. Бобът се прецежда като течността от варенето се запазва. Половината боб се намачква с вилица или се смила, като се смесва с течността от варенето, която трябва да е около 800 мл. Пасираният и целият боб се оставят настрана.

В голяма тенджера се загрява зехтинът. Добавят се лукът и чесънът и се сотират за 4-5 минути. След това се добавят морковите и селърито. Разбъркват се за още 3-4 минути. Добавят се картофите, кейлът, цвекловите листа, доматите и мащерката. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Към зеленчуците се добавя пасираният боб. Ако е необходимо може да се добави още малко вода или бульон. Ако се добавя коричка от пармезан, тя се слага сега. Супата се оставя да заври. Когато заври котлонът се намаля и се оставя да къкри за 1 час. Към края се добавят целите зърна сварен боб.

Когато супата е готова към нея се добавят парчетата стар хляб. Супата се оставя да покъкри още няколко минути и се отстранява от котлона. Оставя се да си почине, като преди сервиране се подгрява отново. Или направо се оставя за следващия ден.

При сервиране всяка порция се поръсва със зехтин и по желание настърган пармезан.

Риболита е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Нямах намерение да се занимавам с пичи или поне не в скоро време, защото килерът ми е претрупан с градинска продукция от бабата на Никоела, а зрели домати, чушки и червено цвекло не биха издържали дълго време. По-голямата част от тях съм складирала в килера, защото в хладилника ми пък се борят за място (по-точно аз се боря да намеря място) на буркани с кисело мляко, кора с дребни яйца и една голяма тенджера пълна с буябес. И с буябес не мислех да се занимавам, но докато чета най-увлекателната книга за вино, която някога ми е попадала (може би защото Яна все още не е написала своята, а от леко парливите понякога публикации в блога ѝ и краткия разказ в „Истории от кухнята“ може да предположим, че има какво да каже и то непредубедено) ми се дояде нещо много морско, ако може от южен Прованс. Така в пристъп на вдъхновение, озовавайки се пред рибния щанд купих от всичко, което си харесах, даже и това, което не присъстваше в рецептата. Затова сега имам голяма тенджера с морска супа.

Въпреки, че доматите продължават да зреят в килера с риск да започнат да се разтичат, а зелените чушки да стават червени, аз се захванах да правя пичи с чесново-сметанов сос, защото притежавах нещо капризно и деликатно, за което доматите можеше да почакат. Пичи е традиционната за региона около Сиена прясна паста, която обикновено се приготвя само от брашно, сол и вода. С други думи в пастата няма яйца, но съвременни варианти с тях и малко зехтин в тестото не са чужди. В няколко ресторанта в Сиена поръчвах пичи с надеждата, че ще ми сервират прясно приготвена паста, както обещаваше текстът в менюто. Една вечер направих поредния опит като си поръчах пичи със сос от артишок, гъби и трюфел. Пастата отново не беше прясно приготвена, но друга по-приятна изненада започна още когато сервитьорката приближаваше към мен с моята порция. Аромат на трюфел се разнесе отдалече и се засили, когато чинията с пичи се озова под носа ми. Очаквах, че пастата може и да не е прясна, очаквах да бъде овкусена с трюфелово олио, паста с трюфели или нещо такова, но не очаквах да бъде поръсена с пресен трюфел и смея да твърдя доста богато. Вкусът му остана в устата ми дълго след вечерята.

Все още не вярвам на това, което ми се случи. Не, не на богато поръсената порция с трюфел, а на едно съобщение от непознат човек, в което се казва, че иска да ми сподели малко пресни трюфели. Моля? Да не би да съм слънчасала! Докато препрочитах съобщението си мислих, че това може би е някаква шега. Но не беше. Не че исках да бъде, но нали разбираш, не ти се случват такива неща всеки ден. Отвърнах на съобщението и си уговорихме среща за получаване на малкото черно богатство. Така се запознах с Анна, която сподели, че следи блога ми от 3-4 години и просто искаше да ме зарадва с подаръка си. Определено успя да го направи.

Трюфелите, които ми подари са изровени от обученото куче на неин приятел, някъде към варненския край и са неочаквано големи. За доказателство не ми стигна само един предмет за мащаб, затова сложих до трюфелите монета от един лев и едно средно голямо яйце. Всъщност яйцето беше едно от най-големите от онези в кората в хладилника. Сега може би разбираш защо заразях доматите и започнах да меся тестото за пичи. Исках да си върна онзи вкус от Сиена.

Стана доста бързо. Оформянето на пичи имам предвид. Е, все пак говорим само за две не големи порции. Но толкова е лесно и даже си мисля, че ако има по-големи деца покрай теб, те с удоволствие биха се включили в навиването на фитили от еластичното тесто. Пичи нямат нужда от специални уреди, от машинка за паста и придобити професионални умения за оформяне на спагети. Те са точно това – дебели спагети, които могат да се оформят на ръка. Начините са няколко и мисля, че всеки трябва да открие своя метод. Ето например, за да се направят дебелите фитили, от тестото може да се откъсне топче, което да се оформи между дланите на фитил или тестото да се разточи и от него да се нарежат ленти, които да се направят на фитили. Има и още няколко по-обиграни движения за разтягане на фитила като той се постави на работния плот и единият край се придържа с едната ръка, а с другата се оформя и изтегля докато се изтъни до желаната дебелина. Може да погледнеш как става от четвъртата минута в това видео:

Това движение, забелязах, ти идва спонтанно след десетия фитил. После, пей сърце.

Пресните пичи като всяка една прясна паста се сваряват за сравнително кратко време – три до пет минути. Междувременно се приготвя също толкова бърз сос, но може да се направи и нещо предварително като доматен сос или рагу. Това сега не е толкова важно, защото искам да си използвам трюфелите по възможно най-семплия начин. Затова направих лек сметанов сос с чесън и добавих пармезан. Почти си върнах онзи вкус от ресторанта в Сиена.

Междувременно започнах сериозно да се притеснявам за зеленчуците в килера. Но така е било винаги в този сезон от годината – имаш толкова много, че ако не живееш в многолюдна фамилия или не започнеш да консервираш, ще ти се наложи да започнеш да изхвърляш. Което не е приемливо, затова си купих „Голямата книга на домашното консервиране“ и запечатах няколко буркана с чушки, домати и лук и още няколко с мариновано червено цвекло. Обаче не ми се иска да говоря повече за това, докато не мине зимата и се уверя, че няма нито един изгърмял буркан.

За вкуса на пресните пичи обаче мога да говоря веднага. Бях забравила колко е лесно да си оформиш някаква паста и колко бързо е да я поднесеш вряла-вряла на масата. Сосът към пичи, който направих е също много лесен и бърз, но овкусява добре пастата, а с трюфела вече съм едно ниво нагоре. Но какво да се прави, днес имам трюфел, утре нямам. И когато нямам, има една прилична съставка, с която повярвай ми може да се постигнат зашеметяващи за обонянието и вкуса резултати – паста от трюфели. Може да се намерят разнообразни варианти в специализираните деликатесни магазини (с френски и италиански хранителни продукти). Такава паста според мен е много по-добър вариант от бурканче с маринован цял трюфел, който е изгубил много от очарованието си.

Това е четвърта поредна публикация с рецепта за и от Тоскана (другите една, две, три) и въпреки, че има какво още тосканско да готвя чак до Коледа, може би ще е редно да направя кратка почивка (дано не си забравя мислите), преди да съм те отегчила докрай. Нямам никаква идея с какво ще продължа, може би доматите ще ми подскажат, но вероятно не е и важно в този сезон, когато всички са „на три морета“, както се изрази веднъж една приятелка. Където и да си, запази си тази лесна рецепта за прясна паста и ако се наложи импровизирай със соса към нея. Защото вкусът не е само спомен, той е преди всичко удоволствието, което се случва сега.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

За 2 порции.

За тестото:

• 200 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• около 100 мл вода, със стайна температура

За соса:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 големи скилидки чесън, обелени и смачкани с плоската страна на ножа
• 100 мл животинска сметана
• 50-100 мл от водата, в която се вари пастата
• 20 г прясно настърган пармезан + допълнително за сервиране
• сол и прясно смлян черен пипер
• фино нарязан или настърган пресен трюфел^[1] или 1-2 чаени лъжици паста от трюфели или трюфелово олио

Тестото се приготвя като в купа се смесват брашното и солта. Добавя се толкова вода, че да се замеси стегнато тесто. Прехвърля се върху работен плот и се омесва за 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя за десетина минути да се отпусне.

Тестото се разточва на дебелина 5-6 мм. Изрязват се ленти. От лентите се оформят фитили, чиито диаметър трябва да бъде около 5 мм.

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 3-4 минути.

Междувременно се приготвя сосът. В широк и дълбок тиган се загрява зехтинът. Добавят се скилидките чесън и се запържват за 2 минути докато започнат да променят цвета си и ароматизират зехтина. Изваждат се и се изхвърлят. Към зехтина се изливат сметаната, един малък черпак от водата, в която се вари пастата и пармезанът. Посолява се със сол (да се има предвид, че водата от пастата също е солена) и прясно смлян черен пипер. Сосът се оставя да поври около минута.

Готовите пичи се отцеждат от водата и се изсипват в тигана със соса. Ако се добавя паста от трюфели тя се слага сега. Пастата се разбърква със соса и тиганът се маха от огъня. Ако се добавя пресен трюфел, първо тиганът с пастата се маха от огъня и част от трюфела се настъргва върху врялата паста и се разбърква в нея. (На трюфела му трябва топлина за да разгърне аромата си, но не бива да се готви или да се подлага на директен огън. Добавя се в самия край на готвенето във или върху топлото ястие, а поръсването му отгоре е за радост на очите.) Разпределя се в две чинии и се поръсва с няколко капки зехтин, пресен трюфел и пармезан. Ако се използва трюфелово олио, зехтинът се пропуска и сервираната паста се поръсва с него.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След като си обещах малко почивка от тосканската кухня, сега сигурно се чудиш какви ги върша. Ами, нагаждам се според настроенията на месарниците. Това е много деликатна работа. Ако решиш да приготвиш телешко задушено, разбира се точно в този ден няма да има подходящото телешко, даже изобщо някакво телешко. Ако пък ти се ядат агнешки котлети може да си обикаляш цял ден и да не намериш идеалното парче, което ти трябва за да удивиш гостите си. Виж, със свинско е пълно, не мога да се оплача, обаче пилешко изобщо няма. Както и да е. За говеждото мисля да попиша и по специално за разрез, който никой у нас не си прави труда да направи.

Когато с Вальо посетихме Флоренция, беше неизбежно да не опитаме флорентинския стек. Не че не се предлага в цяла Тоскана, но друго си е да ядеш флорентински стек във Флоренция. Тогава усетих нещо, което никога досега не съм усещала с небцето си. Може би само веднъж или два пъти, когато правих някакви опити да пека месо по рецепти на Хестън Блументал. Но не, не беше само суровият вкус на кръв, беше вкусът на месо. На говеждо месо. Тогава си помислих, възможно ли е някога да опитам този вкус в родната си страна? Обаче без да посещавам аржентински ресторант, а просто ей така у дома да си приготвя един ти-боун стек. Разбира се, цената му е висока, това не трябваше да провокира паника и отказ. Но да видим какви бяха опциите ми.

Първа опция – Метро. Тук има ти-боун от Франция за около 40 лв парчето. Добре. Ще си помисля малко и ако трябва пак ще се върна.

Втора опция – български ферми. В една от тях се предлага ти-боун стек в пакет с още много други меса за много пари. Добре. Мога да инвестирам, все пак говорим за екологично отгледани животни от специална порода за месо и прочие. Обаче имам малък фризер, а пък покрай мен няма други луди да се запасяват с месо за половин година, че и повече, затова се наложи да се откажа. Втората ферма предлага самостоятелни ти-боун стекове, обаче в момента там не се правят тези разрези. Не ми се дава голям шанс.

Трета опция – обиколки по месарниците из София. Това се оказа, че не е никаква опция, защото такъв разрез като ти-боун не се прави и явно всички предпочитат да отделят филето и контрафилето като самостоятелни продукти. Както обикновено разфасоването на месото в нашата страна е различно от… струва ми се навсякъде другаде и винаги когато следвам чужда рецепта с месо се вкарвам във филми, речници, схеми на животни с отделните части месо и накрая импровизирам както сметна за добре, защото в месарницата не намирам това, което ми трябва.

Зарязах всякакво търсене и се отдадох на покой и на ядене на домати. Един ден имахме да свършим малко работа в Младост и така и така сме там, реших че ще бъде добре да направим седмичния си пазар в Хит. Отдавна не бях ходила там, затова трябваше да си опресня информацията за стоките, които се предлагат като бавно и старателно минавах по всички стелажи, разглеждах, четях етикети и сравнявах с други магазини. За момента нямах нужда да купувам месо, но все пак минах покрай месния щанд и погледът ми изненадано се спря на два ти-боун стека. Не може да бъде! Погледнах по-добре. Стековете са с произход България. Не може да бъде! Цената за килограм е подозрително ниска. Попитах откъде точно е месото, но не можаха да се сетят за града, който започвал с буквата „Х“. Хубаво де! Дали пък това не беше моят шанс да се опитам да приготвя ти-боун стек у дома? Изобщо не се чудих и грабнах единия 600-грамов стек.

Вече си наясно, че готвенето на ти-боун ще ми бъде за първи път, затова се наложи да се информирам как точно да приготвя стека и то без условия да запаля огън и да сложа скара върху него. Спрях се на готвене само на котлон, въпреки че има варианти стекът да се довърши във фурната. За най-добър резултат ми трябваше нещо тежко и масивно като чугунен тиган, но все още не съм инвенстирала в такъв, затова използвах чугунената си тенджера, в която стекът се побра като по мярка на дъното ѝ. Готвих го точно по 5 минути от всяка страна и след като го разрязах и опитах, месото беше сочно и вкусно,  но си мисля, че по 4 минути на страна ще бъде още по-добре. В крайна сметка това зависи и от дебелина на парчето месо. Е, все пак си попирувахме с Вальо над този ти-боун стек, който сервирах със зелена салата и печени картофи с розмарин.

Преди да продължа с рецептата на флорентинския стек искам да ти съобщя добрата новина, че стартирам кулинарни курсове заедно с Кулинарно училище Меню.  Ето какво предстои:

Ще се радвам да се видим там!

Флорентински стек

Информация за приготвянето му прочетох в wikihow.com и в книгите Tuscany и Recipes from Tuscany.

Казват, че флорентинският ти-боун стек се взима от специална порода говеда, наречена Кианина. Има създаден стандарт за разрезите и дебелината им, която варира между 3 и 4 см. Въпреки това дори във Флоренция не е изключено да се сервират стекове от други породи отглеждани в Аржентина или Франция. Моят е с полу-известен произход и всичко, което знам за него е, че е от България. Доста обезкуражаващо за стек, навярно ще си помислиш, но все пак не беше никак лош след като го сготвих.

Ти-боун стекът си е самодостатъчен. Искам да кажа, че е напълно достатъчно семпло овкусяване само със сол и черен пипер, като порцията месо се завършва с поливане с малко зехтин, ако говорим за приготвянето на флоренстинския стек. Той се запича на скара под която гори жарава, като се обръща от двете страни за кратко време, така че в средата да остане почти суров. За флорентинския ти-боун стек не съществуват изразите средно изпечен или още повече добре изпечен. Тъй като нямам възможност да пека стека на огън за рецептата използвам електрическия си котлон и чугунен съд.

Продукти за две порции:

• 1 ти-боун стек, около 600 грама, с дебелина около 3 см
• зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

Парчето месо се изважда от хладилника 30 минути до 1 час преди да се сготви. Подсушава се хубаво с кухнеска хартия. Поръсва се от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

Чугунен тиган (в моя случай чугунена тенджера) или друг тежък съд с дебело дъно се нагрява на силен огън. Когато съдът се загрее добре в него се излива около една супена лъжица зехтин и преди да започне да пуши се поставя стекът. Готви се по 4-5 минути от всяка страна като се помръдва и обръща с щипки. Не се използва вилица и месото не се набожда с нея.

Когато стекът е готов се изважда върху затоплена чиния. Покрива се с алуминиево фолио и се ставя за десетина минути преди да се разреже. При сервиране се полива с малко зехтин.

А това са още истории и рецепти от Тоскана:

• Хлябът на Тоскана
• Три вида тоскански кростини
• Риболита
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

Флорентински стек е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако има нещо като сатурнова дупка за майки преди рождения ден на децата им, то мисля, че аз много ловко я заобикалям. Това не отменя малка доза суматоха по организиране на първия рожден ден на Даниел, ако изобщо в момента мога да нарека действията си „организация“. Имах идея партито да се случи на открито с много хора и с още по-много деца, но ето, че започвам да включвам думата есен в публикациите си, затова нищо не се знае до последния момент. Ще бъде ли топло, ще вали ли, ще духа ли вятър….. все неща, които дори прогнозите за времето не биха могли да ми обещаят със сигурност, така че да знам какво да предприема. Двамата с Даниел все по-често стоим на прозореца и съзерцаваме капките дъжд, които се лепят по стъклото, а той се опитва да ги оближе с език. Все по-рядко слънцето се показва на залез, така че да освети прозорците на отсрещните сгради, които заблестяват като златни камъчета и предизвикват възклицание „Аа!“ от Даниел, посочвайки към тях. Все по-уютно е и на двама ни да играем на новото червено килимче пред дивана. Дали пък да не си направим торта и да я изядем сами?

Шегувам се, разбира се. Но да ти кажа, да прочетеш на 33 от начало до край историите на Пипилота Виктуалия Транспаранта Ментолка Ефраимова, за по-кратко Пипи Дългото чорапче може да бъде много полезно за щуротиите, които да правите с детето си. (Даниел е твърде малък все още, така че в моя случай, аз правя щуротиите, а Даниел се залива от смях.)  Че ще има торта за рождения му ден, това е сигурно. Да я изядем сами – няма да можем и това е сигурно. Кой ще ни помага в изяждането зависи напълно от настроението на слънцето. Не, съвсем сериозно. Нямам никакво намерение да се занимавам (поне засега) с детски клубове, а много хора, с още по-много деца няма как да събера у дома без да се катерим един върху друг, така че, ако ти се яде торта, моли се на боговете да пуснат малко повече слънце към 19 септември над Борисовата градина.

Но добре, нека оставим тази тема засега. Плановете вече не са това, което бяха. Импровизациите в последния момент започват да ми харесват – нещо, което преди Даниел не ми се нравеше особено. Едно от най-трудните изпитания за човек като мен, е да се науча да бъда търпелива. В крайна сметка нямам за цел нещо да се случи на всяка цена, затова ще се нагодя според ситуацията и желанията си на момента. Това важи особено много, когато настъпи време за приготвяне на вечерята. Нейното приготвяне обикновено е на пресекулки и може да започне от обяд с няколко часови интервала на застой, през което време или сме на прозореца, или играем на килимчето, или ако имаме късмет да не вали и да не духа студен вятър сме на разходка в квартала. В такива дни, когато подготовката на продуктите за вечерята започва отрано, могат да се случат много неща до края на приготвянето, които коренно да променят замисленото от мен.

Ето например тези пълнени картофи. Реших да изпека малко цели картофи във фурната за да имам основна съставка за пюрето на Даниел и нещо с което да допълня нашата вечеря. След разходката през деня, на която се отбихме до пазара си харесах няколко кочана царевица, които определиха какво да се случи по-нататък с останалите печени картофи. Случи се пъстра картинка. Есенна. И много вкусна. Дали сега не пия една от последните чаши с охладено бяло вино за този сезон?

Пълнени есенни картофи

Печените червени чушки и царевицата правят тези картофи есенни. Добавих в плънката продукти, с които разполагах без да следвам рецепта. Същото може да направиш и ти във всеки един сезон от годината. През пролетта пресен грах, зелен лук и копър биха били съвсем на място. Ако желаеш може да добавиш нарязана на ситно шунка или прошуто. Направи като мен и следвай сезона и вкуса си. Тази рецепта е от онези, които могат да се ползват за идея и да не се следват непременно дословно. Още повече частта, в която изпичам картофите на обяд и ги довършвам преди вечерята. Но това може да бъде хубава новина! Ако плануваш вечеря с няколко блюда, тези картофи може да се сервират отделно от основното ястие, а хубавата новина е че могат да се подготвят предварително и преди сервиране да се запекат, така че да бъдат топли с точещи се сирена в плънката. Ммм, кой ще им устои?!

За 4-6 порции.

Продукти:

• 6 броя средно големи картофа
• 1 голяма или 2 по-малки печени червени чушки
• 1 кочан сварена царевица
• 120 г настъргано жълто сирене като грюер, ементал, чедар или смес от тях
• 2 супени лъжици нарязан пресен босилек (използвам зелен и лилав)
• 1 супена лъжица нарязан пресен магданоз
• 1 чаена лъжица нарязан пресен риган
• сол и прясно смлян черен пипер
• зехтин

Картофите се измиват хубаво, надупчват се с вилица на 4-5 места и се подреждат в тава върху алуминиево фолио. Слагат се да се пекат в предварително нагрята фурна на 220°C за около 1 час или докато станат готови. Ако не разполагаш с печени чушки, заедно с картофите може да се сложат и 1-2 сурови чушки да се изпекат. Следят се и се обръщат когато се запекат от едната страна. Обикновено стават готови преди картофите, така че се изваждат преди тях и се слагат в тенджерка с капак да се задушат или в найлонов плик. Обелват се и семките се отстраняват. Нарязват се на ситно.

Когато картофите се изпекат се охлаждат докато могат да се пипат с ръце и се разполовяват по широчина. Сърцевината им се издълбава с помощта на лъжичка, като се оставят по 5-6 мм по периферията. Издълбаването става най-лесно с лъжица за пъпеш.

Издълбаната вътрешност на картофите се поставя в купа. Към тях се добавят нарязаните печени чушки, отстранените от кочана царевични зърна, по-голямата част от сирената, пресните подправки, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Объркват се хубаво.

Издълбаните картофи се подреждат в тава върху хартия за печене и се посоляват с малко сол. Напълват се с приготвената смес. Всяка половинка картоф се поръсва с малко зехтин и по-малко от заделените сирена. Пекат се в предварително нагрята фурна на 180°C с включен вентилатор за 10-15 минути докато сирената започнат да се топят и да придобиват златист цвят. Сервират се топли.

Пълнени есенни картофи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не ме гледай ококорено. Тук съм си, не съм тръгнала да обикалям гръцките острови, нито пък съм открила нов гръцки ресторант в София. Просто намерих една книга в книжарницата, която веднага купих и много бързо прочетох и то от първата до последната буква. Обикновено не се зачитам в последната страница с подробности за издателството, редакцията и прочие, но се улавям, че все по-често го правя. Останах приятно изненадана да видя, че редактор на въпросната книга е Людмил Хайдутов. Людмил е и моят редактор на кулинарната книга, по която работих (в по-голямата си част) през 2013 година и при която изгледите са скоро да я разлиствам с ръце. Обаче шшшт, тихо! Не казвай на никого засега, защото въпреки, че редакцията ѝ е завършена има още работа по нея. Междувременно съм се вманиачила да чета книги с кулинарна тематика, в която тенденцията е между историите на автора да се вписва по някоя и друга изпробвана или забелязана в кухнята на някой ресторант рецепта.

Точно такава е историята на нахутът в таверна „Никуляс“, за който прочетох в „Мед, маслини, октопод“. След като авторът опитва този нахут на остров Серифос остава в недоумение как толкова сложно ястие може да се приготви от толкова прости съставки и добавя „Изглежда невъзможно купа с вариво да е толкова вкусна.“ Прочитайки книгата по-нататък става ясно, че ястието не е никак сложно, състои се основно от нахут, лук и зехтин, а това което го прави забележително са подправките розмарин и дафинов лист, както и начина му на приготвяне. Розмарин! Никога няма да ми хрумне да го добавя към нахут. Но освен това, голямото количество лук, който се карамелизира докато сосът в ястието стане с шоколадов цвят е един от ключовите моменти за вкусният нахут в „Никуляс“. Както казва авторът „кокичета и дървета“ се слагат в това ястие и за да стане ясно, ще уточня с цитат от книгата – „Лукът е от семейство Кокичеви, а горите от розмарин са едни от най-устойчивите растения на острова.“ Цялата тази история и описанията на вкусния нахут ми се сториха толкова привлекателни, че просто трябваше и аз да го опитам. Но засега не планувам да ходя на Серифос, вместо това запланувах вечерята за следващия ден.

Освен идеята за нахута, придружена с примамващи апетита описания на готовото ястие, не разполагах с нищо друго. Така че, наложи се да си съставя рецепта, придържайки се към написаното в книгата. Малкото на брой съставки, дългата термична обработка, розмаринът и дафиновият лист правят това семпло, но с много наситени вкусове ястие да се откроява. Дори без да съм видяла снимка на сготвения по този начин нахут си представих сладките аромати на карамелизиран лук със смолистия отенък на розмарина в гъст сос със зеленикави петна от зехтин, попил топлината на лавров лист. Изглежда невъзможно, но всъщност е напълно реалистично купа с вариво да бъде толкова вкусна.

Нахут с карамелизиран лук и розмарин

За 4 порции като основно ястие и 6-8 порции като гарнитура.

Продукти:

• 200 г сух нахут
• 600 г лук, нарязан на полумесеци
• 5 супени лъжици зехтин
• 1 стрък пресен розмарин, листата се накъсват
• 1-2 дафинови листа
• сол и прясно смлян черен пипер

Нахутът се накисва във вода от предната вечер. На следващия ден се отцежда от водата, залива се с нова и се вари около час и половина или докато стане готов. Отцежда се като се запазват около 400 мл от водата, в която е сварен.

В широк тиган се загряват 2 супени лъжици от зехтина. Добавя се лукът и се готви на умерен към слаб огън за 20 минути докато омекне напълно и се карамелизира. Разбърква се често.

В тавичка се смесват свареният нахут, карамелизираният лук, розмаринът, дафиновите листа и останалият зехтин. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Всичко се залива с отделената вода от варенето на нахута, така че да се покрие почти изцяло. Тавата се слага в предварително нагрята фурна на 180°C и ястието се пече за около един час или час и половина докато придобие кафяв цвят на повърхността и по-голямата част от течността се изпари. Сервира се топло или със стайна температура. Когато изстине сосът се сгъстява.

Нахутът в таверна „Никуляс“ е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От края на миналата година до края на пролетта на тази година се бях вманиачила на тема патешко конфи. Спомням си, че първия път, когато реших да приготвям патешки бутчета конфи беше преди три-четири години, а презентацията им мина с гъсто ароматизирано с розмарин сладко от пресни череши и карамелизиран лук и цялата тази симфония поднесена върху препечен бял хляб. Сервирах ги (до колкото мога да помня вече) на последното грандиозно парти, което организирах за рождения си ден. Приготовленията на готовото патешкото месо с останалите съставки бяха с помощта на Цеци и признавам, бях оставила почти всичко в неговите ръце, като само му подшушнах идеята си с какво бих искала да бъде съчетано. Когато някой от гостите питаше какво е това, аз отговарях „Патешко конфи със сладко от череши, карамелизиран лук и розмарин“, а те ме гледаха премрежвайки очи и казваха „Няма значение, много е вкусно.“ Наистина тези брускети бяха много вкусни (и много малко на брой), но преди да стигнат до гостите имах малко забележки от страна на Цеци, относно приготвянето на самото конфи.

Понеже съм бях предвидлива и организирана, бях приготвила патешките бутчета конфи седмица предварително. Следвах рецепта, в която бутчетата се готвеха дълго време на котлона, а моята задача беше да следя мазнината да не завира, така че месото да не се пържи, но и да не е твърде слаба температурата на котлона, така че да станат все пак в рамките на свободния ми ден. Измежду тези регулации на температурата, явно е трябвало да удължа времето за готвене, защото Цеци, когато след седмица видя готовото месо ми каза, че му е трябвало още малко време за готвене, докато само пада от кокала и се разделя на късове свободно, без излишен натиск. Взех си бележка, но както вече става ясно, новите опити започнаха доста по-късно от този случай.

Хладното време на изминалия есенно-зимен-пролетен сезон беше обагрено с какви ли не приумици за съчетаване на бавно сготвеното патешко месо. Правих опити почти през седмица, топях патешка мас, смесвах букети от провансалски подправки, ръсех с морска сол и пипер през мелничката и търпеливо зачаквах ниската температура и продължителното време за готвене да си свършат своята работа. Една част от месото изяждахме веднага, а друга оставях да замръзне в бялата мас и ползвах при необходимост, или иначе казано, когато трябваше да сготвя нещо много бързо. Така месото от бутчетата се появяваше  накъсано в топла салата от киноа и карамелизиран лук (където има карамелизиран лук, няма начин да не съм замесена в това) или бутчетата биваха затопляни на тиган докато кожата им стане тъмно кафява, хрупкава и без какъвто и да е спомен от мазнина под нея, или просто ги претоплях във фурната при картофите, които се запичаха за гарнутура и поемаха от наситената с аромати на билки, дафинов лист и чесън патешка мас. Още на първия от подновените опити смених начина на приготвяне и вместо в тенджера на котлона, започнах да готвя бутчетата в мазнината в чугунената си тенджера във фурната. Това, което беше важно да прочета и приложа е температурата, която трябва да се поддържа във фурната и разбира се времето за готвене, което този път продължаваше доста повече от първия ми опит.

Преди да започна потърсих опита на шеф Ивелина Иванова в рецептите ѝ в списание „Меню“ и така попаднах на една рецепта за патешко конфи, което се готвеше във фурната. Разбира се разгърнах и някои от най-добрите книги, от които често се консултирам и намерих същата техника в The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs. В двете рецепти съществува минимална разлика в температурата, на която се готви месото, но това е напълно нормално, предвид особеностите на всяка фурна, така че трябваше да открия златната среда за конфи в моята. Това не беше особено трудно. С Вальо се радвахме на крехко и сочно патешко месо.

Въпреки че конфи е термин и начин на приготвяне на месо предназначено за по-дълго съхранение, в днешни дни вероятно е останала само техниката, от която се получава наистина превъзходно месо, което често се консумира веднага. Всъщност, тази техника не се използва само за месо и аз много харесвам рецептата на Хестън Блументал в книгата Family Food за чесън конфи, който става мек и сладък като мармалад. Трудно е да му се устои, както е трудно да се устои и на току-що приготвени патешки бутчета конфи. Ако приготвях четири бутчета, две от тях сервирах веднага, а другите две оставях в патешката мас в хладилника, но мисълта, че там има нещо много вкусно и топящо се в устата и което е превъзходно с почти всеки продукт за гарнитура не ми даваше мира за по-дълго от седмица. Не след дълго и резервите бяха изваждани, а после започвах отначало да топя патешката мас, да смесвам букети от провансалски подправки, да ръся с морска сол….

И така докато не стана топла и уханна на зелени треви пролет. Като че ли сезонът за патешко конфи свърши. Пък и да ти кажа, да ядеш често едно и също, било то и патешко конфи може да омръзне. Но не беше само това. Беше пролет и очите, и апетитът търсеха съвсем други храни. Това се случи тогава, когато почти бях готова да направя публикация за патешките бутчета конфи (готова със снимков материал, това имам предвид). Но обратът между сезоните настъпи бързо и аз оставих потъналите в патешка мас бутчета да отлежават в хладилника чак досега. С първите есенни дъждове, хладен вятър и прошарени нападали тук-там листа от дърветата, реших, че е време да възродя съдържанието на тавата в хладилника, оставена там в края на месец май.

Без да бъде целенасочено, това беше добър опит да видя дали наистина месото може да се съхрани по-този начин. Не че трябва да бъда мнителна относно френските техники практикувани от векове, но съвсем различно е усещането, когато съм минала през личния си опит и наблюдения. Е, четири месеца по-късно, извадих тавата с патешката мас, в която се бяха сгушили четири бутчета, а за гарнитура… хм, сезонът подсказва жълта кремообразна полента и сини сливи сготвени в червено вино.

Всъщност, тази идея за полентата отлежаваше отдавна. Сега просто случих сезона, времето и настроението за настоящата рецепта. Първоначалното ми хрумване беше да отделя месото на бутчетата от кокала и да го накъсам на по-малки парчета, които да затопля при вече карамелизиран лук (нали вече се разбрахме за този лук) и да сервирам върху топлата полента. Обаче, пресните сини сливи ми влязоха в ума и предрешиха комбинацията. Това не означава, че бутчетата трябва непременно да се сервират по този начин. Класиката винаги е говорела много и в този случай казва пържени, сотирани или печени картофи. Но съчетаването на различни кухни, също може да бъде интригуващо, затова сега нека опитаме френски патешки бутчета конфи, италианска полента а ла Джейми Оливър и сини сливи в мерло а ла Йоана.

Следват трите рецепти поотделно, като наблягам на основната причина за тази публикация – патешките бутчета конфи.

Патешки бутчета конфи

Основни техники са взaимствани от menumag.bg и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Знам, че първото нещо, което ще ме попиташ е откъде да си намериш патешка мас. Ами, за съжаление такава не се продава в магазините, затова е необходимо да си я приготвим сами. За целта трябват патешки обрезки (намерих само в Метро), които се загряват в тенджера на слаб огън докато всичката мазнина се разтопи и останат пръжките. Мазнината се прецежда през тензух и е готова за употреба. В някои магазини се продават патешки фенери или горни бутчета (това всъщност са крила), в които също има доста мазнина, но от тях ще е нужно голямо количество и голямо обрязване докато се съберат около 1,4 литра разтопена мас. Аз така и не можах да преценя с точност колко пакета обрезки са нужни за събирането на това количество мазнина, защото имах малко патешка мас от една птицекланица около Ловеч и ми трябваше още малко за да събера за конфито. Първият път даже се бях заела да обрязвам крила и мисля, че бях взела три пакета от тях. Не се отдели много мазнина, но беше достатъчна за да допълня количеството, което вече имах. Знам, тази част не е приятна и дано някой производител или вносител скоро се сети, че не само в ресторантите може да се готвят конфита. В крайна сметка, това (патешката мазнина) не е продукт с кратък срок на годност, а някои дори биха го ползвали и за съвсем не готварски цели (както прочетох в някои форуми).

Добре, ако вече знаем как да си набавим патешка мас, то останалото е да си вземем патешки бутчета, малко подправки и здравото ни търпение. Не се тревожи, всичко от тук нататък е много лесно, но за да бъде ясно направих снимки от етапите на приготвяне. Готовите патешки бутчета може да се консумират веднага след като са приготвени или да се съхранят в патешката мас за няколко месеца.

За 4 патешки бутчета.

Продукти:

• 4 патешки бутчета (ако са замразени се размразяват в хладилника от предния ден)
• 2 чаени лъжици морска сол на по-едри кристали или люспи
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, счукани
• 2 дафинови листа, натрошени
• 1 клонче прясна мащерка
• 2-3 скилидки чесън, обелени
• около 1 литър патешка мас за готвенето и още около 400 мл ако бутчетата ще се съхраняват в мазнина за по-дълго време

В купичка се смесват солта, пиперът и натрошените дафинови листа.

Патешките бутчета се измиват и подсушават с кухненска хартия. Нареждат се в керамичен или стъклен съд с кожата надолу. Поръсват се с подправките. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 24 часа.

На следващия ден фурната се нагрява на 150°C. Бутчетата се почистват от подправките (не се измиват, а само се изтръскват от тях) и се подсушават с кухненска хартия (много вероятно е да се отдели течност под въздействието на солта).

Бутчетата се нареждат в подходящ дълбок съд за фурна с кожата надолу. При тях се поставя клончето мащерка и чесънът. Патешката мас се разтопява и с нея се заливат бутчетата. Трябва да бъдат покрити напълно с мазнина.

Съдът с бутчетата се слага във фурната (не трябва да е покрит с капак) и се готвят час и половина. След това температурата се намаля на 140°C и бутчетата се готвят още два часа и половина или докато месото започне да се отделя от кокала, стане крехко, а мазнината от кожата почти се е стопила.

Изваждат се от фурната и се оставят да се поохладят в мазнината. Може да се консумират в този момент или да се подготвят за по-дълго съхранение.

За по-дълго съхранение, когато бутчетата и мазнината се охладят (може да са топли, но да не са горещи), бутчетата се изваждат от нея. Ако е необходимо мазнината се загрява леко и след това се прецежда през тензух, за да се отделят всякакви частици от подправките и от месото.

Подготвя се керамичен или стъклен съд, в който ще се съхранят бутчетата. Дъното му се покрива с малко от стопената мазнина и се охлажда в хладилника докато стегне. Тази стъпка е важна, защото месото не трябва да се опира в стените на съда и покрай него трябва да има само мазнина. Иначе ще се окисли и месото, което не е около мазнина ще почернее. Когато слоят мазнина стегне, върху него се подреждат бутчетата с кожата надолу.

Наредените бутчета се заливат с останалата пречистена мазнина, като трябва да бъдат напълно покрити от нея. Съдът се слага в хладилника и бутчетата могат да се съхранят там няколко месеца.

За да се приготвят след дълго съхранение, бутчетата се изваждат внимателно от мазнината, като излишната по тях се остъргва с тъпата страна на нож. Бутчетата сега могат се претоплят във фурната или на тиган, като се запържват откъм кожата. Когато се готвят в тигана ще се отдели още мас от тях. Тази мас е добре да се излее от тигана, за да не пуши и цвърчи навсякъде. Бутчетата се готвят докато кожата стане златисто-кафява и хрупкава. Друг начин за използване на месото е то да се отдели от кокала, да се накъса на парчета и да се добави към задушени ястия, топли салати или гарнитури.

Патешката мас може да се претопи, след това да се прецеди през тензух и да се използва отново.

Кремообразна полента

Рецептата е адаптирана от книгата Jamie’s Italy.

Отдавна харесвам рецептата на Джейми Оливър за полента и дори вече Даниел си хапва от нея. С патешките бутчета предпочитам кремообразния ѝ вариант, докато е гореща и ухаеща на масло и пармезан, затова тази рецепта ще бъде именно за кремообразна полента, която трябва да се сервира веднага след като се приготви. Ако искаш да приготвиш полентата стегната и подходяща за нарязване на парчета, то необходимо е да се използва 850 мл вода и когато полентата стане готова да се разстели в тава и да се остави да изстине напълно.

Ако количествата се увеличават, то времето за варене също ще се увеличи с десетина минути.

За 2 големи или 4 по-малки порции.

Продукти:

• 120 г царевичен грис за качамак
• 1 л вода
• 1/2 чаена лъжица сол
• 50 г масло, нарязано на кубчета
• 60 г прясно настърган пармезан

Водата и солта се слагат да заврат в дълбока тенджера. Когато водата заври котлонът се намаля на умерен и в нея по малко се изсипва царевичния грис като се разбърква с дървена лъжица. Вари се около 20-30 минути като се разбърква периодично. Когато започне да се сгъстява полентата започва да пръска навсякъде, затова тенджерата се покрива с капак, който се оставя леко открехнат. Когато се сгъсти достатъчно се маха от огъня и се добавят маслото и пармезанът. Разбъркват се докато се разтопят. Полентата се разсипва в чинии и се сервира веднага.

Сини сливи в мерло

Това плодово допълнение е много лесно за изпълнение и може да се приготви предварително или малко преди сервиране. Сладкият плодов и леко трапчив вкус на сготвените в червено вино сини сливи е добро предложение към солените патешки бутчета, но може да се съчетае и с други видове меса. Би могло към сливите да се добави пръчка канела, звездовиден анасон, ванилова шушулка и/или други подправки, които да отделят аромата си по време на готвене. Изборът им зависи от това с какво ще се сервират сливите. За патешкото конфи избрах натуралните аромати на сливите и мерлото, подсилени с малко захар.

За 4 порции.

Продукти:

• 6-8 сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
• 1 супена лъжица захар
• 250-300 мл мерло

Всички съставки се смесват в тенджерка и се слагат на силен огън докато захарта се разтопи и виното заври. Щом заври котлонът се намаля на умерен към силен и сливите се готвят 12-15 минути или докато по-голямата част от течността се редуцира и сгъсти.

Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто разбрах, че печеният карфиол е моят карфиол, нетърпеливо очаквам сезонът му за да му се насладя с поредния сос. Сам по себе си той е вкусен, по-големите парченца от него са сочни и хрупкави, по-малките карамелизирани и топящи се в устата, а това, което може му придаде различни оттенъци всеки път е сосът, с който да се сервира. В случая дори няма да говорим само за сос, а за много лесен сос с допълнително овкусяване от прясна мента и рубинено червените сладко-кисели зрънца на нар, но и за още нещо, което допълва всичко това за да му даде името „вечеря“ в пълния си смисъл.

Съвсем наскоро си купих комплекта за мелене на месо и приготвяне на наденички към kMix (планетарен миксер на Kenwood, чиито британски дизайн обожавам, както впрочем съм пристрастна и към цялата серия kMix) и си казвам аз, веднага трябва да пробвам фината приставка за мелене на месо.

Не мога да бъда по-доволна. Първо, че си избирам месото, което да смеля, после, че мога да го изчистя старателно от жилите и най-после, че мога да контролирам колко едро или ситно да бъде смляно месото. Мога да меля всичко, което си поискам и това е най-хубавото с тази джаджа. Оттук идва и втората част към печения карфиол – малки кюфтенца, в които добавих сушени червени боровинки, мента и мащерка, които би трябвало да бъдат мостът към съчетаването им с карфиола и соса към него.

Рецептата за карфиола или по-скоро комбинирането му с подправките и млечния сос видях в smittenkitchen.com и това беше едно добро начало кухнята ми да навлезе в есенния сезон като се възползвам от вече познатия вкус на печен карфиол, но този път овкусен с кимион, към който прясната мента и свежият плодов сок от зърната на нара са достатъчно красноречиви за всеобятните комбинации от вкус, цвят и текстура на този свят. Сосът е твърде лесен, неоспоримо свеж и подходящ за много други храни, освен въпросния карфиол, затова го превърнах и като допълнение към местната част на вечерята – кюфтенцата. Тяхната история е, че нямат история. Въпреки това, те са всичко друго, но не и скучни, защото притежават свежата пиперливост на ментата, ухание на окосена трева от мащерката и сладост от сушените червени боровинки.

Въпреки прекрасното съчетание и на трите компонента – печеният карфиол с кимион, млечния сос и кюфтенцата, решавам да напиша всяка една рецепта поотделно, тъй като те могат да се приготвят самостоятелно и да се комбинират с други храни. Кюфтенцата например са подходящи като парти хапки, но могат да се сервират и с картофено пюре или задушено зеле с ябълки, пък защо не и с дюли. Карфиолът може да се комбинира с други храни като пилаф, наденички или в салата със спанак и булгур. Сосът струва ми се може да се приложи на всичко, на което обичаш да добавяш кисело мляко – пълнени печени чушки, мусака, гратен, картофи и дори като дресинг за салата.

Печен карфиол с кимион

За 4 порции.

Продукти:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава карфиол, около 1,200 кг
• 1 чаена лъжица семена кимион
• сол и прясно смлян черен пипер

Фурната се нагрява на 220°C. Дъното на широка тава се намазва с една супена лъжица зехтин.

Карфиолът се разделя на розички, като по-големите се срязват на две. Разбъркват се с кимиона, сол, прясно смлян черен пипер на вкус и останалия зехтин. Изсипват се в тавата на един ред и се пекат за 30 минути. Печеният карфиол може да се сервира както топъл, така и със стайна температура.

Млечен сос с мента и нар

За 4-6 порции.

Продукти:

• 300 г кисело мляко
• 150 г прясно сирене или натрошена фета
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• сол на вкус
• зърна нар

Киселото мляко се смесва със сиренето. Аз използвах прясно безсолно краве сирене, но натрошена фета или дори бяло саламурено сирене също могат да се използват. В зависимост от вида на сиренето и колко е солено се добавя по-малко или повече сол. Към соса се добавя ментата и се разбърква хубаво. Когато се остави да престои известно време в хладилника става по-ароматен. Зърната нар се сервират към соса, като се поръсват върху всяка порция.

Кюфтенца с мента и червени боровинки

За 24 броя или 4 малки порции.

Продукти:

• 500 г фино смляна кайма от 60% телешко и 40% свинско месо (използвах месо от телешка плешка и свински шол)
• 1 малка глава лук, настъргана на ситно
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мента
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 30 г ситно накълцани сушени червени боровинки
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Фурната се нагрява на 200°C с включен вентилатор. Дъното на широка тава се намазва с малко зехтин.

Всички продукти за кюфтенцата се смесват и объркват хубаво. Правят се 24 броя кюфтенца. Слагат се на един ред в тавата и се запичат за 12-15 минути. На два-три пъти тавата се разклаща за да се запекат кюфтенцата равномерно. Внимава се да не се препекат, иначе изсъхват и стават твърди. Сервират се топли.

Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Изглежда напоследък ме привлича съставянето на дълги заглавия за рецептите. И най-малко по две рецепти в публикация. Те, разбира се, трябва да се допълват, но не е изключено да се приготвят и поотделно. Обаче обикновено намирам един продукт, най-често подправка, която да добавя в двете отделни ястия, така че те наистина да се допълнят, да имат сходство във вкуса, но не точно като кюфтета с картофена салата и лютеница или пък пиле с ориз, а по-скоро като свързване на отделните продукти, така че те да не загубят своята идентичност и всеки отделен вкус да се откроява от цялото, но и да допълва следващия. Като свързващ елемент в настоящите рецепти използвах мед – сладък и ароматен, балансиращ силната миризма на дивечовото месо, където допълва горския полъх на ароматни треви, омекотяващ характерния вкус на зелето и подчертаващ ароматът на горски гъби и карамел в леката тръпчивост на тъмния белгийски ейл.

Правилно разбра, сега ще готвя с бира, макар сезонът неистово да ни тласка към бутилка с рубинено червена течност, в която се носят ароматите на червени дребни плодове и билки, а танините да предизвикват жадно поемане на поредната хапка храна. Сложна работа е това виното, но не по-лесна се оказва и бирата. Обаче за да продължа с историята за тази рецепта трябва да се върна няколко месеца назад, когато бях в Тоскана. Един от характерните продукти за този регион на Италия е дивечовото месо и се уверих в това не само от четене на информация, а и от опитване на място на глиганско месо приготвено по най-разнообразен начин. Мястото, което много ме впечатли (за което бях споменавала вече) е месарницата Antica Macelleria Favorni в Греве ин Кианти , в която се предлагат колбаси от глиганско месо, но и много други вкусни неща като прошуто, сирена, прясно месо и сандвичи приготвени с тези храни. В ресторантите глиганското месо най-често е приготвено на рагу, което се сервира с паста или на пастет върху кростини, но може да бъде и част от платото антипасти с колбаси. Когато се върнахме от ваканцията проверих откъде мога да си купя глиганско месо и търпеливо зачаках по-студения сезон, за да приготвя нещо с него.

И така, с все още неясна идея как и с какво да приготвя глиганското месо се натъкнах на рецептата, която ме заговори не заради сладкото от боровинки и карамфила за аромат в соса или че се готви с бира, а заради самата бира, която е тъмна (колко подходящо за студения сезон), но и в нея има добавен мед. Прочетох, че тази бира – Barbãr Bok – няма вкус на мед, но когато се добави в нещо, в което се съдържа мед, тогава най-добре се изразява вкусът на бирата. Този факт няма как да не ми заговори с ароматна и вкусна увертюра, още повече, че го свързах с миналогодишните ми опити да съчетая десерт с ликьорно вино, така че и от виното и от продуктите в десерта да се открои най-хубавото, което притежават, че дори и повече. Трябваше да опитам тази бира с мед! Трябваше да опитам тази рецепта с глиганско месо, в която се добавя от тази бира с мед! Няма значение, че рецептата не е тосканска, вероятно по-нататък ще се натъкна и някоя рецепта с глиган характерна за Тоскана. Сега исках да откроя вкуса на белгийската тъмна бира в задушеното месо с плътен и тъмен сос и за да го направя просто добавих мед в него. И мащерка, разбира се. За по-нататък дори не искам да правя опити да пиша, защото парата, от която се носеха ухания и това, което опитах, наравно с една чаша от въпросната бира не се описват с думи. Както повечето хубави неща не биха могли да се съберат в думите. Те могат да се усетят само след като се преживеят, вкусят и споделят.

Втората част или по-конкретно втората рецепта в този пост е продиктувана от есенния сезон. Сезонноста е нещото, без което не бих могла да бъда по-целеустремена и вдъхновена, по-креативна и разнообразяваща ежедневното меню. Докато картофи във всякакъв вид – сварени и намачкани с малко масло и ситно нарязан червен лук, печени със зехтин и салвия, на пюре с повече масло, индийско орехче и смлян бял пипер – без никакво съмнение ще бъдат много добра гарнитура към глиганския гулаш и тъмната бира, то пурпурният цвят на червеното зеле ме привлича много повече в настроението на този сезон. Добавям му сладки контрасти с ябълка и мед, а дюлята ги допълва с незабравимия си аромат. На тази полуприкрита сладост е нужна свежест, която да балансира и ето, че тази роля в рецептата изпълнява балсамовия оцет.

Дали заедно или поотделно, приготвянето на двете рецепти е лесно, но най-важното е, че чрез уханията и цветовете си напомнят на залез от отишлото си лято, който се влива в палитрата на есента за да ни каже, че скоро, много скоро ще си стоим повече у дома и ще имаме нужда от топла и комфортна храна. А за да ѝ се насладим, просто трябва да я споделим.

Задушено глиганско месо в тъмен белгиски ейл

Така приготвено, месото от глиган става много ароматно и не чак толкова сухо или поне не повече от свинско бонфиле или месото на домашно пиле. Замразено месо от глиган може да се намери в Метро и Карфур в България Мол.

Тъмната белгйска бира, с която сготвих месото е Barbãr Bok. Тя е с 8% алкохол и с добавен мед. Характерния карамелен аромат на тъмните бири, в този вариант се смесва с горски ухания и плодовост с шоколадови отенъци. Бирата не е много горчива, което е добре дошло за моя вкус. Такава бира може да се намери в 100beers.bg Цената ѝ разбира се няма как да е ниска, но сметките ми показват, че готвенето с такава бира не е по-евтино или по-скъпо от това да се сготви с прилично вино, което също така да се консумира заедно с ястието (а също и по време на неговото приготвяне, защо не?).

За 4-6 порции.

Продукти:

• 1 кг месо от глиган, нарязано на малки парчета
• 4 супени лъжици брашно
• 50 мл зехтин
• 150 г бекон, нарязан на дребни кубчета
• 3 глави лук, нарязани на ситно
• 3 бутилки Barbar Bok (990 мл)
• 2-3 карамфила
• 5 супени лъжици сладко от боровинки
• 2 супени лъжици мед
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Парчетата месо се овалват в брашно като излишното се изтръсква.

В голяма тенджера с широко дъно се загрява зехтинът. Изсипва се беконът и се запържва за около минута. Добавя се лукът и се разбърква за 3-4 минути. Добавят се късчетата месо и се запържват от всички страни. Тогава към тях се изсипва бирата. Изчаква се да заври и с дървена лъжица или шпатула се остъргват всички полепнали части от дъното на тенджерата. Добавят се сладкото от боровинки, медът и подправките. Когато сместа заври, котлонът се намаля, тенджерата се похлупва с капак и ястието се оставя да къкри за 1 час и 30 минути до 2 часа докато месото стане готово и сосът се сгъсти. От време на време се разбърква и ако има нужда се долива малко вода.

Задушено червено зеле с ябълки и дюли

Това зеле приготвих за гарнитура към задушеното глиганско месо, но разбира се рецептата може да се ползва самостоятелно като топла салата или гарнитура за печено свинско месо.

За 4-6 порции.

Продукти:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 глави шалот или 1 глава червен лук, нарязани на полумесеци
• 1 малка глава червено зеле, около 1,200 кг, нарязано на тънки лентички
• 1 сладка ябълка, обелена и нарязана на кубчета
• 1 дюля, обелена и нарязана на кубчета
• 1-2 супени лъжици балсамов оцет
• 1 супена лъжица мед
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус
• пресен магданоз за поръсване

В дълбок тиган с капак или в тенджера се загрява зехтинът. Добавя се лукът и се сотира за 2-3 минути. Добавят се зелето, ябълката, дюлята, балсамовият оцет и малко сол. Съдът се похлупва с капак и зелето се задушава за 10 минути като се разбърква на 2-3 пъти. Когато намали малко обема си и омекне се добавя медът. Разбърква се и се оставя да се готви още 5 минути под капак. Накрая се овкусява с още сол ако има нужда и прясно смлян черен пипер. Може да се сервира както топло, така и със стайна температура. При сервиране се поръсва с нарязан пресен магданоз.

Глиганско месо в тъмен белгийски ейл с мед и задушено червено зеле с ябълки и дюли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С първия сняг, смяната на времето и пускане на парното, мисля че е крайно време да стартирам с рецептите от есенна и зимна Тоскана. Досега не съм имала такова пристрастяване към някоя кухня, така както към тосканската след ваканцията това лято. Приготвянето на една, две, три, четири, пет рецепти от нея не са никак достатъчни да ми дадат засита на желанията да опитвам още и още. Тосканската кухня, чиито ястия се базират на кухнята на бедните и от минимално количество налични съставки се превръщат вкусни и засищащи ястия, е кухнята, която с ръка на сърце мога да кажа не само, че ми е любима, но това е кухнята по-която съм обсебена вече няколко месеца и която със сигурност трайно се настанява в ежедневното меню.

Винаги е приятно да приготвя нещо вкусно от малко съставки, но съставки с изключителен вкус и питателност – подробност, която не трябва да се забравя при приготвянето на каквото и да било. Но освен тази храна, Тоскана си има и по-богатите, наситени с празничност рецепти, разбира се обгърнати от наличните диворастящи или култивирани треви в градината.

Тази рецепта е именно такава – предполага поне четирима и поне бутилка вино, макар че първите два пъти, в които я приготвих си бяхме само с Вальо и бутилката вино. Третият път, в който реших да приготвя рецептата не беше изминал и месец от предишните два пъти, но любовта ми към нея е толкова голяма, че реших да я споделя и с гостите си. Ако започна отначало, това си беше любов от първо прочитане, а сетне от първа хапка и изгледите са тази любов да става все по-интимна докато престана да прочитам нужните съставки и количествата им необходими за рецептата и започна да я приготвям по спомен и усет. Но нека ти разкажа малко за самата рецепта.

Тя е от записките от зимната кухня на Франсис Мейс в книгата Под небето на Тоскана. Тя е лесна и сравнително бърза за приготвяне. Тя е хармония от медена глазура, която допълва сладникавия анасонов аромат на семената резене, контрастиращи на солеността от пармезана в плътната масленост на маскарпонето. И освен това, сухото бонфиле попива от смолистия аромат на розмарина и неизбежния чесън, за да се превърне в … май го казах вече – хармония. Скоро не бях попадала на толкова лесна и така впечатляваща с вкусови комбинации рецепта. Прекрасна е в съчетание със зелени салати, но поради характера на сезона, глазираните печени кореноплоди са по-подходящи и несъмнено допълващи. И така, Тоскана не е само слънце, цветове от тиквички, прясна паста и домати. Като всяка кухня от света и тя крие своите неподозирани ястия, които с любопитство и удоволствие продължавам да откривам.

Глазирано свинско бонфиле с резене

Рецептата е адаптирана от книгата Под небето на Тоскана.

Семената от резене могат успешно да се заменят със семена от анасон. И двете могат да се намерят в билкова аптека.

Бонфилетата, които използвах първите два пъти пъти бяха малки, с общ грамаж около 750 грама. Третият път взех по-големи бонфилета, чиито общ грамаж беше един килограм. В тази връзка ще има малка разлика във времето за първото печене като за по-малките са достатъчни 20 минути, а за по-големите времето се увеличава с 5-10 минути. Второто печене (когато бонфилетата се покрият със соса) остава същото независимо от големината на месото.

За 4 порции.

За бонфилетата:

• 2 свински бонфилета, около 750 грама общо
• 1 супена лъжица течен мед
• 1 чаена лъжица семена от резене
• 1 супена лъжица ситно нарязан пресен розмарин
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• сол и черен пипер на вкус

За соса от резене:

• 1 глава резене
• 1 супена лъжица зехтин
• сол
• 25 мл сухо бяло вино
• 20 г прясно настърган пармезан
• 60 г маскарпоне

За маслените трохи:

• 1 филия стар хляб
• 1 чаена лъжица зехтин

Фурната се нагрява на 200ºC. Тава за печене се покрива с хартия за печене.

Бонфилетата се измиват и подсушават с кухненска хартия. Намазват се с мед от всички страни.

Семената резене се счукват в хаванче. Смесват се с розмарина, чесъна, сол и прясно смлян черен пипер. С тази смес се натъркват бонфилетата. Поставят се в тавата върху хартията за печене и се запичат за 20 минути.

Междувременно резенето се нарязва на кръгове с дебелина 1 см като твърдият край откъм стеблото се изхвърля. Ако има листенца, те се запазват за декорация. Зехтинът се нагрява в тиган и в него се добавя резенето. Посолява се със сол. Готви се под капак на умерен огън за десетина минути докато се задуши, но да не се оставя да омеква твърде много. Когато стане готово се прехвърля в кухненски робот и се пасира на пюре. Към него се добавят виното, пармезанът и маскарпонето. Ако има нужда се подправя с още сол.

За маслените трохи кората от филията хляб се отстранява. Средата на хляба се смила в кухненски робот на трохи. Добавя се зехтинът и трохите се разбиват за кратко докато се покрият равномерно със зехтин.

Когато свърши първото печене, бонфилетата се изваждат от фурната и се покриват със соса. Поръсват се с маслените трохи. Връщат се във фурната и се запичат на 180ºC с включен вентилатор за 10-15 минути или докато трохите се зачервят хубаво.

След като се извадят от фурната бонфилетата се покриват с алуминиево фолио и се оставят за десетина минути преди да се разрежат.

Глазирано свинско бонфиле с резене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана