Обичаш черни миди? Чудесно! Аз също. Обичам ги по няколко причини. Защото могат да се приготвят бързо. Защото могат да се приготвят по различни начини. Защото мога да ги сготвя с различни продукти и билки, така че да не ми омръзват. И защото всъщност са ми вкусни.

Но може ли поредния начин да не бъде чак толкова бърз? Е, не е и бавен. Искам да кажа, че не отнема цял ден, но не и нещо, което просто да хвърлиш в тенджерата и да го извадиш готово от нея след пет минути. Всяка троха тук си заслужава и точно затова искам да ти споделя моя опит.

От известно време насам имам огромен апетит към морски продукти. Всякакви. Повече от всякога се спирам на рибния щанд в магазина и редувам предлаганите морски риби с морски дарове. Старая се да ги приготвям по неопитани за мен досега начини, което означава че се подготвям предварително с информация и продуктите, които ще ми трябват. Въпреки тази организирана част, рибите и морските дарове си остават бърз вариант за приготвяне на вечерята. Особено лятната вечеря, която по неписан закон се случва по-късно от обикновено.

Но идеята ми беше за едни миди, които получих без предварителна уговорка и които имах желание да сготвя още същия ден след работа. Първото, което ми хрумна и което би хрумнало на всеки е да се задушат с лук, чесън и вино; евентуално да се добавят малко домати и накрая магданоз. Но аз прецених, че разполагам с достатъчно време, затова потърсих идеи и приготвих мидите гратине с налични продукти.

Този опит ми отвори още идеи и още опити, за които вече беше необходимо да работя планувано, но така стигнах до един извод: не ти трябват много съставки за мидите. Необходими са само онези, които да подчертаят техния характер; сезонът, в който ги свързваме, а именно лятото; да запазят деликатния вкус на мидата; да допълнят и контрастират на текстурата им.

Малкото съставки, които накрая оформиха това предястие от миди са леснодостъпни и дори е възможно вече да разполагаш с тях. Това са бял хляб от предния ден, различни билки и зелени подправки, чесън, зехтин и пармезан. Мидите могат да се подготвят няколко часа предварително и да се запекат под грила непосредствено преди да се сервират. Това отнема пет минути, напълно достатъчно време да се подреди масата и да се отвори бутилка пенливо вино.

Миди гратине с билкови трохи и пармезан

Ако не може да откриеш маточина, замени я с половин чаена лъжица настъргана лимонова кора.

За 4 порции като предястие или около 40 парти хапки.

За мидите:

• 1 кг черни миди
• 1-2 дафинови листа
• 1-2 стръка мащерка

За билковите трохи с пармезан:

• 3-4 филии бял хляб от предния ден, без кората
• 2 скилидки чесън
• 10-12 стръка магданоз
• 2-3 стръка мащерка
• 2-3 стръка маточина
• 2-3 стръка риган
• 30 г прясно настърган пармезан
• 2-3 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян пипер меланж

За сервиране:

• резени лимон
• едра морска сол (по желание)

Мидите се почистват под студена течаща вода. Счупените и тези, които не се затварят се изхвърлят.

В голяма тенджера се налива 2,5 л вода. Добавят се дафиновият лист и мащерката и се слага да заври. Когато заври в нея се изсипват мидите. Тенджерата се похлупва. Мидите се готвят от този момент 2-3 минути. Отцеждат се. Когато се охладят достатъчно, че да се пипат, мидените ядки се отделят от черупките. Мидите, които не са се отворили се изхвърлят. По-големите черупки се запазват и се нареждат в плитка тава покрита с алуминиево фолио. (Необходимо е алуминиево фолио, а не хартия за печене, защото тя би изгоряла под грила на фурната.) Във всяка черупка се слагат по две-три мидени ядки.

За билковите трохи в кухненски робот се смила хлябът. Към него се добавят чесънът, магданозът и билките почистени от дръжките и пармезанът. Смилат се отново докато се получат дребни трохи. Накрая се добавя зехтин и се посоляват със сол и прясно смлян пипер. Количеството зехтин ще зависи от сухотата на хляба и количеството билки, затова го добавяй по малко докато трохите се овлажнят добре, но да не стават прекалено мазни.

Билковите трохи се разпределят върху мидените ядки в черупките. Само поръсване с тях няма да бъде достатъчно, затова се взима с ръка от трохите, запълва се черупката и трохите се притискат леко, така че да застанат плътно в нея. Мидите могат да се подготвят до този етап няколко часа предварително.

Грилът на фурната се нагрява на 220ºC. Тавата с мидите се поставя на най-горното ниво във фурната. Запичат се 5-6 минути или докато трохите придобият златист цвят. Сервират се веднага с резени лимон и ако желаеш, може да ги подредиш в плато върху едра морска сол.

Още рецепти за риба и морски дарове

• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Цитрусова салата с фенел и сьомга на тиган
• Ризото от спелта с червено цвекло и печена сьомгова пъстърва
• SOS – Африка вика Кулинарно – Задушени миди с фъстъци, спанак и ориз
• Заедно с Цветомир Николов – Суши
• Да бързаме бавно или как приготвих скариди със сумак и пресен копър
• Йоана на Земята – Пъстърва на тиган с лук и моркови
• Пъстърва с портокалово-бадемов сос и прясна мента
• Хек с лешников сос
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Сьомга с портокалов сос
• Ролца от ципура с праз и кестени
• Пълнени калмари с ориз и скариди
• „Старото пристанище“
• Паеля

Други рецепти с билки

• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Патешки рийет
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение
• Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра
• Тиквички с мента и босилек
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Как да си направя ароматно олио
• Изненадай Коледа! – Основното
• Билков тарт с аспержи и сос от нар
• Как да си направя сушени домати
• Малко златно магазинче
• Децата ни
• Чеснови хлебчета с билки
• Кафяв ориз с леща, гъби и билки

Миди гратине с билкови трохи и пармезан е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Или това е кратката версия за заглавие на това, което следва да ти разкажа. Дългата включва семена от резене в солената кора и зелени подправки в рибата. А, да. Рибата е фагри, но може да се използва всяка една по-голяма морска риба с бяло месо. Зеленчуците са тиквички и червени чушки, допълнени от аромата на корен резене. Айоли си е айоли и колкото и вариации да има, те се изчерпват до съотношението на продуктите (в много малка степен), количеството на чесъна (може да варира много) и вида на зехтина, от който се получава сос с различен вкус и нюанс на цвета. Иначе все си е айоли – провансалска чеснова майонеза. Любимият ми летен сос наравно с босилковото или билково песто. Всичко това се обединява в прекрасна лятна вечеря, която и ти може да приготвиш.

Колкото по-малко дни остават до семейната лятна ваканция, толкова повече апетитът ми към морска храна расте. Не пропускам възможност да си угодя, дори тази храна да се състои просто от малко задушени миди към вечерята през седмицата.

Голямото и разнообразно готвене с морски продукти се случва през уикендите, а това лято съм на тема печена риба в морска сол. Тази моя мания ме доведе до два извода.

Първият е, че е по-добре да се изпече една голяма риба, отколкото две или три по-малки. Изводът си е за мен и не те спира да правиш каквото сметнеш за добре. Все пак, за да установя това се базирах на личния ми вкус. Предпочитам по-малко солена храна, макар и цялата да я покривам в морска сол. По-малките риби по-лесно, съответно и повече се напояват със солта, в която се пекат, отколкото голямата риба.

И при двете, месото е крехко, но прекалената соленост може да убие всякакви вкусове. Не бих искала да бъда подведена от прекрасния аромат, който се разнася при разчупването на кората, защото очаквам толкова вкусна храна, колкото я усещам и с обонянието си.

Вторият извод, отново за моя сметка, е че такава морска храна не би било добре да се сервира с набързо нарязани в последния момент домати и краставици за гарнитура. Всяка основна храна изисква добро предложение като добавка към нея и колкото и да ни е лятно и отпуснато, риба като тази не прави никакво изключение. Предложението, което ти давам отново беше приготвено в последния момент, но беше по-обмислено, най-малкото ми се наложи да потърся резене, защото такава ми беше идеята. Към втория извод ще включа и сосът, който също би било добре да не липсва. А какво да ти кажа за айоли? Бих го приготвяла и яла всеки ден, стига да съумея да не прекалявам с него. Това някак не мога да контролирам, особено когато до него има препечен бял хляб.

Дори да планувам такава вечеря за уикенда, това не означава, че отнема много време за приготвяне. Докато рибата се пече, което трае около 30 минути, сосът е направен, а зеленчуците са сотирани. След като рибата се изпече и докато отлежава десетина минути в кората, хлябът е препечен. Сравнително бърза и стегната по отношение на времето вечеря, която позволява разходки през деня или просто лежерна почивка на дивана, освен ако нямам интересна книга за четене (което занимание не изключва лежерната почивка). В тази връзка се чудя, какви книги да си взема за ваканцията. Някакви предложения?

Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли

За приготвянето на рибата взаимствах идеи и техники от jamieoliver.com, latimes.com и munchies.vice.com. За айоли използвам рецептата на Патриша Уелс от книгата Patricia Wells at Home in Provence.

За 4 порции.

За рибата:

• 1,100 – 1,300 кг фагри, ципура, лаврак или друга морска риба с бяло месо
• 3-4 стръка магданоз
• 1-2 стръка босилек
• 3-4 резена лимон
• 1 супена лъжица зехтин
• прясно смлян черен пипер
• 2 кг морска едра морска сол
• 2 супени лъжици семена резене
• 2 белтъка

За зеленчуците:

• 1 голям корен резене или 2 по-малки
• 1 средно голяма тиквичка
• 1 голяма червена чушка
• 2 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 50 мл сухо бяло вино

За айоли:

• 3 скилидки чесън
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1 жълтък
• 125 мл зехтин

Приготвяне на рибата

Фурната се нагрява на 230ºC. Рибата се почиства от вътрешностите и люспите. Измива се под студена течаща вода и се подсушава с кухненска хартия. Кухината и цялата повърхност на рибата се намазва със зехтин и се посолява с пипер. В кухината се поставят стръковете магданоз и босилек и резените лимон.

В голяма купа се смесват едрата морска сол и семената резене. Добавят се белтъците и солта се разтрива с пръсти докато се овлажни равномерно. Трябва да прилича на мокър пясък. В тава върху хартия за печене се поставя половината от солта с размер, колкото е дълга и широка рибата. Върху солта се поставя рибата и се покрива плътно с останалата сол.

Тавата с рибата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пече се 30 минути или докато вътрешната температура на месото на рибата достигне 49ºC – 51ºC. След като се извади от фурната, рибата се оставя да постои в кората още 10 минути. През това време температурата в рибата ще продължи да се покачва до около 62ºC. Ако печеш по-малка или по-голяма риба и нямаш термометър подръка, тогава предвиди по 15 минути печене на всеки 500 г от рибата. Не забравяй да оставиш рибата в кората за десетина минути, след като е извадена от фурната.

Преди да се сервира, солената кора се счупва и отстранява внимателно. Кожата на рибата се обелва, тя е прекалено солена.

Приготвяне на зеленчуците

Резенето се срязва да две по дължина. Двете половини се нарязват на ленти по диагонал, с дебелина 6-7 мм. Тиквичката и чушката се нарязват по същия начин. Зехтинът се нагрява в голям тиган на умерен към силен котлон. Добавят се зеленчуците. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Готвят се 10 минути като се разбъркват често. Добавя се виното. Зеленчуците се готвят още 4-5 минути и се махат от котлона. Може да се сервират топли или със стайна температура.

Приготвяне на айоли

Чесънът и солта се стриват в хаванче докато се получи пюре. Добавя се жълтъкът и се разбърква хубаво. Сместа продължава да се бърка енергично и към нея на капки се добавя зехтинът. Важно е в началото зехтинът да се добавя на капки докато се получи стабилна емулсия. След това може да се продължи с добавяне на зехтина на тънка струйка, докато се добави всичкия. Тази доза е подходяща за хаванче. Ако се приготвя по-голямо количество, след като чесънът и солта се стрият се прехвърлят в тесен висок съд и се разбиват с жълтъците с миксер. Тогава се добавя зехтинът, отново в началото на капки, после на тънка струйка, докато се образува майонеза. Съхранява се в хладилник до три дни.

Още рецепти с риба и морски дарове

• Миди гратине с билкови трохи и пармезан
• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
• Ризото от спелта с червено цвекло и печена сьомгова пъстърва
• SOS – Африка вика Кулинарно – Задушени миди с фъстъци, спанак и ориз
• Заедно с Цветомир Николов – Суши
• Да бързаме бавно или как приготвих скариди със сумак и пресен копър
• Йоана на Земята – Пъстърва на тиган с лук и моркови
• Пъстърва с портокалово-бадемов сос и прясна мента
• Хек с лешников сос
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Сьомга с портокалов сос
• Ролца от ципура с праз и кестени
• Пълнени калмари с ориз и скариди
• „Старото пристанище“
• Паеля

Други рецепти с резене

• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
• Салата с резене и портокали

Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Лятото завърши своя пълен кръг от горещина, изобилие от плодове и зеленчуци, почивка, море, преговор на свършеното и плануване на новото. Лятото за мен свърши съвсем очаквано – с ваканция, с опитване на нови и позабравени храни, с опитване на нови за мен вина, с нови идеи за готвене, които да обогатят менюто с най-голямото богатство по пазарите сега. Защото, каквото и да си говорим за храна, аз я чувствам истинска и наистина вкусна, когато съм у дома.

За Вальо нещата стоят малко по-различно, нека да кажем, че няма моите претенции. Затова може да го наречем щастливец, предполагам. По-претенциозен и от мен се оказва Даниел, който на неговата почти четири годишна възраст, обича да яде едни и същи неща като хляб, краставици, супа без моркови и зелении и спагети с много пармезан. От време на време, което за съжаление не е много често, той проявява интерес към други от обичайните храни, и пак за съжаление това е за сметка на някоя от тях. Но ваканциите, или всъщност всяко едно по-дълго отсъствие от дома, което предполага хранене навън, ми носи жокери за разнообразяване и на неговото меню.

Така например в началото на годината, когато отскочихме до Хисаря, аз разбрах, че може да яде спагетите не само със зехтин и пармезан, но и с доматен сос с кайма или по-добре казано – спагети болонезе. Започнах да му правя и аз, но тогава отказа картофите под каквато и да е форма, та досега. От друг случай пък разбирам, че много обича леща яхния, макар да казва, че не обича домати. Реших да пробвам и с бял боб на яхния, но не ми се получи. Месо, освен в болонезе яде и в супа, което май е добре – той обича супи, стига в тях да не му се мотаят парчета моркови, магданоз и по-големи парчета лук, които ръката и уж острия ми нож са пропуснали при накълцването. Шоколадът във всякакви форми е нещо, на което никога не се сърди, но затова ще си говорим друг път. Това, което научих или по-скоро ми хрумна да правя след тази ваканция е от един опит с една пилешка супа, на една вечеря.

Така, предложенията за закуска и за вечеря в продължение на 10 дни в Porto Carras Grand Resort бяха най-разнообразните, които съм виждала някога. В такова положение е необходимо да имаш стриктна хигиена в храненето, иначе се връщаш от почивка с 2-3 кг отгоре и то дори да се опиташ да спазваш някакви граници. Храната, освен многообразна беше и вкусна. Никога досега не съм имала нужда да потърся нещо друго за хранене извън хотела, в който сме отседнали. С моите претенции, нали разбираш? Още по-хубавата част е, че за Даниел също имаше разнообразие. Имам предвид от храните, които обича. Точно от тази ваканция и от начина на приготвяне на пилешката супа (става въпрос за авголемоно) от готвачите в хотела на мен ми хрумна как да добавям моркови в нея, така че да не им се муси, но също така и други зеленчуци като селъри, тиквички или чушки, например, в която и да е супа. Какво ли правя, най-сетне ще ме попиташ? Приготвям рядка крем супа, в която слагам каквито искам зеленчуци + малко картофи за плътност. Тогава към тази наистина рядка крем супа добавям храни, които Даниел обича като сварено месо или грах, например. Ще ме попиташ още, защо просто не му приготвям крем супи? Ами, защото Даниел казва, че не ги обича и допълва с „аз вече съм ги ял, когато бях малък“. Не мога да му го оспоря, нито да го карам да яде насила, затова се налага да правя повече и най-разнообразни трикове и хитрини. Супите ми започват да стават с нетрадиционен вид при традиционния вкус, но това беше само кратка предистория за онова, което направих за Даниел с гръцките суджукакия.

Още малко с предисторията. Заради опърничавия вкус на Даниел, аз много често готвя отделна храна от нашата за него. Това започва да ме изморява, още повече, че той е почти на четири и би трябвало да сяда на масата заедно с нас. Разбира се, не си представям да изяде на едно хранене поне 10 (десет) маслини като мен, или да опитва от страхотната пача (аспик от свинско, ако пача не ти звучи добре), която дядо му приготвя, или да смуче сокове от опашките на сотирани скариди, но поне може да опита да яде от всичко останало, освен разновидности на супа, спагети, баница със сирене и сварено яйце. Засега отказва, дори при моите най-добри опити да му предложа нещо различно. Последната ни сцена по този повод от тази ваканция се разигра по следния начин:

Аз: Дани, искаш ли домат? – показвам му нарязаните домати в моята чиния и съм готова веднага да забуча един на вилицата си и да я поднеса към устата му.

Даниел: Аз не го обичам, защото ти не ми го даваш в София.

Аз: А?!!! – чувствам се объркана, защото не съм спирала да му предлагам домати от две години насам и се надявам да не изтърси нещо такова пред бабите си, защото тогава лошо ми се пише.

Така стоят нещата с детското хранене при мен и хич не си мисли, че ми е много забавно. Поне обича плодове, макар и не всички. Пак по време на ваканцията ме изненада с въпроса „Мамо, искаш ли да си говорим за плодове и зеленчуци?“ Изброихме голяма част от тях и пресметнах наум, че му харесват повечето плодове за сметка на зеленчуците. Такива ти му работи.

И най-сетне, извън темата за предпочитанията на Даниел, на онeзи вечери почти винаги имаше суджукакя. Сметнах, че е добра идея да ги включа в семейното меню, особено при хубавите домати, които се предлагат в сезона. Сметнах още, че с един куршум ще ударя два заека. Суджукакя с пилаф за мен и Вальо и спагети с тях (разбира се намачкани и объркани в соса и спагетите) за Даниел. Имитирам болонезе, нали разбираш? Точка за мен.

Суджукакя – гръцки кюфтета в доматен сос

Рецептата е адаптирана от книгата The Authentic Greek Cookbook с известно взаимстване от рецептата във funkycook.gr.

Суджукакя е известно гръцко ястие с кюфтета, най-често от телешка кайма в доматен сос. Произходът му е турски и идва от думата sucuk, която означава суджук (Sujuk). Формата на кюфтетата и подправките в тях оправдават наименованието на ястието. Начините на приготвяне и добавяните подправки се различават по регионите и домакинствата. И аз имам някакви идеи определящи се от личните ми предпочитания за това ястие, a рецептата, която следва е навигация за онова, което ти може да приготвиш за своето семейство. Един-два съвета само ще дам – не пропускай кимиона, макар и да сметнеш за добре да пропуснеш канелата. Точно в този сезон използвай зрели червени домати – няма нищо по-вкусно от доматен сос с пресни домати. Червеното вино допадна дори на Даниел. То отделя своите аромати и не оставя алкохол, затова моля, не пропускай и него.

Обновяване от 6 семптември 2017 -На гръцки език, кюфтетата и ястието с тях се произнася судзукакя (σουτζουκάκια).

За 4 порции

За кюфтетата:

• 500 г телешка кайма
• 1 филия хляб
• 100 мл червено вино
• 1 яйце
• 1 голяма скилидка чесън, пресована
• 1/2 чаена лъжица смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица канела
• 1/8 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• сол и прясно смлян черен пипер
• 3 супени лъжици зехтин

За доматения сос:

• 500 г домати, настъргани без люспата
• 1 средно голяма глава жълт лук, нарязан на ситно
• 2 големи скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 малка пръчка цейлонска канела
• червеното вино останало от накисването на хляба
• сол и прясно смлян черен пипер

За сервиране: пилаф, намачкани картофи или сварена паста

Приготвяне на кюфтетата

Хлябът се накисва във виното 10 минути. Каймата се слага в купа и към нея се добавят накиснатия и добре изстискан от виното хляб. Виното се запазва за доматения сос. Добавят се всички останали съставки без зехтина. Омесват се много добре. Ако имаш възможност, остави омесената кайма 30 минути до 1 час в хладилника, за да могат ароматите да се обединят.

От омесената кайма се правят 12 кюфтета, приблизително по 50 грама всяко. Кюфтетата се оформят в продълговата форма, подобно на вретено – по-дебели в средата и малко по-тънки към краищата.

Зехтинът се загрява в голям широк тиган. Кюфтетата се пържат в него от всички страни, общо 3-4 минути. За да се изпържат добре се добавят на два пъти в тигана – първо шест от тях, после останалите шест. Готовите се изваждат в затоплена чиния и се оставят настрана.

Приготвяне на доматения сос

В мазнината, в която са изпържени кюфтетата се добавя лукът и се сотира 3-4 минути. Добавят се чесънът и пръчката канела. Разбъркват се 20-30 секунди докато отделят аромата си и към тях се изсипва червеното вино. Оставя се да заври и тогава се добавят доматите. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Оставят се да заврат и се варят около 5 минути. В соса се добавят изпържените кюфтета.

Завършване

На този етап има два варианта за завършване на ястието. След като кюфтета се добавят към доматения сос, могат да се оставят да къкрят в него на умерен котлон 20-25 минути или да се запекат във фурна нагрята на 180ºC за 30-35 минути. Фурната трябва да бъде предварително нагрята, преди в нея да се сложат сосът и кюфтетата. Ако избереш втория начин (показан на снимките), ястието може да се завърши във фурната в тигана, в който е започнато, ако тиганът има метална дръжка (позволява да се сложи във фурната) или всичко да се подреди в подходяща тава и да се запече в нея.

Суджукакя се сервират топли с пилаф, намачкани картофи, картофена салата или сварена паста. Ако желаеш, поръси ги с пресен магданоз.

Още рецепти за разнообразни кюфтета

• Печени кюфтенца с кисело зеле
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Спагети с кюфтенца
• Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос
• Кюфтета от киноа и батат
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Йоана на Земята – Картофени кюфтета със сирене
• Оризови кюфтенца с пикантен сос от лайм
• Кюфтенца от тиквички, тофу и ядки
• Телешки кюфтенца със сос от целина

Други рецепти от гръцка кухня

• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• Гръцки бадемови курабии
• Нахутът в таверна „Никуляс“
• Гръцка фава
• SOS – Паксимадя
• SOS – Зелеви сарми в гръцки стил
• Меломакарона
• Гръцки коледен хляб
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Гръцка мусака
• Баница с тиквички и сирене фета
• Кейк с йогурт и махлепи
• Гръцка салата
• Дзадзики
• Салата от червено цвекло
• Запечени тиквички в доматен сос и сирене фета
• Галактобуреко
• Телешко стифадо
• Зеленчукова баница със сирене и зелени подправки

Суджукакя – гръцки кюфтета в доматен сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не се съмнявам, че познаваш това ястие. Бих го определила като една от най-вкусните есенни гозби, наред със своите вариации. Но и те не са много. Изчерпват се с добавянето на различни подправки към плънката и няколко начина за подготовка на патладжаните. Това, което прави ястието вкусно за повечето от нас е съчетаването на патладжаните с домати, лук и зелени чушки. А онова, което прави ястието отличително е начинът, по който те се смесват, готвенето им с много зехтин и подправките на източната кухня.

Точно заради това и аз като имама от легендите за имамбаялдъ припадам, но не защото е свършил зехтинът, а по-скоро от удоволствието да използвам есенните зеленчуци точно по този начин. Това удоволствие носи след себе си другото, което ако трябва да бъда кратка и опиша в една дума, тя би била наслада. Имамбаялдъ е наслада.

Но ето, има хиляди начини за приготвяне на патладжани. Имам предвид не само приготвяне на самите тях, но и на ястия с тях. Един любим начин ми е да постигна карамелизиране на повърхността им, след което мога да ги напълня със зеленчуци, с месо или просто да ги полея със зехтин и балсамов оцет и да поръся отгоре сирене и магданоз. Друг любим начин е този, при който патладжаните се запържват, след това пълнят и пекат.

Предварителната термична обработка за тях е важна за отваряне на вкуса им, иначе биха били като варени. А това не би било наслада.

Виж например, за традиционния рататуй, всички зеленчуци се сотират поотделно, преди да се обединят в това любимо провансалско ястие. Виж например, за гръцката мусака всички зеленчуци, които образуват нейните слоеве, са предварително запържени или изпечени докато се открои сладостта им. И целта за това съвсем не е зеленчуците да се сготвят предварително, защото така или иначе докато къкрят в сглобеното ястие те ще се сготвят. Всичко е за повече вкус. Вкус от хрупкавата коричка на повърхността.

Допълнени от сотираните лук, зелени чушки и домати, които сами по себе си, моята майка нарича лятна манджа (о, Боже, колко семпло, и вкусно, и любимо!), патладжаните със запържената коричка стават едно от любимите есенни ястия. Точно на това казвам наслада.

Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати

Рецептата е адаптирана от книгата Eat Istanbul: A Journey to the Heart of Turkish Cuisine

Избират се дълги и тънки патладжани, но ако не може да намериш от този сорт, използвай дребни млади патладжани. Те дори са по-малко горчиви или изобщо не са. Въпреки това, за да не се развали насладата от евентуална горчивина, накисни патладжаните в солена вода за поне 30 минути. Използването на лимонов сок в тази солена вода правя за първи път и единствената причина, която прочетох след като потърсих информация, е за да не потъмняват патладжаните. Но те така или иначе потъмняват след като се изпекат, затова използването на лимонов сок към солената вода ми се струва не толкова съществено.

Интересната част в тази рецепта за мен и добавянето на кимион към соса. Ако не желаеш, не го прави, обаче ако искаш още по-овкусено ястие, може да добавиш и пръчка канела докато се готвят продуктите за плънката.

За 4 порции

Продукти:

• 4 броя дълги и тънки патладжана (или по-дребни и издължени)
• сок от 1/2 лимон (по желание)
• 2 чаени лъжици сол
• 4 супени лъжици зехтин + допълнително
• 2 средно големи глави червен лук, нарязан на полумесеци
• 4 скилидки чесън, нарязани на шайби
• 2 зелени чушки, нарязани на едри кубчета
• 3 средно големи домата, нарязани на едри кубчета
• 1 чаена лъжица захар
• 1 чаена лъжица кимион
• 1 супена лъжица концентрирано доматено пюре
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно + допълнително за сервиране
• сол и прясно смлян черен пипер

Патладжаните се обелват на четири места по тяхната дължина, така че по повърхността им да се редуват ленти със и без кора. От една страна по тяхната дължина се прави разрез с нож. Накисват се 30 минути в купа със студена вода, в която са разтворени две чаени лъжици сол. Към водата се добавя лимонов сок, ако се използва.

Междувременно се подготвят и нарязват зеленчуците за плънката.

Патладжаните се отцеждат от солената вода и се изплакват със студена течаща вода. Подсушават се хубаво с кухненска хартия. В широк тиган се загряват две супени лъжици зехтин на умерен котлон. Патладжаните се запържват на порции по два от всички страни за 6-8 минути. Готовите се изваждат от тигана и се слагат върху кухненска хартия. Оставят се настрана.

В същата мазнина се добавят лукът, чесънът и чушките. Сотират се около 5 минути или докато омекнат. Добавят се доматите, захарта, кимионът и доматеното пюре. Готвят се 10 минути или докато образувалия се сос се сгъсти, като се разбъркват периодично. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер. След като се свали от котлона се добавя магданозът.

Патладжаните се поставят в тава за печене и внимателно се разтварят по предварително направения разрез. Напълват се с плънката и ако остане от нея се разпределя около тях. Поръсват се със зехтин и се слагат на средно ниво в предварително нагрята фурна на 180ºC. Пекат се 40-50 минути докато патладжаните се сготвят напълно. Времето за готвене ще варира от самите патладжани. Ако са по-големи и тумбести, готвенето ще бъде по-дълго. Просо ги проверявай след като изминат 40 минути от началото на печенето. Сервират се топли или със стайна температура, като се поръсват с нарязан пресен магданоз. Аз обичам да добавям и натрошено краве сирене.

Още рецепти с патладжани

• Пълнени патладжани
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Рула от патладжан със сирена в доматен сос
• Тарт от бутер тесто с патладжани и орехи
• Шоколадови (пред)ястия
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Гръцка мусака
• Капоната
• Вегетариански кус кус със зеленчуци
• Патладжани с моцарела и зеленчуков сос
• Запечен Рататуй

Други рецепти от турска кухня

• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• SOS – Турска салата с булгур
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Лозови сарми с телешко, боровинки и бадеми
• Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Хапки от цедено кисело мляко и козе сирене, оваляни в заатар, сумак и шамфъстък

Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато се говори за аламинут, най-често се има предвид приготвено ястие на момента, за което обикновено няма предварителна подготовка. Един добър пример за това е омлетът. А може да бъде и пържола или запечен рибен котлет на плоча. Всички те се приготвят в момента преди да бъдат сервирани, но и за всички е необходимо малко време докато станат готови. Обаче, в настоящия случай на моя говежди стек аламинут, освен основното значение за приготвено на момента, аламинутът играе и ролята на дума подсказваща времето за приготвяне на стека – точно 1 минута. Но не е само това причината, заради която искам да ти споделя тази рецепта. По-скоро е заради самото месо и идеята да се включи в богата салата, в която може да събереш всичко, което ти дава лятото. А за разнообразие, в съчетание с тях предлагам и два вида дресинг.

Обожавам всяко лято, обожавам всички храни, които се раждат по това време на годината и никога тези няколко месеца на изобилие не ми стигат да приготвя всичките си идеи. Обзалагам се, че и ти както и аз, наблягаш най-вече на салати, студени супи и не особено ангажиращи ястия. Рибата и морските дарове също са отличен избор за бързо приготвена вечеря. Пресни картофи изпечени във фурната или паста с доматен сос (стига да не е с кюфтенцата на Джейми Оливър) отново са бързи решения. Обаче какво ще кажеш за салата, която сам да сглобиш и овкусиш различно от класическия винегрет? Точно тук идва твоята фантазия и желания.

Салатата в настоящата рецепта не е със строго избрани продукти. Избираш си ги ти. Тя може да включва всякакви марули и зеленолистни. Може да добавиш гриловани тиквички и аспержи. Може още да съчетаеш с краставица, репички и домати. А ако попаднеш на хубав артишок, защо да не включиш и неговата сърцевина в твоята салата. Използвай всичко, което обичаш!

Другата тема е за двата вида дресинг. С Вальо обичаме дресинга на салата Цезар, в който присъства аншоа, пармезан и чесън. Но не си прави прибързани изводи. Умереното количество аншоа в сосове и дресинги, в комбинация с агнешко и в марината за стекове съвсем не дава вкус на риба. Тя по-скоро носи наситена соленост и умами вкус. Не е екстравагантно, нито пък е от криво разбраното понятие за гурме, но нейното присъствие е вкусно и отличаващо се.

Дресингът се приготвя бързо, стига да се съберат всички съставки в един съд и да се разбият с пасатор. Дори може да го направиш в буркана, в който дресингът ще се съхранява.

Този дресинг е на основата на зехтин, в него присъства жълтък за плътност, дижонска горчица, малко пармезан и чесън за още соленост и пикантен вкус. Затова внимавай с добавянето на сол. Аз обикновено не добавям никаква, защото и аншоата, и пармезанът ми дават достатъчно, но ако все пак преценя, че дресингът има нужда от още малко сол, поръсвам малдонска.

Вторият вид дресинг е със синьо сирене и моля те, не се муси отново. Сиренето е горгонзола – едно от най-леките и кремообразни сини сирена. Количеството му в дресинга също не е голямо, но е достатъчно да придаде своята пикантност и да допринесе за наситеност на вкуса.

Този дресинг е на основата на майонеза към която добавям заквасена сметана, която да я олекоти и да балансира вкусовете. Присъства още оцет, като избрах той да бъде японски оризов оцет, защото е с по-мека киселинност, но ти винаги може да поправиш това и да заложиш на ябълков или дори винен оцет, ако предпочиташ повече острота във вкуса. В този дресинг също присъства изненадващ вкус от сос уорчестър. Точно той прави дресинга различен и забележителен. И точно заради това според мен не ти трябва да добавяш силна киселина. Трябва да опиташ!

ОК, дойде ред и на стека. Всяка една зеленолистна салата би си подхождала с този стек, но идеята тук е че тя може да бъде овкусена по различен начин, което разбира се ще доведе до различни усещания на една и съща храна. Освен със салатата, те перфектно се комбинират и с говеждия стек. Реших да предложа двата дресинга различни от класическия винегрет, защото хората имат различни предпочитания и критерии за вкусно. Това може да се случи не само в компанията от приятелите, но и в семейството. Ето например, на мен тази салата с този стек повече ми допада с дресинга със синьо сирене, докато на Вальо повече му харесва с дресинга с аншоа. Но нали казват, че за вкус не бива да се спори. И ние няма да го правим, така че всеки може да избере онова, което му харесва.

Но за стека щях да говоря, да. Стековете, които използвах за тази рецепта са говежди от породата Black Angus. Разфасовани са на тънки парчета и перфектно мраморирани с тънки нишки мазнина, което им позволява да се готвят кратко време и да бъдат сочни. Всеки, който обича добре приготвено месо и се интересува от него, няма начин да не знае за тази легендарна порода говеда. Месо от тях не се намира лесно у нас. Може да попаднеш на това име в менюто на малко брой ресторанти, но все пак не е невъзможно да си го приготвиш у дома.

Различни разфасовки месо от Black Angus има в Метро и ВиВенда, като специално този, който използвам в рецептата е стек перо аламинут от ВиВенда. За да се приготви добре са му необходими точно по 30 (тридесет) секунди от всяка страна. Месото е достатъчно добро за да остане до онази полу-сурова степен, на която да се насладиш с вкус и сочност без клечки за зъби след това. Искам да кажа, че това е едно от най-добрите меса, които съм яла някога, като в това някога включвам и насладата от Т-бон стекът, който опитах във Флоренция по време на ваканцията в Тоскана преди две години.

В обобщение на всичко, което ти наприказвах имаме прекрасни говежди стекове, които се готвят точно за 1 минута; богата салата, в която може да събереш всичко от лятото, което обичаш; два вида дресинг, с които предоставяш избор на гостите си. Разбира се, не е необходимо и двата дресинга да се приготвят наведнъж, ако от прочитането на съставките вече знаеш кое ще ти допадне повече, но пък никога не е излишно да опиташ и онова, което предполагаш, че ще ти хареса по-малко. Защото е добър начин сам да усетиш разликите във вкуса на една съща храна, когато е овкусена различно. А смятам това за правилната стъпка, защото дресингът винаги е играл ролята на връзка между останалите продукти и защото може да те провокира да експериментираш и върху други салати и ястия. Но с тези, няма как да сбъркаш. Ти си на ход!

Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг

Както вече споменах, салатата може да сглобиш от любими зеленолистни и летни зеленчуци, но все пак ще поместя примерна рецепта, за това, което се вижда на снимките.

Изборът на стековете е моята идея за бързо приготвено и изключително вкусно месо. Приготвям го на тиган, но е идеално и за скара, като времето за готвене се запазва, освен ако не целиш пресушено месо огъващо се като гума. Ако планираш скромна семейна вечеря включваща повече зеленчуци, един стек на порция е достатъчен. Обаче ако имаш идея да приготвиш това ястие за компания приятели или за празник, необходимо е да предвидиш по два стека на порция. Просто за всеки случай, не знаеш кой на какво би наблегнал повече. В настоящата рецепта за 4 порции, включвам по два стека на порция. Първо, защото никой у дома няма синдрома на „диета преди лятната отпуска“ и второ, защото когато се касае до храна, обичам да превръщам делниците в празници.

За дресинг на това лятно ястие още в началото на неговата идея бях сигурна, че ще заложа на дресинга от салата Цезар. Междувременно прегледах подобна публикация с рецепта в lecremedelacrumb.com, в която впечатление ми направи дресингът със синьо сирене. Знаех, че това ще ми хареса, но за да бъде напълно по мой вкус промених някои части от тази вече изготвена рецепта като запазих идеята ѝ – да бъде лека, но същевременно с пикантни нюанси и изненадващ послевкус от соса уорчестър.

За салатата:

• 2 средно големи тиквички, нарязани на ленти по дължина с дебелина 3 мм
• 1 връзка зелени аспержи
• 1 малка маруля
• 1/2 глава червена дъбова салата
• 1/2 глава салата лоло росо
• 1/2 глава айсберг
• 1 голяма шепа рукола
• 400 г чери домати – различни видове
• 1 малка глава червен лук

За дресинга с аншоа:

• 3-4 филета аншоа
• 1 жълтък
• 1 скилидка чесън
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица настърган пармезан
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 80 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

За дресинга със синьо сирене:

• 120 г майонеза (виж как да си я приготвиш сам)
• 120 г заквасена сметана
• 1 чаена лъжица сос уорчестър
• 2 чаени лъжици оризов оцет (или друг по избор)
• 80 г горгонзола + допълнително за поръсване на салатата
• сол и прясно смлян черен пипер

За стековете:

• 8 броя говежди стека от Black Angus, с дебелина около 6 мм
• сол и прясно смлян черен пипер
• зехтин

Подготовка за салатата

Тиквичките се нарязват на летни по дължина с дебелина 3 мм. Най-лесно и бързо това става с мандолина или V-образно ренде. Поставят се в купа, посоляват се с малко сол, прясно смлян черен пипер и зехтин. Разбъркват се хубаво. Грил тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Тиквичките се запичат от двете страни за няколко секунди. Достатъчно е само да получат следи от грила и да омекнат леко, но да останат хрупкави.

Аспержите се почистват от жилестия край в основата им като се счупва с пръсти. Ако това става лесно и се издаде ясен звук „пук“, значи аспержите са крехки и пресни. Почистват се от люспите по стеблото им с помощта на белачка за картофи. Измиват се под студена течаща вода. В голяма тенджера се загрява вода до завиране. Отделно се подготвя съд с ледена вода. Аспержите се бланшират във врялата вода 3 минути и след като се извадят с решетъчна лъжица веднага се потапят в ледената баня за да спре термичната обработка и за да запазят цвета си.

Салатите се почистват, измиват и се накъсват на хапки. Листата рукола се запазват цели.

Чери доматите се измиват и подсушават. Нарязват се на половинки.

Лукът се обелва и се нарязва на тънки филийки.

Приготвяне на дресинга с аншоа

Всички съставки се смесват в дълбок и тесен съд. Пасират се с пасатор докато се образува гладка емулсия. Опитва се и ако има нужда се коригира с киселина и/или сол.

Приготвяне на дресинга със синьо сирене

Всички съставки се смесват в кухненски робот или малък чопър. Пасират се докато се получи гладка емулсия. Опитва се и ако има нужда се коригира със сол или сос уорчестър.

Приготвяне на стековете

Тези стекове обикновено са замразени, затова е необходимо да се размразят в хладилник от предния ден, а малко преди приготвяне да се темперират до стайна температура. Стековете може да се приготвят в тиган с незалепващо покритие, чугунен тиган или грил тиган.

Всеки стек се посолява със сол и прясно смлян черен пипер. Тиганът се нагрява на умерен към силен котлон. Добавят се няколко капки зехтин и малко преди да започне да пуши се добавят стековете. Запичат се от едната страна за 30 секунди. Обръщат се и се запичат от другата страна за още 30 секунди. Изваждат се върху затоплена чиния, докато се приготвят всички стекове. Оставят се да починат 10 минути преди да се сервират и разрежат.

Сглобяване на салатата

Тук може да се подходи различно. Едно от предложенията ми е да смесят всички продукти за салатата, да се овкусят с част от желания дресинг и върху тях да се сервира един или два нарязани стека. Предвижда се допълнителен дресинг за поръсване върху стековете. Този начин е удачен за семейната вечеря. Друго предложение, което е по-подходящо за събиране с приятели е отново овкусяване на салатата с част от дресинга и сервиране на стековете отделно (в този случай ще бъде необходимо да се предвидят повече стекове).

Трети вариант е да се овкусят всички зеленолистни и отделно да се сервират тиквички, аспержи, домати и стековете, така че всеки да сглоби ястието си според това, което обича. Отново се предвижда допълнителен дресинг поставен на масата за хранене. При дресинга със синьо сирене се предвижда още от него сервирано на масата, за да може всеки да поръси допълнително салатата си с него ако желае.

Други предложения за салати

• Топла есенна салата с кейл
• Салата от броколи и топъл дресинг с бекон
• Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки
• Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Салата със земна ябълка и понзу сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
• Салата с печена земна ябълка
• SOS – Турска салата с булгур
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Зеленa салата с хрупкав бекон, ябълки и дресинг с камамбер
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница

Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто разбрах, а това беше вероятно преди година, че Даниел обича леща, започнах да я приготвям редовно като яхния – една от малкото гозби, с които той се храни с охота, разбира се ако в нея няма магданоз нещо зелено. От този етап, та досега и ние с Вальо редовно се храним с леща. Колкото и да е полезна обаче еднообразието може да ме накара, не да спра да я приготвям, а да продължа да я приготвям веднъж седмично за Даниел. Което би ме поставило отново в ситуация да готвя две ястия наведнъж – едно за мен и Вальо и едно за Даниел.

Но струва ми се, не бих била толкова притеснена от повече готвене, отколкото от предлагането на различна от нашата храна на вечеря, особено след като с Вальо се опитваме да научим Даниел да се храни заедно с нас – на една маса, по едно и също време, с едно ядене, докато си споделяме как е минал денят ни. Но за да бъде всичко добре, имам предвид – за да не се отегчаваме с Вальо с една и съща яхния от леща – започнах да прилагам няколко иновации върху нея.

Тази семейна идилия не би трябвало да те трогва, защото винаги има нещо „зелено“ в купата на Даниел, заради което да мрънка и все пак успявам да направя така, че всички (особено аз) да сме доволни. Докато приготвям лещата за Даниел като семплата яхния, която обича, в следващия момент същата тази яхния е обновена и допълнена със съставки, включително и такива за гарнитура към нея, заради които всъщност се реших да пиша тази публикация.

Защото съм сигурна, че всеки който попада тук има свой начин за приготвяне на леща яхния и то без да му е необходима рецепта, но и би опитал нещо по-различно от обичайното. Това всъщност започва да ми се случва доста често, точно заради прилагането на подобни „трикове“, които да работят за мен и моята ненаситност и които наистина ми се струва по-добре да наричам нововъведения в изпитаните домашни гозби.

Гозба. Как хубаво звучи! Създава ми усещане за уют, който постигам предимно в почивните дни. Защото на гозбата обикновено и трябва повече време за готвене или ако не това, то тогава повече време за подготовка на продуктите. Но не е задължително да е точно така за една хубава гозба и ето защо.Една от най-хубавите страни на лещата е, че се приготвя сравнително бързо. Толкова, колкото да се планува за вечеря през седмицата, не само за неделя на обяд. Но и толкова, колкото да ми остави повече свободно време през почивните дни, през което например да правя снежен човек, да чета една от най-новите кулинарни книги, които си купих или да играя на домино (по-скоро да уча Даниел на тази игра).Друга хубава страна на лещата е, че може да се съчетава с много и разнообразни подправки и продукти за гарниране. В края на тази публикация може да погледнеш варианти, които да опиташ или от които може да ти хрумне и друго нововъведение, както на мен за тази рецепта.

Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке

Използвам дребна кафява леща, защото се сварява по-бързо и защото ми е по-вкусна. За тази рецепта може да използваш любимата ти марка леща. Ако точно сега не разполагаш със селъри, пропусни го. Не пропускай обаче две от основните съставки към всяка една леща – моркови и чесън. През летния и есенния сезон, използвай пресни домати нарязани на дребни кубчета. Когато доматите не са в сезона си, е по-добре да се използват консервирани или доматено пюре.

И ето моя трик за обогатяване и разнообразяване на една и съща леща яхния. Когато тя вече е готова, отделям една голяма купа за Даниел. Към останалото количество добавям спанак или кейл, повече черен пипер и гарнирам с печените гъби шийтаке на Марта Стюарт или натрошено краве сирене, или със сушени домати и прошуто, или я ползвам като гарнитура към печени свински ребра. Освен това обилно поръсвам с магданоз. Ако нямаш четири годишно хлапе, няма нужда да отделяш от лещата и може да увеличиш червения пипер, куркумата и кимиона двойно. И не забравяй, че в края на тази публикация може да погледнеш варианти за още комбинации с леща.

За 4 порции като основно ястие или за 6 порции като гарнитура към месо, като в този случай гъбите може да се пропуснат.

За лещата:

• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 стрък селъри, нарязан на филийки
• 2-3 моркова, нарязани на едри кубчета или на шайби, ако морковите са дребни
• 1 чаена лъжица червен пипер
• 1/2 чаена лъжица куркума
• 1/8 чаена лъжица смлян кимион
• сол и прясно смлян черен пипер
• 250 г кафява леща
• 200 мл доматено пюре (не концентрат)
• 1 литър зеленчуков бульон или вода
• 100 г бейби спанак или стандартен, нарязан на едро
• нарязан пресен магданоз

За гъбите:

• 200 г пресни гъби шийтаке
• 3-4 супени лъжици зехтин
• сол

За брускетите:

• 8-12 филии от багета

За лещата

В тенджера се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон и се добавят лукът, чесънът, селърито и морковите. Сотират се 6-8 минути докато омекнат. Добавят се подправките – червеният пипер, куркумата, кимионът, сол и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се със зеленчуците няколко секунди докато се усети аромата им. Добавят се лещата, доматеното пюре и бульонът (или водата). Тенджерата се похлупва с капак, силата на котлона се увеличава и течността се оставя да заври. Когато заври котлонът отново се намалява до умерен. Лещата се готви между 30 и 40 минути, в зависимост от нейната разновидност. Моята обикновено се сварява за 30 минути, затова след тридесетата минута се опитва за готовност. На този етап заделям порция за Даниел.

Към готовата леща, която е все още на котлона се добавя бейби спанакът и се разбърква няколко секунди, колкото спанакът да завехне. Ако спанакът е с едри листа, може да се остави до минута на котлона. Целта е да остане свеж и ароматен. Тенджерата се сваля от котлона и лещата се поръсва с нарязан пресен магданоз.

За гъбите

Докато лещата се вари се приготвят гъбите. Фурната се нагрява на 200ºC. Гъбите се почистват от пънчетата. Подреждат се на един ред в тава върху хартия за печене. Поръсват се със зехтин и сол, като добре се овалват с тях и от двете страни. Тавата се слага на средно ниво във фурната и гъбите се запичат 25 минути от едната страна и още 10-15 минути от другата. Готови са когато краищата на по-големите се запекат хубаво и станат хрупкави. Добре е гъбите да се приготвят непосредствено преди сервиране, за да бъдат максимално хрупкави. С престояването им, хрупкавите краища омекват, което не ги прави по-лоши, просто вече не са хрупкави.

За брускетите

Брускетите се приготвят веднага след като станат гъбите. В същата тава, в която са се пекли гъбите има останала мазнина и сокове от тях. Филиите от багета се натъркват хубаво от двете страни с тези сокове и се подреждат в същата тава на един ред. Запичат се под грила на фурната докато придобият златист цвят.

Още предложения за леща

• Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Вариация на Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда
• Салата с кускус и черна леща
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Крем супа от червена леща с кокосово мляко, джинджифил и сушени домати
• Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур
• Кафяв ориз с леща, гъби и билки

Други рецепти с гъби

• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Пшенични тортили с гъби пачи крак и козе сирене
• Телешки медальони с марсала
• Пиле Марсала
• „Старото пристанище“

Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В сезона на агнешкото месо, отново изпробвам рецепти от всички краища на света, но това, което ще остане за мен винаги любимо е печенето на голямо парче месо с кокал. Този път настроението ми е за съвсем семпло овкусено месо – само със сол, черен пипер и зехтин. Чесънът и розмаринът, които по подразбиране му се полагат, добавям чрез гарнитурата към този печен агнешки бут – смачкани сварени картофи, които се запичат с чесън, билки и зехтин, докато не станат златисти и хрупкави. Вкусни сами по себе си и идеално допълващи деликатното агнешко месо.

Дългото задушаване на месо във вино и бульон му дава възможност месото толкова да се сготви, че да пада само от кокала. Несъмнено това е любимо за много хора и е показател за напълно готово месо. Аз предпочитам варианта с изпичане на месото, при което то се готви без течности или с минимално количество такива, както е в случая и с тази рецепта.

Месото се сготвя добре, остава с розов цвят във вътрешността и лично за мен то е по-вкусно и крехко. Желанието ми този път да не добавям билки, чесън и други подправки освен сол и черен пипер, е за да усещам нежния вкус на агнешкото месо. На Даниел също много му харесва.

Харесва му и да намачква картофите, които споделям като гарнитура към агнешкото. Те могат да се приготвят самостоятелно или да се предложат като гарнитура към друго ястие, но точно тук ги смятам за най-подходящи, тъй като допълват чистия вкус на месото.

Самите картофи първо се сваряват, а след това се запичат от двете страни в силна фурна, така че повърхността им да стане хрупкава и златиста, докато вътрешността е все още мека.

Докато се готвят, картофите попиват ароматите на зехтина, чесъна и билките, а кората им, която умишлено не се обелва дава още по-интензивен вкус. Накрая се завършват с пармезан, чиито солен умами вкус е още по-хубавото допълнение към семпло изпечения агнешки бут.

Единственото нещо, което липсва на снимките към това хубаво месо и прекрасни картофи е голяма купа със зелена салата.  Сигурна съм, че ще се справиш с това и без рецепта. И не забравяй, винаги може да погледнеш тук за още идеи за Великден.

Светли великденски празници и до скоро с нови пролетни рецепти!

Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи

Идеята за агнешкия бут е от книгата Cooking to Share. Рецептата за хрупкавите билкови картофи е по идея от natashaskitchen.com и cafedelites.com.

Ако искаш да приготвиш само агнешкото бутче и имаш друга идея за гарнитура, чувствай се свободно да го направиш. Ако предпочиташ, може да приготвяш само картофите като предложение за вечеря през седмицата. А ако решиш да приготвиш и двете, може да ги съчетаеш така, че да се сервират топли едновременно. Инструкции за това прочети в самата рецепта.

За 4-6 порции.

За агнешкия бут:

• 1 агнешки бут, около 2 кг
• зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 200 мл сухо бяло вино

За хрупкавите билкови картофи:

• 1 кг дребни картофи
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
• 3-4 скилидки чесън, пресовани
• 4 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 30 г настърган пармезан
• нарязан пресен копър или магданоз

Приготвяне на агнешкия бут

Фурната се нагрява на 170ºC. Агнешкият бут се почиства от ципи и излишна мазнина. Измива се под студена течаща вода и се подсушава хубаво.

Поставя се в тавата, в която ще се пече и се намазва обилно със зехтин от всички страни. Зехтинът се втрива в месото заедно със сол и прясно смлян черен пипер. Тавата с бутчето се покрива с алуминиево фолио и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пече се 1 1/2 часа. След това фурната се усилва на 190ºC, фолиото се отстранява и в тавата се сипва виното. Бутчето се пече още един час, докато повърхността му стане златиста. Месото във вътрешността трябва да бъде стегнато, розово и при пробождане с дървено шишче да излизат чисти сокове. Докато бутчето се пече, се подготвят картофите като се сваряват. Виж в инструкциите за приготвяне на хрупкавите билкови картофи.

Когато е готово, бутчето се изважда от фурната, покрива се хлабаво с алуминиево фолио и се оставя да отлежи 30 минути преди да се нареже. През това време се запичат картофите.

Приготвяне на хрупкавите билкови картофи

Картофите се измиват хубаво, без да се белят. Сваряват се в леко подсолена вода за 20-30 минути, в зависимост от големината им. Трябва да бъдат сварени напълно, но да останат цели и стегнати. Отцеждат се хубаво и се подреждат в тава (може да се използва хартия за печене). Докато са топли се притискат с преса за картофи, така че да останат с дебелина около 1,5 см.

В купа се смесват мащерката, розмаринът, чесънът и зехтинът. Картофите се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер. Върху всеки се разпределя по малко от зехтина с билките и чесъна. Картофите може да се подготвят до този етап, докато се пече агнешкия бут. След като агнешкото се извади от фурната, тя се нагрява на 230ºC. Картофите се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се запичат 15 минути. Внимателно се обръщат с шпатула и се запичат от другата страна още 10-15 минути докато станат златисти и хрупкави по краищата. Накрая се обръщат още един път, така че билките с чесъна да бъдат отгоре и се поръсват с настърган пармезан. Запичат се с включен вентилатор на фурната или под грила за 2 минути докато пармезанът се запече леко. Изваждат се от фурната и се поръсват с пресен копър или магданоз. Сервират се веднага, докато са хрупкави.

Още рецепти с агнешко

• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Мини пайове с агнешко месо
• Гергьовден на село
• Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови

Други предложения с картофи

• Пица с картофи и лук
• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Пълнени есенни картофи
• Риболита
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове
• Спаначена крем супа
• SOS – Нисоаз – още една спорна салата
• Виенски шницел с два вида салата + видео
• Йоана на Земята – Зеленчукова пита за Бъдни вечер
• Къри супа с тиква и картофи
• Печени кореноплоди със сладка джинджифилова глазура
• Задушено свинско месо със зеленчуци

Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Още преди да настъпи пролетта започнах да търся по-интересни рецепти с агнешко месо и се сетих за една британска класика. Тя не е толкова популярна като рибата с пържени картофи или чай със сандвичи в пет следобед, но е запомнящо се ястие от английска кухня. Разбира се с много вариации, но самото име подсказва, че се приготвя с агнешко месо. Това е пълнежът. Самият пай обаче, който по-често се асоциира с тестена ронлива кора, тук е завършен с картофено пюре. За моето семейство това е прекрасна гозба, а за мен може да бъде добър начин да използвам не толкова скъпи парчета агнешко месо или дори останалото месо от печенето на агнешка плешка или бут, както се споменава някъде в класическите варианти.

Беше отдавна, когато приготвих една по-различна версия на този пай, а тя включва говежда кайма, вместо агнешка. Докато начина на приготвяне се запазва, разликата в месото променя името на пая и от shepherd’s pie с агнешко той вече става cottage pie с говеждо (или друго месо). Не отдавна опитах една от версиите на Джейми Оливър за овчарски пай, който приготвих разбира се с агнешка кайма и включва грах към останалите обичайни зеленчуци. Това е любимия вариант на Даниел, просто защото той обича грах, но и като цяло придава по-свеж вкус на ястието.

След това опитах по-изчистен вариант на овчарския пай, който приготвих с агнешка кайма, но добавих панчета и завърших с картофено пюре, което овкусих с ароматизиран с розмарин зехтин. Беше също прекрасно, а от всичко си правя извод, че както и да се приготви това ястие, то винаги ще бъде толкова вкусно, колкото го направим ние самите. В някои случаи паят дори се поръсва с настъргано жълто сирене, но аз го предпочитам без тази добавка.

Сега ти предлагам изчистената версия на този пай. Така е по-лесно да се импровизира върху нея, когато сме в настроение за нещо по-различно. Просто добавяме един или два различни зеленчука; може да подсилим вкуса с малко пушен бекон; може да използваме подправки, които обичаме.

Това, с което трябва да се съобразим е вкусът на агнешкото месо и нека той бъде пътеводителя към нововъведенията. Всичко, което расте през пролетта ще бъде подходящо, макар и в този случай да избягаме от идеята за класически вариант. Но пък защо да ни е важно това?

Необходимо е да направим пая толкова вкусен, колкото ние си го представяме и да използваме онези продукти, които обичаме и са в сезона си.

Овчарски пай

Рецептата е адаптирана от jamieoliver.com със съвсем малки промени.

За 6 порции.

Продукти:

• 1 кг агнешко месо от плешка, едро смляно с месомелачка или в кухненски робот
• 2 супени лъжици брашно
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава червен лук, нарязан на ситно
• 2 стръка селъри, нарязан на кубчета
• 1 средно голям морков, нарязан на кубчета
• 2 скилидки чесън, нарязан на ситно
• 1-2 стръка розмарин, нарязан на ситно + допълнително за завършване
• 2 супени лъжици пресен джоджен или мента, нарязани на ситно
• 400 г домати от консерва или пресни, нарязани на кубчета
• 250 мл зеленчуков бульон или вода
• 1 кг картофи
• 200 мл прясно мляко, затоплено
• 50 г масло

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. В тенджера се загрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавят се лукът, селърито, морковите и чесънът. Разбъркват се 5-6 минути докато омекнат. Тогава се добавя агнешката кайма и се запържва 3-4 минути докато промени цвета си. Добавя се брашното и се разбърква хубаво, така че месото и зеленчуците да се покрият с него. След това се добавят зелените подправки, доматите и бульона. Когато заври, сместа се прехвърля в подходяща тава (трябва да бъде по-дълбока) и се слага на средна скара в предварително нагрятата фурна. Пече се 1 час.

През това време се приготвя картофеното пюре. Картофите се обелват и нарязват на едри кубчета. Заливат се с вода и се добавя малко сол. Слагат се на силен котлон докато водата заври. След това котлонът се намалява до умерен и картофите се варят 20 минути или докато са напълно готови. Отцеждат се хубаво от водата и се намачкват с преса за картофи. Към тях по малко се добавя прясното мляко и накрая маслото. Опитват се и ако има нужда се посоляват със сол.

Картофите се разпределят в тавата върху агнешкото със зеленчуците. На няколко места се забождат стръкчета розмарин. Паят се връща във фурната и се запича вече на 200ºC за 20 минути или докато стане със златист цвят на повърхността. Сервира се топъл.

Още рецепти с агнешко

• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Мини пайове с агнешко месо
• Гергьовден на село
• Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови

Други рецепти за пайове

• Мини коледни пайове
• Пай с тиква
• Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори
• Ягодов пай с мента и меренг
• Пай с дюли
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Банофи пай, но без пай и рецепта за грахам крекери
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Пай с праскови
• В очакване на лятната ваканция
• Лимонов пай
• Черешов пай
• Ягодови тарталети и Мини пайове с ябълки

Овчарски пай е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако вече си мислиш, че съм полудяла на тема агнешко, сигурно е така. Още преди да настъпи пролетта започнах с различни варианти на овчарски пай, няколко пъти пекох агнешки бут и през цялото време не ми излизаше мисълта за малки агнешки кюфтенца, подобни на тези, но да бъдат по-различно овкусени.

Миналата пролет бях във вихъра си с едни пармезанови тиквички, а съвсем наскоро научих как да си направя млечен дип с карамелизиран лук. Крайният резултат от всичко е в това дълго заглавие, което описва три основни рецепти, а те могат да се приготвят заедно (очевидно) или поотделно.

Агнешки кюфтенца

Да започнем с кюфтенцата. За тях разбира се е необходима кайма. За каймата използвам месо и малко мазнина от агнешка плешка. Парчетата месо смилам с месомелачка, но в кухненски робот също може да се получи добре. Кокалите запазвам за бульон, с който би могло да се приготви агнешка супа като гръцката магерица (а, да и това приготвях тази пролет) или ето тази турска супа с кисело мляко или да се използва за задушено агнешко с пресни картофи и моркови (струва ми се, че вече прекалявам, но да, и това опитах).

Кюфтенцата са много добре овкусени със запечени и стрити в хаванче семена кориандър и кимион. Използва се и сладък червен пипер, който ме изненадва и може би заради това се спрях на тази рецепта. А точно в този момент бях намерила сладък пипер на люспи и ми се стори много подходящо да използвам него. Не сложих люто, нито кориандър, само защото Даниел да може да вечеря с нас и не сбърках. Въпреки магданоза в тях, Даниел много харесва тези кюфтенца. Може би и заради размера им.

Хрупкави тиквички с пармезан

Хрупкавите тиквички с пармезан са ми любими, макар да отнемат малко повече време заради панировката. Но пък се пекат във фурната, което ми оставя ръцете свободни за вършене на други неща. За да останат хрупкави за по-дълго време, използвам средата на престоял хляб, която смилам в кухненски робот. Към него добавям настърган пармезан, който сам по себе си много добре овкусява тиквичките, но не пропускам все пак да посоля с малко сол и повече прясно смлян пипер меланж.

За да полепнат трохите и пармезанът за тиквичките използвам или цяло яйце, или само белтък, зависи дали не планувам да запазя жълтъци за майонеза, дресинг за Цезар или някакъв крем за десерт, но точно тук жълтъците отиват при кюфтенцата (или поне един от тях).

Млечен дип с карамелизиран лук

Съвсем наскоро научих за един прекрасен и приложим за всичко млечен дип. Приготвих го веднага, след като прочетох за него и тогава разбрах, че ако му добавя малко мента или джоджен, или поне магданоз, този сос ще бъде супер подходящ и за кюфтенцата и за тиквичките, които имах намерение все някога да споделя с теб.

Така се оформи това трио, чиито компоненти могат да се приготвят самостоятелно, но не с тази цел пиша това сега. Трябва да се опитат заедно.

Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан и млечен сос с карамелизиран лук и мента

Вече стана ясно, че трите компонента могат да се приготвят и консумират поотделно с други предпочитани добавки, но аз ти предлагам да ги опиташ заедно. В този случай последователността на приготвяне е обратна на последователността на изписване в заглавието. Първо се приготвя сосът, който може да се сервира охладен или със стайна температура и дори може да се приготви от предния ден. След това се панират тиквичките, а докато се пекат се приготвят кюфтенцата и евентуално зелена салата или друга, която предпочиташ.

За 4 порции.

За млечния сос с карамелизиран лук и мента:

• 2 супени лъжици зехтин
• 5-6 глави шалот, нарязан на полумесеци (вместо шалот, може да се използват 3-4 средно големи глави жълт лук)
• сол и прясно смлян черен пипер
• 200 г заквасена сметана
• 200 г пълномаслено кисело мляко
• 2 супени лъжици лимонов сок
• 1 скилидка чесън, пресована
• 1 супена лъжица нарязана прясна мента

За хрупкавите тиквички с пармезан:

• 3 дребни тиквички, около 600 г
• 60 г среда от престоял бял хляб
• 50 г настърган пармезан
• сол и прясно смлян пипер меланж
• 2 белтъка или 1 яйце
• 3 супени лъжици зехтин

За агнешките кюфтенца:

• 1/2 чаена лъжица семена кориандър
• 1 чаена лъжица семена кимион
• 1 малка глава шалот, нарязан на ситно (или 1/2 глава жълт лук)
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 1 чаена лъжица сладък червен пипер на люспи (или едро смлени сухи червени чушки)
• 1 жълтък
• сол и прясно смлян черен пипер
• 600 г агнешка кайма
• 2-3 супени лъжици зехтин

Приготвяне на млечния сос с карамелизиран лук и мента

В широк тиган се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавя се лукът и котлонът се намалява до умерен. Готви се с често разбъркване за около 30 минути или докато лукът омекне и стане с кехлибарен цвят. Лукът не трябва да се пържи, а да се готви бавно, затова силата на котлона се намалява, ако е необходимо. Когато лукът е готов се охлажда и се смесва с всички останали продукти. Сосът е готов за консумация. Може да се приготви до два дни предварително и да се съхрани в хладилник, като се изважда на стайна температура 30 минути преди сервиране.

Приготвяне на хрупкавите тиквички с пармезан

Фурната се нагрява на 200ºC с опция топъл въздух или на 220º с опция горен и долен реотан.

Тиквичките се измиват и почистват от краищата. Срязват се на две по дължина. Всяка половинка се срязва на три части по своята дължина, така че да се получат парчета с приблизителна дължина 5 см и дебелина 1,5 см.

Средата на хляба се смила в кухненски робот докато се получат трохи. Към тях се добавят настъргания пармезан, сол и прясно смлян пипер на вкус. Изсипват се в подходящ съд, където ще се панират тиквичките.

Белтъците (или цялото яйце) се поставят в купа и се разбиват с вилица.

Парчетата тиквички се овалват в белтъците (или яйцето), след това в хлебните трохи и се подреждат в тава върху хартия за печене намазана със зехтин. Отгоре също се поръсват със зехтин и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 15 минути или докато тиквичките омекнат, а повърхността им придобие златист цвят. Сервират се топли или със стайна температура в деня на приготвяне.

Приготвяне на агнешките кюфтенца

Семената кориандър и кимион се запичат в сух тиган за няколко секунди или докато отделят аромат. Прехвърлят се в хаванче и се стриват на прах. Добавят се към каймата заедно с всички останали продукти без зехтина и се омесват хубаво. Правят се топчета с големина на пинг понг. Получават се 24-26 броя. На този етап кюфтенцата може да се приготвят предварително от предния ден или по-рано на същия ден и да се съхранят покрити в хладилник.

Зехтинът се нагрява на умерен към силен котлон в широк тиган. Кюфтенцата се пържат на два пъти в тигана, като се разклащат и обръщат често, така че да се сготвят равномерно от всички страни – около 5 минути за една доза. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят върху кухненска хартия да се отцедят от излишната мазнина. Сервират се топли.

Още рецепти с агнешко

• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Мини пайове с агнешко месо
• Гергьовден на село
• Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови

Други рецепти с тиквички

• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Тиквички с мента и босилек
• Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Пълнени тиквички с амарант
• Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Пълнозърнеста фокача с ароматен зехтин и зеленчуци
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Баница с тиквички и сирене фета
• Запечени тиквички в доматен сос и сирене фета
• Задушени тиквички в доматен сос
• Телевизионно приключение – видео и рецепта
• Топла мароканска салата
• Пролетна салата с кълнове и сирене тофу
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Кюфтенца от тиквички, тофу и ядки

Други рецепти с карамелизиран-лук

• Салата от печен карфиол, нахут с пушен пипер и таханов дресинг
• Тарт или тарталети с карамелизиран лук, дюли и сирене кефалогравиера
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Нахутът в таверна „Никуляс“
• Салата с печена земна ябълка
• Лучен гратен
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Зелена соя с карамелизиран лук, сушени домати и нигела
• В духа на шпецле
• Топла салата с киноа
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Пълнозърнеста фокача с ароматен зехтин и зеленчуци
• Пармезанови тарталети с карамелизиран лук и чери домати

Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази пролет, струва ми се, дойде по-рано в сравнение с предишните няколко години. Това е хубаво за мен – обичам топлината и жадувам за пролетни плодове и зеленчуци. Работата е там, че докато някои от тях се предлагат почти целогодишно, други от тях се предлагат единствено в сезона им. Като например пресен грах, бакла, артишок, аспержи, ревен. Което също е хубаво, само където имам много малко време за реализирането на рецепти за публикация с тях. Затова вече имам оправдание защо закъснява новата рецепта с този прекрасен пресен грах. Част от него използвах в паста, която се отличава от традиционната, дори и от версиите за паста примавера. Ти също може да импровизираш с налични пролетни зеленчуци и желан вкус. Виж как.

Историята на пролетната паста не е никак италианска и още повече стара. И все пак, в този сезон съм заинтригувана от идеята ѝ. А тя е на ню йорски шеф готвач, който през 1975 година приготвя паста с маслено-сметанов сос и пресни зеленчуци за придирчивите гости на италиански барон. Всичко това се е случило в Канада, но след това готвачът започва да приготвя тази рецепта в своя ресторант в Ню Йорк и тя става хит с името паста примавера (пролетна паста), която казват е съдържала пресен грах, аспержи и гъби.

Днешните версии изобилстват от разнообразни пролетни зеленчуци и презентации. Тази паста може да се срещне както студена и със салатен дресинг, а много често и с песто, вместо сметанов сос, така и топла като предястие или основно, разбира се с вариации на сметановия сос от нейния дебют.

Независимо от оригиналната идея на американския готвач, той ни дава друга идея, за реализирането на която ни трябват просто паста, сметана и пролетни зеленчуци.

За моя вариант на пролетна паста използвах пресен грах, тиквички и мента. Реших да олекотя соса, като пропусна маслото (не мога да повярвам, че го направих!) и добавих рикота към сметаната. Тази бяло-зелена палитра не се въздържах да овкуся с пресен чесън, а любимият на всяка гозба лук приложих за завършване на ястието като използвах пера див лук.

Тази паста е отлична за пролетния сезон. За нея може да използваш и аспержи, и сърцевина от артишок, и малките ароматни челядинки. Може също така да се добави пресен спанак или левурда към края на готвенето, така че да запазят характерния си вкус и разбира се зелен цвят. Може да използваш изцяло онова, което се предлага в пролетния сезон. Тази пролетна паста ще бъде твоята пролетна паста. И не забравяй да поръсиш обилно с пармезан, той придава още по-хубав вкус на всичко.

Талиателе с рикота, пресен грах, тиквички и мента

Знам, пресният грах не се намира често, а и периодът в който се предлага е твърде кратък. Все пак, ако ти попадне такъв, възползвай се да приготвиш с него тази пролетна паста. Ако пък искаш да я приготвиш, но не разполагаш с пресен грах – използвай замразен. С него се процедира по съшия начин, като преди това нужното количество се размразява.

За 4 порции.

Продукти:

• 300 г талиателе (или друга паста по избор)
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 стрък пресен чесън
• 1 тиквичка, нарязана на пръчици с дебелина 5-6 мм и дължина 3-4 см
• 200 г изчистен пресен грах (от около 500 г с шушулките)
• 250 г рикота
• 200 мл сметана 35%
• 1 супена лъжица нарязана прясна мента
• сол и прясно смлян черен пипер
• пармезан за поръсване
• нарязан див лук за завършване

Пастата се подготвя за сваряване според инструкциите на опаковката. За талиателете, които използвах, времето за варене е 6 минути, което е напълно достатъчно междувременно да приготвя соса. Планът за подготовка е следният: докато водата за пастата завира се подготвят останалите продукти (грахът е изчистен предварително), така че слагането на пастата да се вари да съвпадне с началото за приготвяне на соса. (Това е перфектният вариант за приготвяне на тази паста, но е позволено да го заобиколиш малко, стига никой да не те види.)

Междувременно в тиган се загрява зехтинът на умерен към силен котлон. В него се добавят чесънът и тиквичката и се сотират 3-4 минути като се разбъркват периодично. Добавят се грахът, ментата, сметаната и се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Готвят се 2 минути и тогава се добавя рикотата.

В този момент пастата би трябвало да е готова. Отцежда се от водата и се добавя към соса. Винаги оставяй малко количество от водата, в която се е варила пастата, за всеки случай. Ако сосът на пастата ти те стори гъст, добави малко от водата. Сосът се оставя да заври и пастата е готова. Сервира се веднага, като се поръсва с настърган пармезан и нарязан див лук.

Още рецепти с грах

• Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос
• Пилешки бутчета с грах и карамелизирани моркови
• Грахова крем супа с мента
• Телешки кюфтенца със сос от целина

Други рецепти за паста

• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел
• Спагети с кюфтенца
• Макарони със сирене
• Паста със зелен боб и сос от макови цветове
• Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос
• SOS – Паста Aglio e Olio
• Krautfleckerl или паста със зеле
• В духа на шпецле
• Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек
• Телешки медальони с марсала
• Паста със зеленчуков сос и манатарки
• Равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола
• Лазаня с пресни кори, доматен сос и сирена
• Какаова паста със сос от маскарпоне и орехи
• Прясна паста със сос пепероната
• Пене с броколи, чери домати и салвия
• Пачери с телешко рагу
• Фарфале със спаначно песто и сушени домати
• Равиоли с рикота и спанак

Пролетна паста или талиателе с пресен грах, тиквички и мента е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Като стане дума за пилешко месо, съм един от най-предубедените човеци на света по тази тема. Спрях да купувам пилешко месо от магазин, малко след като стартирах този блог преди десет години. Искам да кажа, че избягвах пилешкото месо от магазин от около осем години насам. Когато Даниел се роди, започнах да търся хора от приятели и познати, които отглеждат пилета свободно и не им дават антибиотици. Съвсем очаквано, тези пилета са по-жилави и се готвят по-дълго време, но плюсът за мен е прекрасният вкус на месото и превъзходния бульон, който се получава от кокалите им. Идеално за мен като майка и като човек, който обича добра храна. А спомняш ли си случая с петлетата? Една от най-добрите гозби, които съм приготвяла и яла някога. И техниката, и натуралният вкус на месото са идеалният избор точно за такова месо, защото се готви бавно и в сос. Пилешко месо от магазина би се разпаднало за това време и не би дало този прекрасен бульон, на който имах удоволствието да се насладя.

Разбира се, всяко хубаво нещо понякога има и негативни страни. Освен че домашно отгледаните пилета са по-жилави и изискват по-дълго време за готвене, с тях е доста трудно, да не кажа почти невъзможно да се насладим на пържени бутчета или крехки пилешки гърди. Въпреки това, продължавам да търся и откривам хора, които отглеждат домашни птици, защото месото им има вкус.

За съжаление източниците на такива пилета, с които готвих досега се намалиха – някои прекратиха отглеждането, а други продължиха да го правят само за свои нужди. Поради тази причина имах доста дълъг период, в който не бях докосвала пилешко месо и тогава, признавам си, веднъж взех от магазина едно пиле. Беше добра идея всъщност, за да разбера, че не искам да готвя и да се храня повече с такива пилета. И тук дори не искам да говоря за това с какво са хранени и как са отглеждани. Правя избора си преди всичко заради вкуса. При мен той е водещ. А когато нещо ми харесва на вкус, значи е добро за мен.

След този случай, отново имах дълъг период, в който не се бях докосвала до пилешко месо. Започнах да търся в онлайн магазините, които биха предлагали нещо за мен – моите възгледи и вкус. Вече имах известен опит с продуктите на Vivenda, а сравнително отскоро и с тези от Food Folie. Опитах и от двете места отлично месо от всякакъв вид – говеждо, телешко, свинско и агнешко. Сега обаче на преден план е пилешкото, което установих, че също е хубаво.

Последните няколко пъти се спирах на две породи пилета предлагани от Food Folie и още след първото приготвяне се отпуснах да избирам по-бързи и стандартни начини за готвене на пилешко месо, а не както бях свикнала досега с дълго варене в сос или направо в тенджерата под налягане. Разбрах, че месото се сготвя добре и сравнително бързо, а вкусът му е превъзходен, макар и да се усеща лека жилавост, специално при бялото месо (гърдите) на пилето. Което всъщност е нещо нормално.

За тази рецепта използвам френско био пиле с черни крака, което купих от магазина на Food Folie на ул. Шипка 43 в София. От него става също така и прекрасен бульон – за супа, за ризото и за всичко, което искаш да ти е вкусно.

Изборът ми на рецепта е повлиян от опростеното и по възможност по-бързо готвене, което всички целим през делничните дни. Кейлът не е задължителен и може да се замени с други зеленолистни (прочети в рецептата), но точно сега той се предлага в изобилие на отлична цена.

Печено пиле на тиган със сусам и кейл

Рецептата е по идея от списание Delicious, което Вальо ми донесе от една командировка до Лондон. В списанието рецептата се приготвя със зелена салата от рода на цикорията (escarole). Би могло също така да се използват ендивия или радичио, ако обичаш техния горчив вкус. Аз използвах кейл, защото точно в този момент намерих хубав, а и цената му не е никак висока. Ако тези зеленолистни не ти допадат или не можеш да намериш от тях, съвсем спокойно може да използваш нещо по-познато и обичайно като спанак.

За 6-8 порции

Продукти:

• 1 пиле, около 1,500 кг, разфасовано на 8 части
• 4 супени лъжици зехтин
• 4 по-малки глави жълт лук, обелени и срязани на 6 парчета всяка
• 2 супени лъжици сусамови семена, леко запечени в сух тиган
• 150 г кейл, почистен от дръжките и нарязан на едро
• сол и прясно смлян черен пипер
• сладък червен пипер на люспи

Пилето се разфасова на две долни и две горни бутчета и двете гърди, които се разделят на четири порции. Останалата част от пилето се запазва за супа. Парчетата пиле се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и се овалват в половината зехтин.

Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. В голям тиган на силен котлон се нагрява останалият зехтин. Добавят се парчетата пиле и се запържват от двете страни, докато придобият златист цвят, общо 10 минути. Тиганът се отстранява от котлона и от него се излива половината мазнина, която се запазва за по-късно.

В тигана при запърженото пиле се добавя лукът и всичко се поръсва със сусама. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се запича 20-25 минути.

Междувременно кейлът се измива, почиства от дръжките и нарязва на едри ленти. Добавя се в тигана при пилето, като се подпъхва под него и отстрани на парчетата. Всичко се полива със запазената мазнина от пърженето на пилето и се поръсва със сладък пипер на люспи и още прясно смлян черен пипер. Тиганът се връща във фурната и пилето се допича 10 минути. Сервира се веднага.

Още рецепти с пилешко-месо

• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос
• Пиле Марсала
• Пилешки бутчета с грах и карамелизирани моркови
• Пилешкo филе с мед и бадеми
• Пилешки филенца с ориз, моцарела и чедар
• Запечени пилешки филенца с царевица и домати

Други рецепти с кейл

• Топла есенна салата с кейл
• Риболита
• Три вида тоскански кростини

Печено пиле на тиган със сусам и кейл е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всеки от нас има любими храни, на които може да се наслади сезонно или през цялото време на годината. Повечето хора обичат шоколад, сладолед, палачинки или ако говорим специално за летния сезон – салата от хубави зрели домати, пържени тиквички с чеснов сос или диня. Аз обичам да ям всичко. Нямам ограничения към определени храни, но съм взискателна за техния произход и начин на приготвяне. Разбира се имам любими, но и те са избор следствие сезона, ситуацията, която налага да ги сготвя и най-вече настроението и апетитът ми за момента.

Наблюдавайки обаче тенденцията за публикации в този сезон, забелязвам, че в избора ми през всичките тези години присъстват най-разнообразни рецепти с патладжани. Не бих казала че имам изключителен апетит към патладжаните, но след наблюдението ми се замислих. Да, аз обичам патладжани. Както обичам картофи, домати, паста, стек, мамината лятна манджа, маринована херинга, смокини или шоколад. Но патладжани обичам изключително, точно в този сезон от годината. И точно заради това, оставам с усещането, че непреднамерено се спирам на интересна рецепта с тях точно сега.

Изглежда, патладжаните винаги са провокирали интереса ми в този сезон, а от тази рецепта научих за един любопитен продукт, който дори имах късмета да опитам в комбинацията му.

Става въпрос за фрика – ранно обрана пшеница, която се изсушава на слънце, а след това се изпича. Зърната може да се запазят цели, но по-често се среща натрошена с различна големина на парчетата. Още докато четях рецептата, бях убедена, че ще се наложи да я заменям с нещо друго подходящо. Потърсих повече информация за фриката, разбрах, че мога да си я поръчам от чужбина, след като толкова много искам да я опитам и все пак вече имах и няколко идеи като алтернатива. За мое улеснение и радост не ми се наложи нито да я поръчвам от чужбина, нито да използвам заместител, защото намерих магазин тук, който да я предлага. Веднага си купих. Нямаше как да пропусна подобно ново изживяване на откритие, непознати вкусове и още много информация за прочитане.

Докато варях фриката се разнесоха аромати на печени ядки и опушена сладост. Вече си я представих в комбинация с грилованите патладжани и анасоновия вкус от резенето, и се почуствах удовлетворено от избора на рецепта и ентусиазма ми да продължавам да търся, откривам и опитвам изненадващи съчетания от продукти, които носят богати вкусове. Да живее лятото!

Гриловани патладжани със салата от фрика, фенел и млечен дресинг

Рецептата е адаптирана от списание Delicious, в която се използва готова сварена и пакетирана фрика, както и готови консервирани полусушени домати. Използвам идеята от списанието като приготвям сама фриката и сушените доматите, за които давам подробно упътване.

Ако не разполагаш с фрика, може да използваш булгур на нейно място или сварени цели зърна пшеница, спелта или лимец. В този случай те се приготвят според описанието на опаковката. За да остане в салатата ядковият вкус и леката опушеност по-интензивни, както е при фриката, добави малко запечени и натрошени орехи или слънчогледови семена към самата салата.

Тези патладжани със салата от фрика и фенел, заедно с млечния сос с мента и копър прекрасно се съчетават с агнешко месо.

За 4 порции като основно ястие или 6-8 порции като гарнитура.

За патладжаните:

• 2 средно големи или 3 по-малки патладжана
• 2-3 супени лъжици зехтин
• 2 скилидки чесън, пресовани
• сол

За полусушените домати:

• 4 дребни домата
• 3-4 стръка прясна мащерка
• 2-3 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

За салатата от фрика:

• 150 г натрошена фрика
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 по-голяма глава резене
• 1/2 чаена лъжица семена резене, леко запечени в сух тиган и стрити в хаванче
• 3-4 стръка копър, нарязан на ситно
• 2-3 стръка прясна мента, нарязана на ситно
• цялото количество полусушени домати
• сол и прясно смлян черен пипер

За дресинга:

• 200 г пълномаслено кисело мляко
• 2 супени лъжици зехтин
• сок от 1/2 лимон
• 3-4 стръка копър, нарязан на ситно
• 2-3 стръка прясна мента, нарязана на ситно
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Приготвяне на патладжаните

Патладжаните се нарязват по дължина на филии с дебелина 1 см. Поръсват се обилно със сол и се поставят изправени в гевгир за 20-30 минути, за да се отдели горчивият им сок. Изплакват се обилно с вода и се подсушават с кухненска хартия.

В малка купа се смесват зехтинът, чесънът и сол на вкус. С тази смес с помощта на четка се намазват патладжаните от двете страни.

Грил тиган се нагрява на силен котлон. Патладжаните се гриловат на порции от двете страни за 10-12 минути, общо. Прехвърлят се в чиния и се оставят настрана. Хубаво е приготвянето им да започне след като са приготвени полусушените домати и салатата от фрика. Може да се приготвят до 2-3 часа предварително.

Приготвяне на полусушените домати

Фурната се нагрява на 150ºC с опция топъл въздух. Доматите се срязват на половини. Изчистват се от дръжките и всяка половина се нарязва на 4 парчета. Семената се отстраняват и доматите се подреждат на един ред в тава върху хартия за печене. Поръсват се със зехтина, мащерката, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се запичат 30 минути. След това време фурната се изключва, вратата ѝ се оставя леко открехната с помощта на дървена лъжица и доматите се оставят да изстинат в нея. Може да се приготвят 2-3 дни предварително. Съхраняват се в хладилник в кутия или буркан. Изваждат се на стайна температура поне 30 минути преди сглобяване на салатата.

Приготвяне на салатата от фрика

Фриката се измива под студена течаща вода. Слага се в тенджера, залива се с достатъчно вода (поне 3 см над нивото на фриката) и се слага на силен котлон да заври. Когато заври котлонът се намалява и фриката се оставя да къкри 12-15 минути, като се опитва периодично за готовност. Трябва да бъде мека, без да е разкашкана. Отцежда се от водата и се оставя да изстине. Може да се свари от предния ден. Съхранява се в кутия в хладилник. Изважда се на стайна температура поне 30 минути преди сглобяване на салатата.

Резенето се почиства от външните листа и се нарязва на филии с дебелина 1 см. Зехтинът се нагрява в голям тиган на умерен към силен котлон. Добавя се резенето и се сотира 10-12 минути като се разбърква често. Може да се приготви до 2-3 часа предварително.

Сотираното резене се прехвърля в голяма купа. Към него се добавят сварената и отцедена фрика, семената резене, копърът, ментата и полусушените домати. Подправят се със сол и прясно смлян черен пипер и се объркват хубаво.

Приготвяне на дресинга

За дресинга всички съставки се смесват и разбъркват хубаво. Може да се приготви от предния ден, като се съхранява в хладилник. Изважда се на стайна температура поне 30 минути преди сглобяване на салатата.

Аранжиране на салатата

Салатата може да се подреди в голяма чиния или плато като се редуват грилованите патладжани, салатата от фрика и дресинга. Ако предпочиташ, може да разбъркаш всичко заедно. Сервира се със стайна температура.

Още рецепти с патладжани

• Печени есенни зеленчуци
• Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати
• Пълнени патладжани
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Рула от патладжан със сирена в доматен сос
• Тарт от бутер тесто с патладжани и орехи
• Шоколадови (пред)ястия
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Гръцка мусака
• Капоната
• Вегетариански кус кус със зеленчуци
• Патладжани с моцарела и зеленчуков сос
• Запечен Рататуй

Други рецепти за салати

• Салата от печен карфиол, нахут с пушен пипер и таханов дресинг
• Зелени салати с киноа и круши, сирене манури и портокалов дресинг с авокадо
• Топла есенна салата с кейл
• Салата от броколи и топъл дресинг с бекон
• Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки
• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Салата със земна ябълка и понзу сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
• Салата с печена земна ябълка
• SOS – Турска салата с булгур
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Зеленa салата с хрупкав бекон, ябълки и дресинг с камамбер

Гриловани патладжани със салата от фрика, резене и млечен дресинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Разнообразни зеленчуци! Какво по-хубаво от това, когато този сезон ти ги предлага, да ги изпечеш до карамелизиране, да обединиш вкусовете им и да ги допълниш с билки! Такова ястие никога не е ангажиращо. Тук имам предвид две неща. Първо, то не изисква рецепта и пропорции, което ни дава свободата да включим в него онези зеленчуци, с които разполагаме в момента. И второ, слагаме всичко в един съд и просто изчакваме да се сготви.

А докато го изчакваме, цялото това време е наше и може да направим… ами за час и половина правим каквото си искаме. Защото после ни остава само да сервираме с бучка бяло сирене и хляб. Есента е благодатна, включително и за нашето лично време.

Винаги съм обичала печени зеленчуци. И колкото повече видове има от тях, толкова по-добре. Слагам им пресни билки и зехтин, докато се пекат, а после ги поръсвам с пресни зелени подправки, най-често магданоз. Харесвам неговия хладен аромат върху топлите зеленчуци. С времето научих, кои от тях да комбинирам на едно печене и как да съчетавам няколко разновидности на едно готвене, когато ги пека цели. Полезен урок за добре сготвен зеленчук, който запазва вкуса и текстурата си. При тази рецепта обаче, всичко е предварително нарязано, а целта е зеленчуците да се извадят от фурната готови за сервиране.

Приготвените по този начин зеленчуци се запичат на повърхността, а вкусът им е по-концентриран. За да се случи това е добре да бъдат разпределени на един ред в голяма тава. За да се запекат равномерно се разбъркват 2-3 пъти по време на печенето. Ястието не съдържа особено много сос и е дори още по-хубаво на следващия ден, сервирано със стайна температура.

Рецептата е примерна и е по-скоро идея за използване на всякакви зеленчуци, с които разполагаш. Пропорциите между различните зеленчуци и техния вид не са от значение – използвай тези, които обичаш. Същото направи и с подправките, като може да включиш дафинов лист, мащерка, розмарин. Води се от есента и твоя личен вкус.

Печени есенни зеленчуци

Рецептата е по идея от книгата Eat Istanbul: A Journey to the Heart of Turkish Cuisine, където е представена като тюрлю гювеч, но вместо зеленчуците да се задушават в глинен съд се запичат в тава. Ястието е сходно на гръцкия зеленчуков гювеч брям и френския рататуй.

За 6-8 порции като предястие или гарнитура към месо или 4-6 порции като основно зеленчуково ястие.

Продукти:

• 2-3 патладжана, нарязани на полумесеци
• 1 голяма глава червен лук, нарязана на полумесеци
• 4 скилидки чесън, нарязани на филии
• 2 големи картофа, нарязани на едри кубчета
• 3-4 домата, нарязани на големи парчета
• 3-4 червени и зелени чушки, нарязани на едри парчета
• 2-3 тиквички, нарязани на филии
• 1 супена лъжица сушен риган
• 1 супена лъжица сушена мента
• 1/2 връзка пресен магданоз, нарязан на ситно
• 3 супени лъжици концентрирано доматено пюре
• 100 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

Нарязаните патладжани се накисват в студена, силно подсолена вода за 30 минути. Отцеждат се, измиват се под студена течаща вода и се поставят в голяма купа.

Фурната се нагрява на 200ºC. Подготвя се голяма тава, в която ще се пекат зеленчуците.

Към патладжаните в купата се добавят всички останали зеленчуци, риганът, ментата и магданозът. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се разбъркват.

Доматеното пюре се разрежда с 300 мл вряла вода. Изсипва се в купата при зеленчуците. Добавя се и зехтинът. Всичко се разбърква хубаво, така че зеленчуците да се покрият равномерно с доматено пюре и мазнина.

Зеленчуците се прехвърлят в голяма тава. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 1 час и 30 минути, като се разбъркват периодично, но не много често. Зеленчуците трябва да се сготвят добре и повърхността им да се зачерви.

Сервират се топли или със стайна температура поръсени с пресен магданоз. Към тях се добавя бучка сирене поръсена със зехтин и сушен риган.

Други ястия включващи зеленчуци

• Гриловани патладжани със салата от фрика, резене и млечен дресинг
• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати
• Бъркани яйца с аспержи и чеснови крутони
• Мариновани свински котлети със салвия и хвойна и карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови
• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Кускус с печени зеленчуци и козе сирене
• Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
• Свински котлети с масло и розмарин и печен карфиол с шалот и спанак
• Запечени чушки с крем-сирене и прошуто, с хрупкави хлебни трохи и лешници
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Романеско гратине в сос с бри и пъдпъдъчи яйца
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Пълнени есенни картофи
• Риболита
• Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда

Печени есенни зеленчуци е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Спанакът е онези храни, които изобилстват два пъти годишно. Единият е през пролетта, сякаш да ни каже, че идва зелената вълна и да ни освежи от монотонните зимни ястия през януари и февруари. Вторият е през есента, когато отново се завръща свежестта му на пазара, но този път сякаш за да ни подскаже, че вече трябва да се сбогуваме с всичко зелено до пролетта. Добра причина да приготвя рецепта с него и да я споделя, но имам и един още по-голяма стимул за това.

Преди няколко години, ако някой ми беше казал, че детето ми ще обича спанак, нямаше да му повярвам изобщо. Всъщност, аз и сега не вярвам, че съществуват деца, които обичат зелена храна. Не можех да повярвам и на думите на Даниел, когато един ден – беше тази пролет – ми каза, че обича спанак. Уау! Изглежда, нямаше нужда да гледаме за Попай моряка и да го убеждавам колко силен ще стане, ако яде спанак и все пак започнахме да го правим. Това би могло да засили апетита му, пък и анимациите, макар и от 30-те години са забавни.

Последната ми версия със спанак е желанието ми да го направя кремообразен, но без да го утежнявам с масло и сметана. Приготвих индивидуални гратени, в които има и цяло яйце, и рикота, но по впечатляващата част в тях е жълтото полутвърдо сирене, което всички у дома харесваме – с млечен вкус и аромат, умерено солено, идеално след запичане – това е гравиера. Може да се намери в по-големите супермаркети или да се замени с пармезан или пекорино за тази рецепта. Наравно със сиренето, в гратена включвам и хлебни трохи панко, които също могат да се намерят в по-големите магазини. Могат спокойно да се заменят с трохи от остарял хляб, но ако видиш панко, не се колебай да вземеш, защото тяхната хрупкавост е екстремна и на мен лично ми дават много добър контраст с кремообразния спанак и рохкото яйце в него.

И последно, но много важно за мен в тази рецепта  – индийското орехче. Не съм сигурна, дали то прави вкуса на спанака по-добър или спанакът откроява неговия вкус, но в друго съм сигурна – спанакът и индийското орехче са прекрасно съчетание, особено ако при тях има млечни продукти – сирена, масло, сметана.

Сега си представи кремообразен, добре овкусен спанак, допълнен от рикота, яйце с течен жълтък и хрупкави трохи с аромата на разтопено жълто сирене. Струва ми се, че вече вярвам, защо на Даниел му харесва. Всичко, което ти трябва след това е филия пресен бял хляб и добре охладено пино гриджо или шардоне. Есента е тук и е добре да я приветстваме, защото в познатите си пъстри листа, тя носи хубави нови идеи.

Гратен от спанак с рикота и рохки яйца

Вместо в два индивидуални съда, спанакът с рикотата може да се изсипят в малка тава, в която да се направят гнезда за яйцата. Рецептата лесно може да се увеличи на три, четири или повече порции, когато е необходимо. При повече порции, когато гратенът се сервира като предястие, може да се приготви в рамекини. Тогава ще бъде необходимо по-малко количество спанак за една порция, яйцата се запазват по едно на порция. Чувствай се свободно да поръсиш гратена след изпичането с каквито обичаш пресни зелени подправки. На мен ми харесва както с копър, така и с босилек.

Рецептата е за 2 порции.

Продукти:

• 500 г спанак
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 глава шалот или малка глава жълт лук, нарязан на ситно
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 супена лъжица масло
• 50 мл пилешки или зеленчуков бульон, или вода
• 120 г рикота
• прясно настъргано индийско орехче
• 15 г панко или трохи от бял хляб
• 15 г твърдо жълто сирене като гравиера, пармезан или пекорино, настъргано
• 2 яйца
• сол и прясно смлян черен пипер

В голяма тенджера се слага вода да заври. Спанакът се почиства от дръжките и се измива хубаво. Слага се във врящата вода и се бланшира 4-6 минути. Отцежда се хубаво от водата и се нарязва на едро.

Фурната се нагрява на 180ºC с опция топъл въздух или с включен вентилатор. В тиган се нагрява зехтинът. Добавя се лукът и се сотира 1-2 минути. Добавя се чесънът и се разбърква няколко секунди докато отдели аромата си. Тогава към тях се добавят спанакът и маслото. Разбъркват се докато маслото се разтопи. Към спанака се добавя бульонът или водата. Готви се 3-4 минути, докато течността се изпари. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер и се отстранява от котлона.

В тигана към сготвения спанак се добавят рикотата и прясно смляно индийско орехче. Разбъркват се хубаво и сместа се прехвърля в два индивидуални огнеупорни съда. Прави се вдлъбнатина в средата и се чуква по-едно яйце на всяка порция. Поръсват се със смесените панко и жълто сирене.

Съдовете се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Запичат се 8-10 минути докато белтъкът на яйцето се стегне, а жълтъкът остане все още течен. Сервират се веднага.

Още рецепти със спанак

• Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке
• Яхния от спелта с бял боб, бекон и спанак
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Страта със спанак и сирена
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Задушени миди с фъстъци, спанак и ориз
• Салата със спанак, авокадо и сирене фета
• Салата с ягоди, спанак и сирене
• Фарфале със спаначно песто и сушени домати
• Хрупкави тарти с Дунавия, спанак и мента
• Равиоли с рикота и спанак
• Спанакопита

Други рецепти с рикота

• Пролетна паста или талиателе с пресен грах, тиквички и мента
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Тиквички с мента и босилек
• Банички с праз и рикота
• Как да си направя датско тесто
• Вместо неволята викай въображението си! И една игра, ако ти се играе.
• Равиоли с рикота и спанак

Други рецепти за гратен

• Гратен от праз и английски мъфини
• Лучен гратен

Обичам такива рецепти, в които основните продукти са два или три на брой и винаги може да се надграждат успешно с онова, с което разполагам в момента. Такъв е случаят с брюкселското зеле, което сега е в сезона си и непринудено се възползвах от неговия странен характер, за да направя няколко различни комбинации. Горчиво, би било първото определение за неговия вкус. Благородността му обаче позволява той да се смекчи и да отрази най-добрите си качества, когато се комбинира с определени храни.

На първо място, горчивото се неутрализира със сладко, затова брюкселското зеле е подходящо в комбинация със сладки храни. Те могат да бъдат зеленчуци, които съдържат повече захари и тяхната сладост се откроява след като се изпекат – моркови, лук, тиква, батати. Могат да бъдат пресни плодове, които освен сладост ще дадат и свежест – ябълки, нар, грозде. Могат да бъдат натурални подсладители, които да се включат за овкусяване – мед, кленов сироп, плодова меласа, като от нар или черница, например. Могат да бъдат сушени плодове с екстремна концентрация на сладост и вкус, като червени боровинки и стафиди.

На второ място, освен със сладък, горчивият вкус се смекчава със сол, киселина и мазнина. В комбинация със сладкото се получава хармония, която общо взето обединява всички вкусове. Нещо, което е по-трудно постижимо при липсата на горчивина, която ние инстинктивно отбягваме, но ето брюкселското зеле, като основен продукт тук е на наша страна сега.

От друга гледна точка, брюкселското зеле може да се доведе до карамелизация по време на печенето му, от което само по себе си то става вкусно. Реакцията на Майар работи навсякъде където има огън, респективно подходящи температура и време.

Стигнах до този случай след като няколко пъти приготвях брюкселско зеле, към което добавях основно лук и бекон. После реших да включа и тиква. Надграждането стана фантастично. В последните минути от печенето овкусявах с меласа от нар, която дава приятен аромат и допълнително спомага за карамелизацията на всички продукти. След няколко такива ястия в период от няколко седмици, реших че малко свежест и малко пикантност ще бъдат най-доброто допълнение, за да бъде това предложение наистина завършено. Свежестта идва от ябълки и нар. Ябълките предпочитам да са сладко-кисели като „Златна превъзходна“. Избирам от българските, които са със зелена кора и не са презрели. Пикантността идва от синьото сирене. Предпочитам да е леко и кремообразно като горгонозолата. Достатъчно силни усещания има вече от печеното брюкселско зеле, затова не ми е нужно силно на вкус и аромат синьо сирене. Трябва ми с мек вкус, достатъчен да допълни и открои сладостта на останалите продукти, но и достатъчно силен, че да ми даде още едно усещане в цялата комбинация – за умами.

Печено брюкселско зеле с тиква и бекон + вариации

Идеи за вариациите адаптирам от thekitchn.com – тук и тук, както и от leitesculinaria.com.

Основната рецепта е за брюкселско зеле, което се пече наравно с лук, тиква и бекон. Към края на печенето се овкусяват с меласа от нар и се допичат докато се карамелизират приятно. Това е основата, която може да се сервира самостоятелно или към нея да се добавят един или няколко продукта, които описвам в отделна от рецептата листа.

За 4 порции като основно ястие или 8 порции като гарнитура към пилешко, пуешко, патешко или свинско месо.

Продукти:

• 750 г брюкселско зеле
• 600 г почистена тиква, нарязана на кубчета
• 5-6 глави шалот нарязан на шайби или 2-3 глави жълт лук, нарязан на полумесеци
• 150 г бекон, нарязан на кубчета
• 4-5 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2 супени лъжици (30 г) меласа от нар

Допълнителни продукти:

• горгонзола
• печени орехи/тиквени семена
• сушени червени боровинки/стафиди
• сладко-кисели ябълки
• зърна нар

Фурната се нагрява на 200ºC. Подготвя се тавата на фурната или друга голяма тава, която се покрива с хартия за печене.

На брюкселското зеле се изрязват кочаните и се отстраняват най-горните 1-2 листа. Измива се под студена течаща вода, отцежда се и всяка глава се срязва на две по дължина.

Зелето се смесва с тиквата, лука и бекона. Поръсват се със зехтин, сол и черен пипер и се разбъркват хубаво. Разпределят се в подготвената тава на един ред и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата на 200ºC фурна. Пекат се 30 минути. Поръсват се с меласата от нар, разбъркват се и се допичат още 10-15 минути.

Приготвени така, могат да се сервират веднага или към тях да се добавят един или няколко от допълнителните продукти.

Още рецепти с брюкселско-зеле

• Мариновани свински котлети със салвия и хвойна и карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови

Други рецепти с тиква

• Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки
• Пай с тиква
• Бобена яхния с тиква и чорисо
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Есента на мама
• Шоколадов крем карамел с тиква
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Декември ври. Ври и кипи.

Едва ли следващият ти план за вечеря включва каквото и да е къри ястие, но искам да ти разкажа точно за това индийско къри пиле с масло. Опитах го в един ресторант в Дубай, в който се сервираха разнообразни ястия от близкоизточната кухня и срещу определена сума, нещо като куверт за вечеря, можех да опитам от каквото поискам. Това е идеалният ресторант за мен в случая, когато имам желание да се запозная по-добре с местната кухня. Няколко ястия от този ресторант ме впечатлиха и разположиха да потърся информация за тях и начините им на приготвяне.

Първото, с което се захванах е това къри пиле, защото когато го опитах не беше никак люто на фона на почти всичко останало, имаше кадифено гладък сос с характерен за къритата огнено червен цвят и ухаеше прекрасно на кардамон, джинджифил и чесън. Не съм предполагала, че ще искам да пресъздам ястие от ресторант у дома, но ето че се случва и след проби върху няколко рецепти, смесване на различни подправки и използване на различни части от пилето, намерих подходящата за мен комбинация.

Приготвянето на къри ястия винаги е свързано с използване на много подправки, затова за улеснение на пазара се предлагат готови смеси за къри или гарам масала, но нищо от тях не би могло да замени собственоръчно приготвените такива. На първо място, защото сам може да избереш комбинацията от подправки, така че да допада на твоя вкус. На второ място е изборът от свежи подправки и използването им в тяхната пълна форма – зърна, шушулки, пръчка канела, без да са предварително смлени и съхранявани известно време така, откъдето разбира се силата на ароматите им намалява.

В рецептата за соса за това ястие ще забележиш, че се използват няколко подправки в тяхната пълна форма, но също така се добавя и гарам масала. Нея също приготвям от нулата, като предпочитам да не бъде люта. Примерна рецепта за гарам масала може да видиш в края на публикацията (веднага след основната рецепта), като разбира се може да приготвиш своята с каквито подправки харесваш и в каквито пропорции от тях предпочиташ. Ако харесваш люто, добави лют пипер. Приготвената прясна масала има интензивен аромат и съвсем лека опушеност идваща от предварителното запичане на подправките. Може да се съхрани свежа до няколко месеца и да разполагаш с нея винаги, когато имаш нужда. Удобно е и много по-приятна от готовите смеси.

Друга част от соса, която ме впечатли е неговата гладкост. Това хубаво впечатление е отражение и от цвета му, а комбинацията от двете визуално създава усещане за кадифеност. Към соса се добавят масло и сметана, които подсилват ефекта и вероятно заради това ястието се нарича „Butter Chicken“ – не защото плува в масло, то дори не е много, а защото води до асоциация за него. За да се постигне това, след приготвянето на соса, той се смила и прецежда през цедка. Използването на цели подправки тук е практично, без да се налага да се изваждат от соса след като са отделили ароматите си, те просто се смилат в него.

Приготвянето на пилето е по метода за готвене в тандури, който успешно може да се приложи в домашната фурна. Ура! Бонус за нас. Пилешкото месо се маринова в смес от кисело мляко с подправки, нанизва се на дървени шишчета и се запича на висока температура. Шишчетата се поставят върху тава, така че да не опират на дъното ѝ, а за себе си открих начин за печене върху скара, с който ми е по-удобно да ги обръщам по време на печенето. Относно коя част от пилето е по-добре да се използва за случая, изпробвах с пилешко филе и бутчета. С обезкостеното месо от бутчета ми харесва повече – месото е по-сочно, а в комбинация с кадифения сос се създава наистина вкусно ястие, подобно на онова, което опитах в дубайския ресторант и от което започна тази история.

Така че, дори наистина да не планираш нищо с къри за този февруари, мисля, че е необходимо да промениш намеренията си. Ястието се приготвя бързо, когато се погрижим предварително за всички необходими съставки, повечето от които са подправки. Затова дългият списък с продукти не трябва да те плаши. Самото пиле може да се маринова от предния ден и да се изпече няколко часа предварително. Сосът също би могъл да се направи предварително и да се затопли с пилешкото месо преди сервиране.

Къри пиле с масло

Като навигация и пропорции на продуктите за къри пиле с масло, използвам рецептите от recipe30.com, maunikagowardhan.co.uk и thekitchenpaper.com.

Ако желаеш, може да използваш пилешки гърди, вместо месо от бутчета. В този случай намали времето за печене на 20-25 минути, като наблюдаваш месото да не се пресуши.

Примерна рецепта за гарам масала има в края на публикацията. Може да импровизираш по нея с подправки, които обичаш и пропорции от тях, които ти харесват. Ако искаш да опиташ това ястие без да приготвяш по-голямо количество гарам масала, тогава добави към соса подправки на прах, които се съдържат в рецептата за гарам масала.

Силата на лютивината винаги може да се контролира според личните предпочитания или дори да се пропусне. За соса смесвам равни части лют и сладък червен пипер, което прави ястието съвсем леко пикантно и запазва характерния му цвят. За мариноването на пилето използвам само сладък пипер на флейкс.

Още информация и съвети за приготвянето на тази рецепта може да прочетеш в текста преди рецептата.

За 4 порции

За мариноване на пилето:

• 450 г обезкостени горни пилешки бутчета, нарязани на хапки
• 1,5 см пресен джинджифил, обелен
• 2 скилидки чесън
• сол
• 2 супени лъжици кисело мляко
• 1/2 чаена лъжица куркума
• 1/2 чаена лъжица чили или сладък червен пипер, ако не желаеш люто

За соса:

• 2 супени лъжици (25 г) масло
• 1 малка пръчка канела
• 5 шушулки кардамон
• 4 гвоздейчета карамфил
• 1 малка глава лук, нарязан на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязан на ситно
• 1/2 чаена лъжица гарам масала (примерна рецепта следва по-долу)
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 1 чаена лъжица чили на прах или сладък червен пипер, ако не желаеш люто
• 100 г доматено пюре
• 250 г вода
• 150 г сметана 30-35%
• 2 супени лъжици мед

За завършване на ястието:

• бучка масло за завършване на соса
• пресен кориандър
• оризов пилаф (с кардамон и шафран или с кардамон и канела)

Мариноване на пилешкото месо

В хаван се смесват джинджифилът, чесънът и малко сол. Счукват се енергично докато се получи паста.

Джинджифиловата паста се смесва с киселото мляко, куркумата и пиперът. Пилешкото месо се залива със сместа и се разбърква много добре. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 30 минути.

Пилешкото месо може да се маринова от предната вечер.

Изпичане на пилешкото месо

Дървени шишчета се накисват предварително във вода. Може да стане 30-60 минути, преди изпичането на пилето. Фурната се нагрява на 220ºC, с опция горен и долен реотан.

Хапките пилешко месо се нанизват на отцедените от водата шишчета. Нареждат се върху скара в тава, за да може да се отцежда мазнината и соковете и да запекат добре, без да се задушават в сос. (Ако не разполагаш със скара, може да използваш подходяща тава, върху чиито две стени да се опрат шишчета, така че месото да не опира в дъното на тавата. Този метод обаче при мен не работи добре за обръщане на шишчетата по време на печенето, затова предпочитам да пека върху скара.) Тавата с шишчетата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 25-30 минути, като се обръщат на всеки 10 минути.

Пилешкото месо може да се изпече до няколко часа предварително.

Приготвяне на соса

В широк и дълбок тиган на умерен към силен котлон се нагрява маслото докато се разтопи. В него се добавят пръчката канела, шушулките кардамон и карамфилът. Разбъркват се 30 секунди докато отделят ароматите си. Добавя се лукът и се сотира 2-3 минути докато омекне и стане прозрачен. Към него се добавят чесънът, гарам масалата, джинджифилът, чилито и доматеното пюре. Разбъркват се 30 секунди и към тях се добавя водата, сметаната и медът. Сместа се оставя да заври. Котлонът се намалява до умерен и сосът се вари 10-15 минути или докато се посгъсти.

Сосът се излива в блендер и се пасира. Задължително се минава през цедка, за да остане гладък и кадифен.

Завършване на ястието

Пасираният и прецеден сос се връща в тигана на умерен котлон и в него се добавят бучката масло и пилешкото месо, изнизано от шишчетата. Загряват се докато сосът започне да къкри и се вари 5-8 минути.

Сосът трябва да бъде гъст, но не прекалено. Ако на този етап е рядък, оставя се да поври с месото известно време, докато се сгъсти. Ако е много гъст и реално месото се „пържи“ в него, тогава се добавя малко вода.

Готовото ястие се поръсва с пресен кориандър и се сервира с оризов пилаф.

Гарам масала

Рецептата е примерна и видовете подправки, както и техните количества могат да бъдат променени според личните предпочитания. Задължително условие за интензивна масала е предварителното запичне на подправките – онези от тях, които са в несмляна форма. Тези, които са на прах или се настъргват пресни се добавят в последствие, иначе изгарят докато първите се запекат.

Адаптацията на рецептата направих по примери от epicurious.com, vegrecipesofindia.com и ayurvedic-recipes.com.

• 1 1/2 чаена лъжица кимион на зърна
• 1 чаена лъжица гвоздейчета карамфил
• 1 чаена лъжица шушулки кардамон
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер
• 3 см пръчка канела (цейлонска, за да може да се смели)
• 1 чаена лъжица зърна чимен
• 1 чаена лъжица семена резене
• 3-4 дафинови листа
• 2-3 броя мейс
• 1/2 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/8 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче

Всички подправки без джинджифила и индийското орехче се смесват. Запичат се в сух тиган на умерен към силен котлон за около 2 минути докато отделят ароматите си и започнат да пукат. Разбъркват се често, за да не изгорят.

Охлаждат се хубаво и се смесват с джинджифила на прах и прясно смляно индийско орехче. Смилат се в кафемелачка или блендер. Масалата се съхранява в добре затворен буркан на тъмно и без пряка топлина място.

Още рецепти с пилешко-месо

• Печено пиле на тиган със сусам и кейл
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос
• Пиле Марсала
• Пилешки бутчета с грах и карамелизирани моркови
• Пилешкo филе с мед и бадеми
• Пилешки филенца с ориз, моцарела и чедар
• Запечени пилешки филенца с царевица и домати

Други рецепти от индийска кухня

• Масала чай
• Къри супа с тиква и картофи
• Чатни от ябълки и домати
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Къри с боб „Черно око“
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос

Хубав сезон е пролетта, нали? Събужда. Ражда идеи. Докато вървиш по утъпкана снежна пътека, слънцето заличава дирите и изведнъж пред теб е поляна – зелена и равна, по която продължаваш със своя посока, без следи, по които да се водиш. Но вървиш без усилие, почти летиш и жадно вдишваш пролетния блясък. Намираш се в нищо и във всичко. Намираш смисъл да продължаваш да вървиш, не защото имаш крайна точка като цел, а защото този път те кара да се чувстваш добре.

Хубав сезон е пролетта. И в своята хубост носи току-що зародили се вълнения, които както винаги аз пресъздавам в храна.

За повече от десет години водене на този блог съм забелязала, че имам ли на масата за снимки много нюанси на зелено и червено, значи приветствам пролетта. Пропусна ли да купя консервирани домати и кисело зеле на седмичния ми пазар, значи идва пролетта. Наблегна ли на зелените салати като основно за вечеря през седмицата, значи пролетта е дошла. Дошла е също, когато се замисля за по-интересни ястия с агнешко. Дошла е когато на кухненския ми плот има поне три вида пресни зелени подправки, една от които задължително е босилек. Знам че тепърва предстои вкусно пролетно готвене, когато купувам килограми пресен спанак, връзки пресен чесън и тиквички редовно.

Но ето и още един приятен преход от зимните ястия с преобладаващи червено месо, кисело зеле и боб в тежки и гъсти сосове. Основната съставка, от която се зароди това ястие е резене. Опитах един семпъл гратен с него, в който присъстват още моцарела, пармезан и магданоз. Сам по себе си е много добър, с препечен бял хляб и леко шардоне. Но на мен не ми беше достатъчно и за да направя ястието още по-добро и пълноценно, го надградих със сотирани скариди с узо и песто, в което събрах няколко зелени подправки, които да допълнят и подчертаят както резенето, така и семпло приготвените скариди към него. Тук вече предпочитам розе в провансалски стил. Наздраве за пролетта!

Гратен от резене с моцарела, сотирани скариди с узо и зелено песто

Идеята за гратена от резене с моцарела е от книгата The Silver Spoon. В предложението там, резенето се сварява и тогава се нарязва и подготвя за запичане. Аз предпочитам да го сготвя в тиган на умерено слаб котлон, докато омекне и започне да се карамелизира. Сотираните скариди и зеленото песто към него са моя добавка.

Ястието е добре да започне с приготвяне на пестото, като то може да се приготви до няколко дни предварително и да се съхрани в хладилник. Пропорциите на зелените подправки могат да се сменят според личните предпочитания. Слънчогледовото семе и кашуто също могат да се заменят с други семена и ядки.

Гратенът и скаридите се приготвят непосредствено преди сервиране, като се започне с подготовка на гратена и докато той се запича във фурната се сотират скаридите. Те се почистват преди началото на самото готвене, за да може докато гратенът се запича, скаридите да бъдат готови за тигана.

За 4 порции

За гратена от резене с моцарела:

• 600 г резене (3 броя, средно големи грудки)
• 1 супена лъжица зехтин
• 125 г моцарела
• 1 супена лъжица нарязан магданоз
• 2 яйца
• 100 г сметана 35%
• 20 г прясно настърган пармезан
• сол и прясно смлян пипер меланж или черен пипер

За скаридите:

• 500 г сурови скариди, почистени
• 1 супена лъжица зехтин
• сол и прясно смлян пипер меланж или черен пипер
• 1 супена лъжица узо (може пастис или друга анасонова напитка)
• пера див лук, нарязан на ситно

За зеленото песто:

• ½ връзка копър
• ½ връзка магданоз
• ½ връзка босилек
• ½ връзка мента
• 2-3 скилидки чесън
• 30 г прясно настърган пармезан
• 50 г слънчогледово семе
• 50 г кашу
• сол и прясно смлян черен пипер
• 200-250 г зехтин или толкова, колкото е нужно за желаната гъстота на пестото

Приготвяне на гратена от резене и моцарела

Резенето се измива и подсушава хубаво. Стърчащите стръкове и основата към корена се отстраняват. Ако има свежи листа, те се запазват за поръсване на ястието по-късно. Резенето се нарязва на филии с дебелина около 3 мм.

В чугунен тиган или друг тиган с дебело дъно подходящ и за готвене във фурна се излива зехтинът и се нагрява на умерен котлон. Добавя се резенето, посолява се с малко сол и се готви около 30 минути с често разбъркване.

Резенето трябва да омекне, да придобие светъл кехлибарен цвят и да започне да се карамелизира. Ако е необходимо, температурата на котлона се коригира, като трябва да остане слаба към умерена, така че резенето да се готви бавно и да не изгаря. Към края на готвенето разбъркването става по-често.

Тиганът се сваля от котлона. Резенето се поръсва с магданоза. Върху него се разпределя моцарелата, която се накъсва на малки парчета.

Отделно в купа се смесват яйцата и сметаната. Разбиват се с телена бъркалка за кратко. Към тях се добавя пармезанът и се посоляват със сол и прясно смлян пипер меланж (или черен пипер) на вкус.

Яйчената смес се излива в тигана върху резенето, като се разпределя равномерно върху него. Тиганът се поставя на средно ниво в предварително нагрята фурна на 160ºC с опция топъл въздух или включен вентилатор. Гратенът се запича 10 минути или докато яйчната смес се стегне, но остане подвижна и пухкава, без да се препича и изсушава.

Приготвяне на скаридите

Скаридите се почистват от главата и черупката, като опашката се оставя. Почиства се червото, което се намира в горната част на скаридата по цялата ѝ дължина.

Почистените скариди се поставят в купя и към тях се добавят зехтинът, сол и прясно смлян пипер меланж (или черен пипер) на вкус. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият равномерно със зехтин.

Широк тиган с дебело дъно се нагрява на умерен към силен котлон. В него се изсипват скаридите и се готвят по две минути от всяка страна или докато цветът им се промени и започнат да образуват лек загар на повърхността. Добавя се узото и скаридите се готвят в него около минута, докато течността се изпари. Отстраняват се от котлона. Поръсват се с нарязани на ситно пера див лук и се сервират веднага с гратена и зеленото песто.

Приготвяне на зеленото песто

Дръжките на копъра и магданоза се отстраняват, отделят се листата на босилека и ментата. В кухненски робот се смесват всички съставки без зехтина. Смилат се едро и докато роботът работи по малко се излива от зехтина. Добавя се толкова зехтин, колкото е необходимо за желаната гъстота на пестото – по-малко за по-гъсто песто и повече за песто като сос. Използва се веднага или се прехвърля в буркан и се съхранява в хладилник. Преди да се използва се изважда на стайна температура за да се затопли. При по-дълго съхранение (или след 2-3 дни) е възможно зехтинът в пестото да стегне, затова тогава ще му бъде необходимо повече време на стайна температура, за да отпусне.

Още рецепти с резене

• Гриловани патладжани със салата от фрика, резене и млечен дресинг
• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
• Салата с резене и портокали

Други рецепти със скариди

• Заедно с Никоела – За храната интимно
• Заедно с Цветомир Николов – Суши
• Да бързаме бавно или как приготвих скариди със сумак и пресен копър
• Салата с цикория, авокадо и мариновани скариди
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Пълнени калмари с ориз и скариди
• „Старото пристанище“
• Паеля
• Рогчета с пълнеж от скариди

Още идеи за гратен

• Гратен от спанак с рикота и рохки яйца
• Гратен от праз и английски мъфини
• Лучен гратен

Готви ли вече агнешко тази година или изчакваш Великден? Аз започнах преди повече от месец. Заедно с рибата, която целогодишно се старая да приготвям поне веднъж седмично, на седмичен ред в този пролетен сезон е и агнешкото. За мен то е прекрасно, деликатно месо, което позволява много съчетания, включително с рози и сусам, в царевични пити с квас и млечен сос с маточина или с пармезан и салата от френска леща. Затова не позволявай традиционните рецепти да те ограничат само с изпечено голямо парче месо с розмарин и чесън и още повече не чакай определен момент като Великден за да го направиш, а му се наслади през цялата пролет и дори след нея.

На дневен ред тази седмица е бързо приготвено агнешко месо от бут, което се задушава с пресни картофи и сервирам със зелен сос и изпечени до карамелизиране пролетни моркови и репички. Голяма купа със зелена салата и пресен чесън са задължителни. Леко охладеното розѐ, препоръчително. Започваме ли?

Нека започнем с агнешкото. За тази рецепта се използва месо от бут, което се нарязва на малки парчета и се запържва от всички страни за да придобие повече вкус от онази приятно карамелизирана повърхност, известна като реакция на Майар. След това месото се задушава в сос с вино към който добавих розмарин и лимонена трева. Тя, лимонената трева, придава много приятна свежест – ненатрапчива и дори сладка. Наравно с тях се добавят пресните картофи нарязани на дискове и всичко се готви във фурната докато картофите омекнат и сосът се редуцира. Накрая оставаме с прекрасни благоухания, сочно месо и вкусни картофи, попили ароматите на соса.

Реших, към тези късчета агнешко месо и пресните картофи да добавя зелен сос. Онзи зелен сос, в който могат да присъстват всякакви зелени подправки, а аншоата, горчицата и каперсите са задължителни за мен. Този сос се нарича салса верде, но е хубаво да се знае, че говорим за европейския вариант, а не за мексиканския, който се приготвя с томатило (физалис) и е пикантен.

За моя сос към тази рецепта специално използвах мента и магданоз, но ти може да го направиш с каквото предпочиташ към агнешкото и картофите. Например може да импровизираш с джоджен, естрагон, копър или див чесън. Невероятен е при всички положения и може да се приложи към всяко едно месо, включително и риба или дори понякога го използвам като дресинг към богата салата.

Накрая завърших ястието с още пролетни зеленчуци. Много ми се искаше към месото и картофите да добавя още от тях. Спрях се на пролетни моркови и репички, а зеленият сос е превъзходен и с тях. Репичките се сготвят наравно с морковите, които придобиват карамелизирана коричка и остават хрупкави и сочни. Подобно на репичките, които сготвям в тази пролетна салата, те вече имат по-изразен вкус, но в този случай са омекотени и балансирани от меда и балсамовия оцет, които използвам при сотирането им.

Ако не се чувстваш комфортно със сготвянето на репички, тогава ги пропусни. Използвай повече моркови или добави резене, или френски зелен боб, или зелен грах на шушулки, или тиквички. А защо не и щадящо приготвен кейл или спанак. Възползвай се от пролетта и всичко, което намериш на пазара. Силата е в теб, твоите идеи и желания.

В тази публикация, освен да те запозная с вкусно и лесно решение за неделен обяд или вечеря, искам да ти кажа, че може да откриеш идеи, които да добавиш към своите собствени или да създадеш нови такива. Едно е сигурно за мен – храната трябва да се приготвя с удоволствие и да се споделя. Това ще я направи още по-вкусна и завършена. Завършена, като да е изпълнила целия си потенциал, за който обаче и ти трябва да се погрижиш. Готви със страст и споделяй! Това ще изпълни и теб самия. Обещавам!

Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салса верде

Идеята за агнешкото месо с пресни картофи е от книгата The Silver Spoon. Към рецептата от книгата добавям лимонена трева и запазвам техниката на приготвяне, като единствено допичам ястието без да е покрито за още няколко минути докато картофите се запекат леко на повърхността (това може да варира от фурната и колко течност е добавена към ястието, затова наблюдавай твоето).

Ако не може да откриеш лимонена трева, тогава използвай лимонена мащерка. Обикновена мащерка с малко настъргана лимонова кора също са вариант. Ако пък разполагаш с маточина, не се колебай да я използваш в салса верде към това агнешко. Ще бъде хит!

Карамелизираните в мед с балсамов оцет моркови и репички са моя добавка към ястието и са изготвени на базата на личен опит и вкус. Ако не желаеш точно това, просто изпечи или задуши пролетни зеленчуци и/или зеленолистни.

Салса верде също е моя добавка към задушеното месо с картофи и карамелизираните зеленчуци. Съществуват толкова много вариации за този зелен сос и както споменах по-горе, от основните съставки може да комбинираш всичко любимо, а за случая аз съчетах мои любими и желани продукти в съотношения спрямо една рецепта от книгата The Food Lab: Better Home Cooking Through Science и рецептата на Джейми Оливър от книгата му Моето меню за 15 минути.

За 4 порции

За агнешкото с картофи:

• 600 г месо от агнешки бут, нарязано на късчета
• брашно за овалване на месото
• 3 супени лъжици зехтин
• 1-2 стръка пресен розмарин
• 2 стръка лимонена трева
• 1 скилидка чесън, обелена и смачкана с нож
• 180 мл сухо бяло вино
• 1 супена лъжица винен оцет
• 300 г дребни пресни картофи, нарязани на кръгове с дебелина 5 мм
• сол и прясно смлян черен пипер

За карамелизираните моркови и репички:

• 8-10 броя пролетни моркова
• 6-8 средно големи репички
• 2 чаени лъжици зехтин
• 2 чаени лъжици масло
• 1 супена лъжица мед
• 1 супена лъжица балсамов оцет
• сол и прясно смлян пипер меланж
• рукола, тученица и/или други зеленолистни

За салса верде:

• 1 малка или ½ голяма връзка (25 г) пресен магданоз
• 1 връзка/пакет (25 г) прясна мента
• 50 г каперси, добре отцедени
• 3 филета аншоа
• 1 скилидка чесън
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• настъргана кора от ½ лимон
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 1 супена лъжица мед
• 150-180 г зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Приготвяне на агнешкото с картофи

Фурната се нагрява на 180ºC. Парчетата месо се овалват в брашно, като излишното се изтръсква. В широк тиган, подходящ и за фурна се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Месото се запържва в него от всички страни докато се зачерви, около 10 минути. Готвенето на месото е добре да стане на две или три порции, в зависимост от големината на тигана. Когато първата партида е готова се изважда в отделен съд и се запържва втората. Накрая всичкото се събира в тигана отново и към месото се добавят розмаринът и лимонената трева, която се начуква предварително, за да може да отдели повече от аромата си и чесънът.

Начуквам лимонената трева върху дъска с чук за месо, но може да се направи и с плоската част на нож и по-силен удар с ръка върху него, подобно на счукването на скилидка чесън. Месото и подправките се разбъркват на котлона за около минута, докато всички те отделят ароматите си.

В този момент се добавя виното и оцетът. Месото се готви докато течността почти се изпари.

Добавят се около 100-120 мл гореща вода и картофите. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се. Тиганът се похлупва с капак или алуминиево фолио и се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Ястието се задушава 30 минути или докато месото стане крехко и картофите омекнат. Ако ястието остане сухо по време на печенето се добавя още малко вода. Ако след задушаването има повече останала течност, ястието се допича без покритие за още десетина минути.

Сервира се топло с карамелизираните моркови и репички, зелени салати и салса верде.

Приготвяне на карамелизираните моркови и репички

Зелената част на морковите се отрязва, като се оставя около сантиметър от нея върху тях. Измиват се хубаво и се обелват. Зелената част на репичките се изрязва по същия начин. Измиват се хубаво и се подсушават. Срязват се на половини или четвъртини, в зависимост от големината им.

В чугунен тиган или друг подходящ тиган и за фурна се нагрява зехтинът на умерен котлон. Добавя се маслото и се оставя да се разтопи. Добавят се морковите и репичките.

Зеленчуците се разбъркват на умерен към слаб котлон около 8 минути или докато започнат да се карамелизират съвсем леко на повърхността. Тогава се добавят медът, балсамовият оцет, сол и прясно смлян пипер меланж. Зеленчуците се готвят на котлона още около 2 минути.

След това тиганът се слага на средно ниво в предварително нагрята фурна на 200ºC с опция топъл въздух и се запичат 5-6 минути. Могат се сервират веднага или със стайна температура до час след приготвянето им.

Приготвяне на салса верде

Подобно на съвременното песто, салса верде може да се приготви бързо и лесно в кухненски робот. Просто всички съставки без зехтинът се смесват и смилат. Докато роботът работи, по малко се добавя от зехтина и всичко се смила докато се получи грубо смляна паста. Количеството зехтин ще зависи от това колко едро или ситно са смлени съставките, както и от личното предпочитание за по-гъст или по-рядък (течен) сос. Затова за този сос не се води точно по рецепта, използвай базата, но направи сосът според твоите нужди.

Още рецепти с агнешко

• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Мини пайове с агнешко месо
• Гергьовден на село
• Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови

До преди няколко месеца си мислих, че съм постигнала най-кремообразния и вкусен спанак, без да го утежнявам излишно с масло и сметана, но ето че този януари опитах едно индийско ястие докато бяхме ваканция в Дубай, което промени изцяло представите ми за кремообразен спанак. Ястието се нарича палак панир (palak paneer) и е пюриран спанак, в който за кратко се готви прясното индийско сирене панир. Съдържа няколко характерни за източната кухня подправки и е идеално с прясно приготвени арабски пити.

Интензивният зелен цвят на спанака се запазва чрез предварителното му кратко бланширане, последвано от шоково охлаждане в ледена вода. Ако този момент от подготовката му се изпусне, много е вероятно ястието да придобие кафеникав цвят, което не би се отразило толкова на вкуса и все пак, за очите е по-хубаво да е зелено. След това спанакът се пюрира с парче пресен джинджифил и чесън. Това е първият етап от приготвянето на ястието и може да се направи до няколко часа предварително.

Същинското готвене започва с няколко лъжици гхи, в които се запържват семена кимион. Към тях се добавят зеленчуци, последвани от още подправки и спаначеното пюре, което на този етап, преди да се добави сметана е наистина много тъмно зелено. Едва след като спанакът се сготви и овкуси хубаво с всички подправки, се добавя сиренето. То се готви за кратко, само докато се затопли. В индийската кухня се използва панир, което е нещо като пресована извара, която може да се нареже на кубчета.

За да бъде приложимо ястието и за нашите условия, а и за да бъде по-лесно за приготвяне, заменям панир с прясно леко осолено сирене, което може да се намери на нашия пазар. Опитах рецептата и с Дунавия и я предпочитам с друго свежо кремообразно сирене. Ако приготвяш домашно сирене или имаш възможност да го направиш, не пропускай да отделиш една малка бучка за това ястие.

Палак панир обикновено се сервира с тънък индийски хляб като наан, роти, чапати или парата, а моята версия е с арабски пити, които могат да се намерят готови, но ако имаш желание да си ги приготвиш от нулата (и са много по-вкусни така), може да проследиш следващата ми публикация за тях. В нея ще видиш два варианта на хляба – един, който се изпича във фурна и става с джоб (на снимката горе) и един, който се изпича на тиган и остава плътен, с приятно опушен вкус.

Палак панир

Рецептата е адаптирана от vegrecipesofindia.com с много малки промени, според условията и личните предпочитания.

Ястието се състои от две части. В едната се приготвя пюре от спанак. Спанакът първо се бланшира за кратко, а след това се шокира в ледена вода. Това запазва зеления му цвят. След това се смила с пресен джинджифил и чесън. Пюрето може да се приготви до няколко часа предварително.

Втората част е сготвянето на самото ястие. Тъй като е онзи тип ястия, при които продуктите се добавят последователно в малки интервали, хубаво е всичко необходимо да бъде предварително подготвено – нарязване на зеленчуците, измерване на подправките и другите продукти – това ще те улесни в процеса на готвене и ще ти спести прегорял лук или изгорял до горчиво чесън.

В рецептата се съдържат няколко подправки характерни за индийската кухня, като една от тях е сместа гарам масала. Може да се използва готова такава или да подходиш изцяло по собствен вкус като си приготвиш предварително такава смес от начало. Примерна рецепта може да видиш в публикацията за Къри пиле с масло.

Палак панир може да бъде пикантно или люто ястие, зависи от твоите предпочитания. Ние с Вальо смятаме, че останалите подправки ни дават достатъчно пикантност и наситеност на вкуса, затова пропускам лютия червен пипер и го заменям със сладък. Ако предпочиташ наистина люто, може да добавиш и люта чушка към спанака преди да се смели на пюре.

Това индийско ястие се приготвя с прясно приготвена и добре пресована извара, която се нарязва на кубчета и се добавя към горещата спаначена смес, колкото да се затопли и да започне да се топи по краищата. Ако имаш възможност да приготвиш такава извара или прясно сирене, използвай ги. Ако не, направи като мен и използвай готово прясно неузряло сирене или Дунавия. Ако не намираш от тях, използвай саламурено, което предварително изкисни в студена вода. Ще бъде все така вкусно.

За 2 големи или 4 малки порции.

За пюрето от спанак:

• 250 г пресен спанак
• 1 голяма скилидка чесън или 1 малка глава от пресен чесън
• 2 см парче пресен джинджифил, обелен и нарязан на едро
• вода за бланширането
• ледена вода за спиране на готвенето

За ястието:

• 2 супени лъжици гхи или растителна мазнина
• ½ чаена лъжица семена кимион
• 1 средно голяма глава лук, нарязан на ситно
• 4-5 малки или 3-4 големи скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 средно голям домат, нарязан на дребни кубчета
• ¼ чаена лъжица куркума
• ½ чаена лъжица лют червен пипер (ако искаш да избегнеш лютото, използвай сладък червен пипер)
• цялото количество пюре от спанак
• ½ чаена лъжица гарам масала (примерна рецепта)
• 200 г прясно сирене, нарязано на кубчета
• 100 мл вряла вода или колкото е необходимо
• 50 -80 мл сметана 30-35% + допълнително за сервиране
• сол на вкус

Приготвяне на пюрето от спанак

Спанакът се измива и отцежда. В голяма тенджера се слага вода да заври. Посолява се. Междувременно се подготвя друг съд с ледена вода (напълва се със студена вода, в която се добавят кубчета лед). Спанакът се поставя във врящата вода и се бланшира 1 минута.

Отстранява се от котлона и с помощта на решетъчна лъжица се премества в ледената вода. Отцежда се, но не напълно. Заделя се малко от водата, която ще бъде необходима при смилането му, за да се получи гладко пюре.

В блендер се слагат спанакът, малко от водата, джинджифилът и чесънът. Смилат се докато се образува гладко и гъсто пюре. Ако е необходимо се добавя още малко вода, за да може ножовете на блендера да работят безпроблемно. Пюрето се оставя настрана. Може да се приготви до няколко часа предварително.

Приготвяне на ястието

За подобно ястие, в което последователно се добавят различни продукти и подправки е хубаво всичко необходимо да е предварително подготвено.

Лукът, чесънът и доматът се нарязват поотделно. Подготвят се необходимите подправки, сиренето се нарязва на кубчета, слага се вода да заври в електрическа кана или на котлона. Когато всичко необходимо е готово, може да се започне с готвенето.

В широк тиган на умерен към силен котлон се нагрява гхи или растителна мазнина. Добавят се семената кимион и се разбъркват 30 секунди докато отделят аромата си.

Добавя се лукът и се запържва 2-3 минути докато омекне и започне да става златист.

Добавя се чесънът и се разбърква няколко секунди докато отдели аромата си.

Добавят се доматите и се готвят 3-4 минути докато омекнат и останат на мазнина. Ако е необходимо, силата на котлона се намалява.

Когато доматите са готови към тях се добавят куркумата и червеният пипер (лют или сладък по твое желание). Разбъркват се и към сместа веднага се изсипва пюрето от спанак и водата. Силата на котлона се намалява до умерена и спанакът се готви 6-7 минути като се разбърква периодично. Посолява се със сол и се добавя гарам масалата. Разбърква се хубаво. В този момент спаначената смес ще бъде сгъстена и ако е необходимо котлонът се намалява до слаб към умерен.

В този момент към спанака се добавя сиренето. Разбърква се внимателно и се готви около минута докато сиренето се затопли и сместа започне леко да къкри отново.

Накрая се добавя сметаната. Разбърква се внимателно, така че да се смеси еднородно и тиганът се отстранява от котлона. Сервира се топло, но и със стайна температура е чудесно. Може да се добави допълнително сметана на всяка порция при сервиране.

Палак панир се сервира с индийски хляб като наан, роти, чапати или парата, но и с друг плосък хляб също става. Аз приготвих арабски пити, чиято рецепта ще ти представя в отделна публикация.

Други рецепти със спанак

• Гратен от спанак с рикота и рохки яйца
• Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке
• Яхния от спелта с бял боб, бекон и спанак
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Страта със спанак и сирена
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Задушени миди с фъстъци, спанак и ориз
• Салата със спанак, авокадо и сирене фета
• Салата с ягоди, спанак и сирене
• Фарфале със спаначно песто и сушени домати
• Хрупкави тарти с Дунавия, спанак и мента
• Равиоли с рикота и спанак
• Спанакопита

Още рецепти от индийска кухня

• Къри пиле с масло
• Масала чай
• Къри супа с тиква и картофи
• Чатни от ябълки и домати
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Къри с боб „Черно око“
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос

Когато за първи път опитах биряни се влюбих в това ястие и дори ти споделих преди време, че искам да се науча да го приготвям. Биряни е ястие с ориз, зеленчуци и/или месо от индийската кухня, за което всички компоненти се подготвят предварително и накрая се задушават на много слаб огън. Не е ястие за през седмицата, но какво ще кажеш за тази неделя?

Биряни приготвях само със зеленчуци, опитах и по-разпространения вариант с пилешко месо и накрая реших да ти предложа версия с агнешко, защото мисля, че би трябвало да го сервираме по-често в този сезон от годината. Освен това е и любимата ми вариация на биряни. Вероятно си мислиш, че агнешко с ориз звучи като доста обикновено ястие, но само поспри за миг и слушай чети. Типично за индийската кухня и биряни се готви с много от характерните за източните кухни подправки, чиято комбинация е изключително приятна, а тук с агнешкото и ориза, за мен е превъзходна. В сладкия цветист аромат на басмати се вплитат уханията на кардамон и звезден анасон, запърженият до карамелизиране и хрупкавост жълт лук придава дълбочина, а естествената сладост на агнешкото месо добива вкусни нюанси от богатата марината с кисело мляко. Звучи вкусно. И е. Искаш ли да опиташ и ти?

За това ястие е характерно, че се готви бавно и че всички негови компоненти се сготвят напълно или частично, преди да се съберат и сготвят заедно. Не е като една типична гозба, в която различните продукти се готвят последователно в един съд с надграждане на ароматите. Тук всеки продукт има свое самостоятелно овкусяване и сготвяне. Накрая се събират, за да се задушат на бавен огън. Може би ти се струва трудоемко, а и не знаеш дали може да отделиш време за всичко това? Да, така е. Това ястие не е подходящо за вечеря през дните в работната седмица. Затова си отдели почивните дни, в които може да му се отдадеш и насладиш. Биряни може да се приготви в един ден, но по-лесно и не толкова ангажиращо целия ти почивен ден е подготовка на някои съставки от предния ден. За да бъде по-ясно какво точно се очаква да се направи, ето и основните компоненти на това биряни. След това, вече може да направиш своя списък за пазар и да организираш времето си.

Сладък запържен лук

Не е типична добавка към биряни, но на мен ми харесва идеята. Затова я прилагам към това биряни. Дава ми допълнителна сладост и дълбочина в общия вкус. Идеално се комбинира с агнешкото и ориза. Този лук може и да се пропусне, ако искаш малко по-бърза версия на ястието, но наистина не ти препоръчвам да лишиш сетивата си от тази съставка. Отнема около 20 минути и може да се приготви от предния ден.

Мариноване на агнешкото

Препоръчително е да се избере месо с кост. Агнешка плешка, врат или комбинация от двете ще дадат перфектен резултат. Парчетата месо се мариноват в смес от кисело мляко с типичните подправки – гарам масала, куркума, джиндифил, чесън, мента и част от запържения лук. Хубаво е месото да се маринова от предния ден. Попива по-добре ароматите, окрехкотява се. Кокалите дават още по-добър вкус на соса, докато агнешкото се готви след това.

Сготвяне на агнешкото

Има бърз начин и той е в тенджера под налягане. Отнема само 20 минути, за да стане месото готово и да се отделя с лекота от кокала. Ако не разполагаш с тенджера под налягане и обикновена ще свърши добра работа, единствено ще се увеличи времето за готвене на месото. Не пропускай да го запържиш от всички страни, това също ще даде по-богат вкус. Останалото е работа на водата и топлината, в която са се концентрирали всички добавени аромати.

Оризът

Разбира се, тук се избира дългозърнест ориз като басмати. От бял и ароматен, тук в биряни, го превръщаме в пъстър и още по-ароматен. За да стоят зърната на ориза разделени, от неговата повърхност трябва да се отдели нишестето. Затова той се накисва във вода около 30 минути и се измива хубаво под студена течаща вода преди да се свари. Предварителното му накисване съкратява и времето за готвене. Вари се до полуготовност с отцеждане на водата, в която е врял, което не отнема повече от 5 минути. Веднага след това се разстила на един ред, за да изстине и за да не се слепват зърната.

Раита с краставици и мента като добавка

Биряни най-често се сервира с раита, като съставките за нея могат да се изберат според вида биряни. Когато го опитах със зеленчуци, приготвих раита с моркови и червено цвекло. За биряни с пилешко месо, подходящи варианти на раита са тези, включващи манго или ананас, или със смес от подправки, а с агнешкото реших да съчетая краставица, мента и кимион.

Биряни с агнешко месо

Рецептата за биряни с агнешко е адаптирана от everydayindianrecipes.com. Намалявам количеството на ориза, защото от предишни проби на рецепти за биряни, от него винаги остава. Пропускам лютото, тъй като останалите подправки ми носят достатъчно пикантност, а и за да може пет годишното ми дете да опита от ястието. Ако желаеш, добави толкова лют пипер на мястото на сладкия червен пипер, колкото ти е вкусно.

Рецептата се приготвя в няколко етапа и за улеснение разделям всеки един от тях, преди финалното редене на биряни. Съставките може да ти се сторят много за всеки един етап, но това не бива да те плаши, защото голяма част от тях са подправки. Ако ги поддържаш в кухненския си шкаф, приготвянето на биряни ще ти бъде много лесно. Една от съставките е гарам масала и може да видиш примерна рецепта в публикацията за къри пиле в масло.

Мариноването на агнешкото може да стане от предния ден. Приготвянето на пържения лук също. Дотук половината рецепта ще бъде изпълнена. В деня на сготвянето на биряни ще остане само сготвянето на ориза и агнешкото, както и разбира се финалното готвене на всичко заедно на слаб огън, но за сравнително кратко време.

Пърженият лук тук не е типична добавка в биряни, но на мен ми харесва, затова го предлагам в рецептата. Ако желаеш, може да го пропуснеш, като в този случай добави 1-2 глави ситно нарязан лук за сготвянето на агнешкото. Запържи го след подправките и продължи по рецептата.

Раитата или свежият сос към това биряни е адаптация от няколко рецепти в vegrecipesofindia.com и може да се приготви във всякакви варианти, а аз избрах да ти предложа нещо по-близо до общия вкус и това е смесване на кисело мляко с пресни краставици и мента, а кимионът е ключов за характерен източен вкус. Тук също избягвам лютия пипер, но никога не пропускам да запека кимиона преди да го добавя. Това носи по-силен вкус и приятен аромат. Може да добавиш лют пипер по твое предпочитание. Ако обичаш, добави и пресен кориандър наравно с ментата. Раита също така може да се приготви от предния ден.

За 4-6 порции

За пържения лук:

• 4-6 глави жълт лук, нарязан на тънки полумесеци
• олио за пържене

За мариноване на агнешкото:

• 1 кг агнешко месо с кокали (от плешка и/или врат), нарязано на порции
• 350 г кисело мляко
• 60 г доматено пюре
• 50 мл олио
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 3-4 скилидки чесън, пресовани
• 2 чаени лъжици гарам масала (примерна рецепта)
• 1 чаена лъжица куркума
• 2 чаени лъжици сладък червен пипер (или използвай лют по твой вкус)
• 1 чаена лъжица смлян кориандър
• ½ връзка прясна мента, нарязана на ситно (може да се използва и кориандър)
• прясно изцеден сок от 1 лимон
• половината количество от пържения лук
• 1 чаена лъжица сол

За сготвяне на агнешкото:

• 3 супени лъжици гхи или растителна мазнина
• 1 дафинов лист
• 3-4 шушулки кардамон
• 3-4 карамфила
• 1 пръчка канела
• 1 мейс
• ½ чаена лъжица кимион на зърна
• 2 звездовидни анасона
• агнешкото + маринатата към него

За ориза:

• 300 г басмати
• 1,800 л вода
• 1 дафинов лист
• ½ чаена лъжица черен пипер на зърна
• 3 карамфила
• 3 шушулки кардамон
• 1½ чаена лъжица сол

За подреждане на биряни:

• 1 чаена лъжица гхи или растителна мазнина
• ½ връзка прясна мента, нарязана на ситно
• щипка шафран
• 50 мл топло прясно мляко

За раита с краставици и мента:

• 250 г кисело мляко
• ½ малка краставица, нарязана на дребни кубчета
• 4-5 стръка прясна мента, нарязана на ситно
• ½ чаена лъжица лют червен пипер (по желание)
• ½ чаена лъжица печен кимион на прах
• сол на вкус

Приготвяне на пържения лук

В широк тиган се изсипва толкова олио, че да достигне височина от около 1 см. Нагрява се на умерен към силен котлон. В олиото се изпържва лукът на порции (тиганът не трябва да бъде препълнен с него) с често разбъркване. Трябва да стане златистокафяв и хрупкав. Готовата порция се изважда с решетъчна лъжица и се поставя върху кухненска хартия за да се отцеди излишната мазнина. По същия начин се приготвят следващите порции. Лукът може да се подготви от предния ден. Половината от него се заделя за мариноването, другата половина се оставя в кутия в хладилник за сглобяването на биряни.

Мариноване на агнешкото месо

Всички съставки за маринатата се смесват в подходящ съд и към нея се добавят парчетата агнешко месо. Натриват се хубаво от всички страни със сместа и се подреждат на един ред в нея. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 3 часа. Най-добре е агнешкото да се маринова от предния ден.

Сготвяне на агнешкото

Агнешкото се сготвя бързо в тенджера под налягане. Ако не разполагаш с такава, използвай обикновена тенджера с дебело дъно или чугунена. Начина на готвене е същият, единствено времето ще се увеличи двойно или повече, докато месото се сготви добре.

В тенджера под налягане се загрява гхи или растителна мазнина на умерен към силен котлон. В него се добавят всички подправки и се разбъркват около минута докато отделят ароматите си. (Ако решиш да не приготвяш пържен лук, добави тук една-две глави нарязан на ситно лук и го запържи 2-3 минути.) Добавят се парчетата агнешко месо, които се изтръскват от маринатата (ако по тях все още има малко от нея, това не е проблем), а останалата марината се запазва за по-късно. Парчетата месо се запържват от всички страни докато станат златистокафяви, около 5 минути. Ако е необходимо, в зависимост от размера на тенджерата, месото се запържва на порции.

Когато всички парчета месо са запържени, към тях се добавя останалата марината и около 200 мл вода или толкова, колкото месото да бъде покрито на 3/4 с течност. Тенджерата се затваря с капака и се оставя да достигне пълно налягане. Когато това стане, котлонът се намалява до слаб и агнешкото се готви 20 минути. Ако се използва обикновена тенджера, тя се похлупва с капак и агнешкото се оставя да къкри 50-60 минути или толкова време, докато месото започне лесно да се отделя от кокала.

Тенджерата под налягане се оставя настрана след изминалите 20 минути и се изчаква налягането да падне само. Тогава се отваря. Междувременно се приготвя оризът.

Приготвяне на ориза

Оризът се измива внимателно под студена течаща вода. Накисва се в студена вода за 30 минути и отново се измива внимателно, като се внимава да не се нараняват зърната.

В 1,800 литра вода се слагат подправките и се оставя да заври. За повече удобство, подправките може да се сложат в тензух като пакетче. Когато водата заври в нея се изсипва отцеденият ориз. Тенджерата се похлупва и оризът се готви 3-5 минути или докато стане на 70% готов. Когато се опита, зърното трябва да бъде меко и да може да се сдъвче, но да прави леко съпротивление на зъбите.

Когато оризът е полуготов се отцежда от водата и се разстила в широк плитък съд, за да се охлади леко и да не се разкашкват зърната.

Подреждане и сготвяне на биряни

Шафранът се накисва в леко затопленото мляко. Под ръка трябва да ни бъдат прясно нарязана мента и половината от пържения лук, сготвеното агнешко и оризът.

В тенджера с дебело дъно тези съставки се нареждат по следния начин. Дъното на тенджерата се намазва с гхи или растителна мазнина. На един ред се разпределя половината от ориза. Поръсва се с половината от останалия лук, половината от прясната мента и половината от шафрановото мляко.

Върху ориза се подреждат парчетата агнешко месо с част от соса, в който се е готвило. Сосът не трябва да бъде всичкия останал от сговянето на месото, до 150 мл от него са напълно достатъчни.

Върху агнешкото се разпределят другата половина ориз, пържен лук, мента и шафраново мляко. Тенджерата се покрива хубаво с алуминиево фолио и след това с капак. Слага се на умерен котлон и се следи кога ще започне да къкри съвсем леко. Когато това се случи, котлонът се намалява до много слаб и ястието се задушава 30 минути. След това се отмества от котлона и се оставя така 15 минути, без да се отваря.

Биряни се сервира топло. Ако желаеш с раита и арабски пити.

Приготвяне на раита с краставици и мента

Всички съставки се смесват и разбъркват хубаво. Може да се приготви от предния ден. Съхранява се в хладилник и се изважда от него 30 минути преди сервиране.

Още рецепти с агнешко

• Агнешко с пресни картофи, карамелизирани моркови с репички и рукола, салса верде
• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Мини пайове с агнешко месо
• Гергьовден на село
• Агнешко с ароматна коричка запечено с картофи и моркови

Други рецепти от индийска кухня

• Палак панир – спанак с прясно сирене
• Къри пиле с масло
• Масала чай
• Къри супа с тиква и картофи
• Чатни от ябълки и домати
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Къри с боб „Черно око“
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос